Comment faire du granola maison (salé ou sucré)

Catherine Kluger ©Guillaume Czerw

Catherine Kluger est une grande spécialiste du granola. Elle a d’ailleurs écrit un livre sur le sujet (Granola – Editions Marabout) et elle commercialise ses propres granolas sous sa marque SuperNature. Elle partage ici ses astuces, ses trucs pour bien réussir un granola maison. Merci Catherine.

Mais, au fait qu’est ce qu’un granola ?

Le Granola est par définition un « muesli cuit », c’est-à-dire une base de flocons de céréales agrémentés de graines, de fruits secs oléagineux tels que noix, noisettes, amandes, … et éventuellement de fruits secs, explique Catherine.

Au moment de la cuisson, le mélange céréales, oléagineux, graines est enrobé par un mélange humide qui permet à la fois de varier les saveurs et la texture (pour la rendre plus ou moins agglomérée).

Grannola maison ©Stacy CC BY 2.0

On peut le customiser en y mettant par exemple du chocolat, de la purée de sésame ou de noisette, du café, du jus d’orange, des épices. Il est possible de le transformer en mélange salé en remplaçant le miel par un peu de blanc d’oeuf et en ajoutant des épices comme le paprika fumé, le curry, le gingembre, le curcuma, …

Quels ingrédients utiliser pour préparer un délicieux granola ?

La variété d’ingrédients possible est très large et dans chacune des recettes, pour autant que le poids respectif du mélange sec et humide soit respecté. Il ne faut pas hésiter à varier à l’envie les flocons, les graines ou à utiliser des noix, des noisettes à la place des amandes et vice-versa.

Chacun des ingrédients a un apport nutritionnel différent et il est intéressant de les faire varier pour équilibrer son alimentation.

• La céréale de base la plus souvent utilisée pour le Granola est l’avoine sous forme de flocons. Cela permet d’éviter les fringales du milieu de matinée par sa digestion lente, son taux de fibre et son indice glycémique bas. Il ne faut toutefois pas hésiter à varier les flocons : avoine, petit épeautre, épeautre, pois chiche, quinoa, châtaigne, riz, …
• Les graines apportent des vitamines, des antioxydants et des sels minéraux. Le mélange peut varier pour équilibrer les apports : courge, tournesol, sésame, lin, amarante, chia, fenouil, moutarde, pavot, coriandre, …
• Les fruits secs oléagineux apportent des lipides, des fibres, des minéraux et très peu de sucres : noix, noisettes, noix de cajou, noix de macadamia, noix de pécan, amandes, pistaches, … Les fruits secs sont des fruits déshydratés (abricots, cranberries, figues, pommes, …) qui ont gardé toutes leurs vitamines mais également tout leur sucre.  Son taux de concentration est donc très élevé. C’est pourquoi il vaut mieux les consommer avec modération. Pour éviter qu’ils ne soient trop secs, l’idéal est de les couper et de les ajouter au moment de les consommer.

• Il existe toute une série de « sucres » qui permettent d’éviter l’utilisation de sucres raffinés pauvres en nutriments et à l’indice glycémique élevé. Là aussi il faut varier pour l’apport nutritionnel mais aussi pour le goût : miel, sirop d’agave, sirop d’érable, sirop de riz, mélasse, sirop ou sucre de coco, …
• Privilégier les huiles (olive, colza, coco, ghee ou beurre clarifié, …) qui supportent la cuisson. Eviter un apport trop important de graisses saturées. L’idéal est d’utiliser une huile au goût plutôt neutre si l’on utilise un « sucre » un peu corsé comme le miel de châtaignier ou le sirop d’érable et inversement une huile au goût plus prononcé comme l’huile d’olive, l’huile de coco, le beurre clarifié ou le ghee avec un sucre plus neutre comme le sirop de riz ou le sirop d’agave.

Des recettes de granola

Vous trouverez sur le blog les recettes suivantes de granola :

• au chocolat
• au chocolat, noisettes et noix
• sans gluten
• sans oeufs
• énergétique
• aux trois chocolats
• et même un granola salé 

Conseils, trucs et astuces de Catherine Kluger pour bien réussir un granola maison

• Le mélange humide est souvent chauffé avant d’être incorporé au mélange sec afin qu’il soit le plus fluide possible.
• Les fruits secs doivent être ajoutés après cuisson car ils sont déjà partiellement déshydratés. Cet ajout peut se faire dans le Granola à la sortie du four, ou à chaque consommation, directement dans le bol. Vous pouvez ainsi varier les saveurs.

Granola

• Une petite astuce pour concasser les noix et les noisettes est de les écraser avec le fond d’une poêle ou d’une casserole à fond épais. C’est très facile et rapide mais malheureusement cette méthode ne fonctionne pas avec les amandes qu’il faut hacher grossièrement au couteau ou avec un robot à hélice en procédant par pulsion afin de ne pas les réduire en poudre.
• Pour obtenir une cuisson uniforme il faut régulièrement brasser le Granola et toujours l’étaler en une couche uniforme pas trop tassée, sauf si l’on préfère obtenir des gros morceaux de Granola à déguster du bout des doigts. Une fois complètement refroidi, le Granola se conserve plusieurs semaines, dans un bocal ou une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Bon appétit !