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Foie gras d’oie

Oies

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Il y a quelques années, j’avais visité un élevage d’oies dans le Gers. J’en avais ramené quelques informations sur le foie gras d’oie que je partage avec vous.

Comment choisir un foie gras d’oie :

Au toucher ! Sa texture doit être souple et quand on appuie légèrement dessus, il doit reprendre sa forme. Le poids d’un bon foie gras d’oie varie de 700 g à 1 kg. L’idéal d’après mon éleveuse, c’est 900 g.  Ainsi il ne rend pas trop de gras à la cuisson. Moins, ce n’est pas l’idéal. Côté couleur, elle doit être uniforme, blanc rosée.

Comment préparer le foie gras d’oie :

Plus vite on traite le foie après le sacrifice et moins vite les cellules graisseuses seront déstructurées. Un foie gras travaillé rapidement fondra moins à la cuisson. L’idéal est de le lever chaud et de le faire refroidir rapidement (de 37 °C à 8°C en une heure 1H30) puis le stabiliser.

Comment cuisiner le foie gras d’oie :

C’est excellent en terrine traditionnelle (préparez-le comme une terrine foie gras de canard) et également poêlé avec des pommes (toujours à l’instar du foie gras de canard).

Choisissez un foie d’oie fermier, élevé en France. Il en existe aussi en terrines si vous ne voulez le faire maison. Ceux de Comtesse du Barry sont très bien.