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Mons, fromager affineur

Site d'affinage Mons

Site d’affinage Mons

C’est une vraie saga familiale que je vous propose aujourd’hui, celle de la famille Mons, originaire d’Auvergne et installée dans le département de la Loire depuis les années 60. L’histoire débute avec Hubert et son épouse Rolande qui saisissent l’opportunité de devenir fromagers sur les marchés de la région. Ils sont passionnés, courageux, les affaires marchent bien et l’entreprise se développe. La famille s’agrandit et leurs 2 fils les rejoignent : d’abord l’aîné, Hervé, dans les années 80. Meilleur Ouvrier de France Fromager il gère principalement les approvisionnements, le sourcing des produits. Ensuite, Laurent, le cadet. Arrivé à la fin des années 90 il s’occupe plus particulièrement de la partie formation. L’entreprise emploie une centaine de salariés, produit une douzaine de fromages via la Laiterie de la Côte Roannaise, exporte ses Comté, Salers, Lavaur, Cantal …. dans le monde entier, forme de nombreux spécialistes du fromage, tout en ayant une quinzaine de boutiques en France et à l’étranger. Une très belle réussite !

J’ai eu la chance de rencontrer Laurent Mons dans un endroit assez incroyable à Ambierle, un petit village situé à une trentaine de minutes au nord ouest de Roanne. Imaginez un ancien tunnel de 200 mètres de long, niché sous une colline. Cet ancien ouvrage ferroviaire utilisé jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale par un tacot reliant Vichy à Roanne est devenu la dernière cave d’affinage de la maison. Même s’il a fallu l’équiper pour gérer la température, l’hygrométrie etc., le lieu avait déjà beaucoup d’atouts : situation géographique, obscurité, force d’inertie des matériaux etc.

Pousser la porte et pénétrer dans le tunnel, c’est un peu comme traverser la barrière magique de King’s Cross, arriver sur le quai 9 ¾ et découvrir le Poudlard Express. Vous en prenez plein les yeux. Ici point de locomotive sifflante et bruyante mais des centaines d’étagères en épicéa recouvertes de milliers de fromages. Pour vous aider, imaginez une  gigantesque bibliothèque de fromages  !

Tunnel d'affinage

Tunnel d’affinage

La lumière est douce, la température fraîche et il règne un parfum incomparable à la fois lactique, animal et ammoniaqué (les fromages dégagent de l’ammoniaque pendant la phase d’affinage, c’est normal).

Effet wow garanti. Ici le temps fait son oeuvre.

L’entreprise Mons est reconnue dans le monde entier pour la grande qualités de ses affinages (le vieillissement des fromages).

Qu’apporte l’affinage ?, ai-je demandé à Laurent Mons.

Affiner m’explique-t–il, c’est contribuer à donner une typicité au produit. Il y a un lien identitaire entre un fromage et son terroir, une relation entre l’endroit, les hommes, les animaux et le produit et nous sommes capables de vous prouver que la moisissure que l’on voit sur un Bleu de Termignon, ce petit lichen, qui apparait au bout de 4 mois est le même que celui qui est sur la pierre, devant le chalet où nous sommes allés chercher les fromages.

Nous avons beaucoup travaillé pour avoir des données scientifiques. Cela nous paraissait important et c’était rassurant pour nos importateurs. Parce qu’à l’étranger nous faisions parfois peur. Nous avons des trucs vivants sur nos fromages : des levures, des moisissures, des bactéries. Et nos fromages continuent de se modifier après être arrivés…. Il fallait tranquilliser, sécuriser. Sans données scientifiques, on pouvait penser qu’on allait tuer tout le monde avec nos fromages qui puent aux couleurs bizarres 😀  Nous ne commercialisons pas des produits lisses et industriels mais des produits d’artisans, qui ont de la personnalité. L’affinage c’est presque anti-consensuel et c’est cela qui nous plait.

Et c’est ce qui plait aussi à leurs clients. J’ai pu goûter sur place quelques-uns des fromages affinés par la maison et je me suis arrêtée à Roanne pour en acheter (dont de la tomme tressée de chèvre). Oui oui, même pas grave si cela sent dans ma voiture, c’est trop bon 🙂

Plateau de dégustation - Mons

Plateau de dégustation – Mons

Si vous passez du côté de Roanne, Lyon, St Etienne, Montbrison …  ou si vous avez la chance d’y habiter et que vous cherchez une bonne fromagerie, n’hésitez pas à vous rendre dans l’une des boutiques Mons. J’ai aimé les valeurs de cette PME qui défend les bons produits, le terroir, le goût, les savoir-faire et qui aime partager aussi bien ses connaissances que sa passion.

Mons, Fromager affineur : Les caves du Pré Normand, 91 allée de l’Auvergnat, 42370 Saint-Haon-le-Châtel

Enjoy !