Si vous aimez les poissons fumés alors Fumette va vous intéresser. Fumette c’est l’histoire d’une rencontre, celle de Bénédicte Baggio, responsable marketing digital de la Cité du Vin de Bordeaux, fan de gastronomie, et celle de Julien Marcotte, ancien commercial dans le domaine du tourisme, passionné de voile et de pêche.
Tous deux décident d’ouvrir en janvier 2020 Fumette, le premier fumoir artisanal de poissons du Bassin d’Arcachon. Ils s’installent à Lège-Cap Ferret et dès le départ les valeurs sont claires : pêche durable, direct pêcheur (petits bateaux, méthodes de pêche passives et sélectives) et espèces locales.
Mulet noir, truite, thon blanc, maigre de ligne, bar de ligne, dorade ou maquereaux locaux sont donc ainsi fumés au sein de leur laboratoire de Lège-Cap Ferret.
Comment fume-t-on un poisson ?
C’est un procédé artisanal qui prend du temps, de la patience et de la passion m’explique Bénédicte. Elle m’explique ensuite, le procédé pour préparer le poisson :
La transformation
Nous recevons les poissons fraîchement pêchés, la plupart du temps entiers et les transformons manuellement au sein du laboratoire. Il faut écailler, vider, lever les filets, les parer et désarêter à la main, à la pincée à épiler chacun d’entre eux.
Le salage
Vient ensuite la phase de salage. Le sel remplace l’eau dans les cellules du poisson, ce qui permet une conservation plus longue et l’élimination des bactéries. Nous utilisons le sel d’un saunier de l’île de Ré basé à à Saint-Clément-des-Baleines (17), avec lequel nous travaillons en direct.
Après rinçage du sel, le poisson subit une phase de séchage en chambre froide.
Le fumage
Enfin vient la phase de fumage. L’étape de la fumaison est primordiale pour le goût du poisson, même si elle est légère et aromatique. Nous fumons nos poissons à froid, à une température n’excédant pas 24°C, pour ne pas cuire le poisson. Nous utilisons une base de bois de hêtre issu de forêts gérées durablement, en n’excluant pas l’apport non majoritaire d’essences de bois plus aromatiques comme le genévrier, le laurier, le pin ou les sarments de vigne.
Après la fumaison, une phase de maturation en chambre froide permet au poisson de développer toutes ses qualités aromatiques. Par ce salage à froid et ce fumage léger, nous souhaitons préserver au maximum le goût originel du poisson.
A quoi reconnait-on un bon poisson fumé ?
Pour moi m’explique Bénédicte, un bon poisson fumé n’est pas trop salé ni trop fumé, de manière à différencier la nature-même de chaque espèce.
C’est ce qui nous guide en tous cas quand nous élaborons nos recettes. Nous dosons le temps de salage, de séchage, de fumage. Tout est lié aussi à la qualité de la matière première, du poisson en l’occurence, de la manière dont il a été élevé ou pêché, sa fraîcheur, etc.
Comment utiliser en cuisine le poisson fumé
Ils se consomment avant tout à l’apéro. Je le aime à l’état brut, coupés en tranches très fines le long de la peau, un peu comme un gravlax. Il suffit juste d’un bon pain et d’un bon beurre ou une petite crème épaisse citronnée, éventuellement un peu de citron pour ceux qui aiment. Mais moi, je ne fais pas partie de cette école, ça tue un peu toutes les saveurs !
Après tu peux aussi les déguster en salade ou en poke bowl. Cela marche aussi très bien avec une petite salade de lentilles tièdes, des crudités d’hiver, une vinaigrette acidulée, ou alors avec des petites pommes de terre vapeur, un filet d’huile d’olive et un peu de ciboulette.
Quelques particularités :
- La dorade se prête plus à la dégustation, telle quelle. Sa chair est très fine, ça serait dommage de la noyer dans trop de saveurs.
- La truite marche bien avec la fameuse salade de lentilles tièdes.
- Quant au mulet noir, il se déguste nature, mais peut aussi être cuisiné en salade. On a même essayé de le couper en lardons, de les snacker, c’est top avec des spaghettis version carbo !
Ce qui est intéressant, c’est que chaque espèce de poisson a ses qualités aromatiques propres. La truite est soyeuse, veloutée, plus grasse, donc elle prend la fumée différemment d’un poisson sauvage. Le mulet noir est plus fort, sa chair est plus ferme aussi. Quant à la dorade marbrée, sa chair est très fine, délicate, elle a presque un petit goût de noisette !
Pour quelqu’un qui n’a jamais mangé de poisson fumé, il est préférable de commencer par lequel ?
C’est comme une dégustation de vin, on va du moins fort au plus fort. On conseille généralement de commencer par des espèces comme le bar, le maigre, pour aller vers des espèces plus fortes, comme le mulet noir.
Où trouver les produits de chez Fumette
Directement à l’atelier sur le bassin, en livraison sur notre site web, mais aussi chez leurs revendeurs à Bordeaux et sur le bassin (liste sur la page Contact de notre site). Ils font aussi quelques AMAP, et seront présents sur le marché de Noel de Darwin les 12-13 et 18-19 décembre. Quant à la vente au cul du camion, ils organisent assez régulièrement des ventes privées avec livraison dans plusieurs quartiers de Bordeaux pour les happy few 😉 Les intéressés peuvent se manifester pour faire partie de la mailing list 😉 .
Fumette – Le Fumoir du Bassin – 13 av du Grand Crohot – 33950 Lège-Cap Ferret
- Un site : www.fumette-capferret.com
- Une page Facebook : @fumettecapferret
- Un compte Instagram : @fumettecapferret
Absolument succulent !