Foie gras d’oie : un produit d’exception

Oies

Il y a quelques années, j’avais visité un élevage d’oies dans le Gers. L’éleveur travaillait pour Comtesse du Barry. J’en avais ramené quelques informations sur le foie gras d’oie que je partage avec vous. Il faut savoir que c’est un produit exceptionnel, plus raffiné et plus rare que le foie gras de canard. Il est donc en général plus cher. On en trouve de moins en moins car l’oie est un animal plus fragile que le canard et donc il est plus facile d’élever les derniers que les premières.

Au niveau poids, l’oie étant plus lourde que le canard, il en va de même pour le foie.

Comment choisir un foie gras d’oie :

Au toucher ! Sa texture doit être souple et quand on appuie légèrement dessus, il doit reprendre sa forme. Le poids d’un bon foie gras d’oie varie de 700 g à 1 kg. L’idéal d’après mon éleveuse, c’est 900 g.  Ainsi il ne rend pas trop de gras à la cuisson. Moins, ce n’est pas l’idéal. Côté couleur, elle doit être uniforme, blanc rosée.

Choisissez un foie d’oie fermier, élevé en France. Il en existe aussi en terrines si vous ne voulez le faire maison.

Comment préparer le foie gras d’oie :

Plus vite on traite le foie après le sacrifice et moins vite les cellules graisseuses seront déstructurées. Un foie gras travaillé rapidement fondra moins à la cuisson. L’idéal est de le lever chaud et de le faire refroidir rapidement (de 37 °C à 8°C en une heure 1H30) puis le stabiliser.

Comment cuisiner le foie gras d’oie :

C’est excellent en terrine traditionnelle (préparez-le comme une terrine foie gras de canard). Lorsque j’ai rencontré Jean et Clémentine Coussau, Clémentine me disait qu’il fallait goûter ce mets au moins une foie dans sa vie. Et Jean de préciser que c’est une foie gras qui ne se mangeait pas chaud poêlé comme le canard. Uniquement en terrines. Au Relais de La Poste, Il est confit au torchon.

Bon appétit !