Porc à l’aigre douce, comme à Hong Kong

Comme j’ai envie de dépaysement et que nous ne pouvons pas voyager autrement que via l’assiette, je vous emmène aujourd’hui à Hong Kong.

Pourquoi Hong Kong plutôt qu’une autre destination, vous demandez-vous peut être ?

Parce qu’en ce moment, du 11 novembre au 15 décembre, se tient le Hong Kong Wine and Dine Festival qui met à l’honneur la gastronomie, les vins et les chefs locaux. Cette année, Covid oblige, il se déroule aussi en ligne et si cela vous intéresse, vous pouvez suivre depuis votre ordinateur des masterclass et des cours de cuisine. Je participe aussi avec Emilie et Megane et nous vous proposons un repas à 6 mains.

Trop bien non ?

Le porc à l’aigre-douce

J’ai choisi pour ma part de préparer un plat typique de la cuisine Hongkongaise que j’avais beaucoup aimé sur place, le porc à l’aigre douce. La scène culinaire locale est un vrai melting pot de saveurs, une cuisine d’influences liée notamment à la situation géographique de la ville. J’avais adoré me balader dans les marchés, dans les échoppes où les concombres de mer côtoient les nids d’hirondelles, les dim sum et les tartelettes aux oeufs et où vous restez bouche bée devant les nombreuses variétés de tofu (dont le stinky tofu, comprendre le tofu puant 😀 ), de nouilles ou de soupes.

La tradition se mêle à la modernité et il règne une ambiance à la fois insolite et singulière, entre restaurants chics, dai pai dong (restaurants traditionnels en plein air) et street food.

Je garde de Hong Kong des étoiles dans les yeux. Chaque fois que je me replonge dans mes photos, je ressens l’émotion qui m’avait saisie à ce moment-là. Que vous observiez la baie depuis le Pic Victoria (The Peak), depuis un bar d’hôtel situé en haut d’un gratte-ciel ou depuis un bateau traditionnel, c’est frissons garantis 😀 .

En fait pour tout vous dire, ado, j’avais un poster de Hong Kong  punaisé au mur de ma chambre et là, c’est comme si j’étais passée de l’autre côté du miroir. Effet wow garanti.

Bref.

Ingrédients

Pour 8 personnes (ou 2 repas de 4)

• 650 g de porc (j’ai pris un rôti mais un filet mignon c’est bien aussi et j’ai opté pour un très beau porc Kintoa basque)
• 4 cuillères à soupe d’huile

Pour la marinade

• 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (la salée)
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille de la gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing (à défaut un vin jaune du Jura, du Noilly Prat ou même un vin blanc sec #PardonLesPuristes)

Pour la sauce aigre douce

• 2 poivrons (1 jaune et 1 rouge)
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile.
• 1 boite d’ananas en morceaux (345 g net égoutté / 570 g net)
• 140 g de sucre en poudre
• 100 ml de Ketchup
• 230 ml de jus d’ananas (tout le jus contenu dans la boite)
• 120 ml de vinaigre de riz (à défaut du vinaigre de cidre)
• 1 cuillère à soupe de Maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire (facultatif)

Pour la déco

• 2 cuillères à soupe de tiges d’oignon ciselées

Préparation

Coupez le porc en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Mettez-les dans un saladier. Versez la Maïzena et mélangez pour que les morceaux soient bien enrobés. Ajoutez l’ail et le gingembre, pelés et râpés, le vin Shaoxing (j’ai mis du Noilly-Prat) et la sauce soja. Mélangez bien et laissez mariner 1 heure.

Pelez l’oignon et ciselez-les. Fendez les poivrons en deux, ôtez les pédoncules et les côtes blanches à l’intérieur. Lavez-les puis coupez-les en dés. Égouttez les morceaux d’ananas (gardez bien le jus).

Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Quand elle est chaude, mettez-y les morceaux d’oignon, de poivrons, d’ananas et laissez cuire à feu assez vif pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le sucre en poudre, le ketchup, le jus d’ananas, le vinaigre de riz et la sauce Worcestershire. Mélangez bien et laissez cuire une dizaine de minutes à découvert à feu moyen. Au bout de ce laps de temps, ajoutez la Maïzena diluée dans l’eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu très doux, le temps de cuire le porc.

Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites chauffer à feu très vif. Versez le porc et sa marinade et saisissez les morceaux pendant 7 à 8 minutes en remuant régulièrement.

Quand les morceaux sont bien dorés, égouttez-les pour ôter l’excédent d’huile et déposez-les dans la sauce aigre douce. Mélangez, laissez 2 minutes puis servez, saupoudré de tiges d’oignon nouveau (ou de ciboulette), ciselées. Normalement le porc est frit dans l’huile (2 fois même pour apporter du croustillant) mais j’avoue être un peu fâchée avec la friture. J’ai donc préféré faire sauter mes morceaux, moins authentique mais plus à ma portée.

Servez avec du riz !

Succulent !

Et avec cela qu’est-ce qu’on boit ?

Pour rester à Bordeaux avec qui Hong Kong a des liens forts et étroits, je vous conseillerai :

• Soit, comme mon copain Guillaume, un  Côtes de Bourg, 100% Malbec pour son côté un peu croquant / fruité. Si on choisit un vin rouge, il faut éviter tout ce qui est tannique.
• Soit un Clairet, ce vin si spécifique à Bordeaux qui pour ceux qui ne connaissent pas pourrait être un intermédiaire entre un vin rosé et un vin rouge. Je pense au Château La Freynelle, au Château Ballan-Larquette ou encore Château Landereau.
• Ou alors, comme mon amie Anne Victoire, un Pessac-Léognan Blanc (Malartic-Lagravière, Larrivet-Haut-Brion). Elle ajoutait que cela pourrait être aussi explosif avec un Sauternes (pourquoi pas un délicieux Château Guiraud ou un Yquem on the rocks).
• Bénédicte Martre Trocard, vigneronne et formatrice passionnante à l’Ecole du Vin de Bordeaux, recommande de surprendre nos convives en accompagnant ce plat avec un liquoreux de Bordeaux (Château La Rame ou Château Dauphiné Rondillon). Un bon liquoreux explique-t-elle est un vin sucré mais dont la sucrosité est équilibrée par la fraîcheur et l’acidité de sa bouche. Exactement comme une sauce aigre-douce 🙂.

Vous avez ainsi l’embarras du choix 😀

Recette réalisée en collaboration avec l’Office de Tourisme de Hong Kong.