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Mons, fromager affineur

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Site d'affinage Mons

Site d’affinage Mons

C’est une vraie saga familiale que je vous propose aujourd’hui, celle de la famille Mons, originaire d’Auvergne et installée dans le département de la Loire depuis les années 60. L’histoire débute avec Hubert et son épouse Rolande qui saisissent l’opportunité de devenir fromagers sur les marchés de la région. Ils sont passionnés, courageux, les affaires marchent bien et l’entreprise se développe. La famille s’agrandit et leurs 2 fils les rejoignent : d’abord l’aîné, Hervé, dans les années 80. Meilleur Ouvrier de France Fromager il gère principalement les approvisionnements, le sourcing des produits. Ensuite, Laurent, le cadet. Arrivé à la fin des années 90 il s’occupe plus particulièrement de la partie formation. L’entreprise emploie une centaine de salariés, produit une douzaine de fromages via la Laiterie de la Côte Roannaise, exporte ses Comté, Salers, Lavaur, Cantal …. dans le monde entier, forme de nombreux spécialistes du fromage, tout en ayant une quinzaine de boutiques en France et à l’étranger. Une très belle réussite !

J’ai eu la chance de rencontrer Laurent Mons dans un endroit assez incroyable à Ambierle, un petit village situé à une trentaine de minutes au nord ouest de Roanne. Imaginez un ancien tunnel de 200 mètres de long, niché sous une colline. Cet ancien ouvrage ferroviaire utilisé jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale par un tacot reliant Vichy à Roanne est devenu la dernière cave d’affinage de la maison. Même s’il a fallu l’équiper pour gérer la température, l’hygrométrie etc., le lieu avait déjà beaucoup d’atouts : situation géographique, obscurité, force d’inertie des matériaux etc.

Pousser la porte et pénétrer dans le tunnel, c’est un peu comme traverser la barrière magique de King’s Cross, arriver sur le quai 9 ¾ et découvrir le Poudlard Express. Vous en prenez plein les yeux. Ici point de locomotive sifflante et bruyante mais des centaines d’étagères en épicéa recouvertes de milliers de fromages. Pour vous aider, imaginez une  gigantesque bibliothèque de fromages  !

Tunnel d'affinage

Tunnel d’affinage

La lumière est douce, la température fraîche et il règne un parfum incomparable à la fois lactique, animal et ammoniaqué (les fromages dégagent de l’ammoniaque pendant la phase d’affinage, c’est normal).

Effet wow garanti. Ici le temps fait son oeuvre.

L’entreprise Mons est reconnue dans le monde entier pour la grande qualités de ses affinages (le vieillissement des fromages).

Qu’apporte l’affinage ?, ai-je demandé à Laurent Mons.

Affiner m’explique-t–il, c’est contribuer à donner une typicité au produit. Il y a un lien identitaire entre un fromage et son terroir, une relation entre l’endroit, les hommes, les animaux et le produit et nous sommes capables de vous prouver que la moisissure que l’on voit sur un Bleu de Termignon, ce petit lichen, qui apparait au bout de 4 mois est le même que celui qui est sur la pierre, devant le chalet où nous sommes allés chercher les fromages.

Nous avons beaucoup travaillé pour avoir des données scientifiques. Cela nous paraissait important et c’était rassurant pour nos importateurs. Parce qu’à l’étranger nous faisions parfois peur. Nous avons des trucs vivants sur nos fromages : des levures, des moisissures, des bactéries. Et nos fromages continuent de se modifier après être arrivés…. Il fallait tranquilliser, sécuriser. Sans données scientifiques, on pouvait penser qu’on allait tuer tout le monde avec nos fromages qui puent aux couleurs bizarres 😀  Nous ne commercialisons pas des produits lisses et industriels mais des produits d’artisans, qui ont de la personnalité. L’affinage c’est presque anti-consensuel et c’est cela qui nous plait.

Et c’est ce qui plait aussi à leurs clients. J’ai pu goûter sur place quelques-uns des fromages affinés par la maison et je me suis arrêtée à Roanne pour en acheter (dont de la tomme tressée de chèvre). Oui oui, même pas grave si cela sent dans ma voiture, c’est trop bon 🙂

Plateau de dégustation - Mons

Plateau de dégustation – Mons

Si vous passez du côté de Roanne, Lyon, St Etienne, Montbrison …  ou si vous avez la chance d’y habiter et que vous cherchez une bonne fromagerie, n’hésitez pas à vous rendre dans l’une des boutiques Mons. J’ai aimé les valeurs de cette PME qui défend les bons produits, le terroir, le goût, les savoir-faire et qui aime partager aussi bien ses connaissances que sa passion.

Mons, Fromager affineur : Les caves du Pré Normand, 91 allée de l’Auvergnat, 42370 Saint-Haon-le-Châtel

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Crisca a écrit le 27 octobre 2020

    Une bibliothèque de fromages, mais c’est magnifique comme image !
    Je rêve de me plonger dans quelques uns de leur ouvrages 🤣
    Une chose à découvrir lors de mon prochain séjour en métropole 😉.
    Merci pour toutes ces belles adresses.

  • myriam a écrit le 27 octobre 2020

    Bonjour Anne
    Quand l’intelligence des hommes et quand je parle « d’intelligence » je veux dire ,quand l’ intelligence
    du coeur s’allie à l’intelligence , et quand le savoir faire est empreint de respect, d’amour , de tradition , mais aussi de partage et de modernité , tout cet assemblage devient LE COEUR D’ORGUE d’une vie.
    Devient ce qui fait SENS pour soi!, devient ce qui nous porte, nous pousse, nous donne des ailes.
    Ce qui fait de COEUR A CORPS , pour soi, pour les autres , pour le bien être …
    C’est une Notion essentielle  » être bien avec soi-même » pour être bien avec les autres, dans la vie , avec la vie..
    Et cette entreprise familiale , cette famille en est un PARFAIT exemple!!!!
    Et je goûterai bien tout cet assortiment de ces magnifiques fromages !
    Il me serait bien difficile de faire un choix…
    Mais avec de la persévérance , du bons sens ainsi que de me faire confiance, je trouverai les
    fromages qui me conviennent …
    Vous pouvez tous y arriver!!
    Nous seul sommes nos propres limitations!!!
    Très bonne journée à toi Anne et à toutes tes lectrices et lecteurs

    • Anne a écrit le 27 octobre 2020

      Merci Myriam et très bonne journée à toi.

  • Florence a écrit le 27 octobre 2020

    Ce billet est passionnant. Merci de nous faire découvrir des personnes, des entreprises et des produits magnifiques.

    • Anne a écrit le 27 octobre 2020

      Avec plaisir Florence <3

  • l'effronté a écrit le 27 octobre 2020

    Merci Anne pour cette évocation des  »fromages qui puent aux couleurs bizarres ». Hélas, je ne pourrai pas aller là-bas.
    J’aime beaucoup les fromages et je fouine parfois sur les marchés où les fromagers exposent leurs trésors. J’en ai découvert deux cette semaine: une  »tome de montagne à l’ail des ours », au goût très subtil, et un  »carré d’Aurillac », fromage bleu crémeux et élégant…
    Votre visite de la fromagerie de Mons est toute en parfums et en saveurs !

    • Anne a écrit le 27 octobre 2020

      Merci L’Effronté. Je suis ravie de t’y avoir emmené au moins virtuellement. La tome à l’ail des ours, cela me parle bien 🙂 Le bleu d’Aurillac je ne connaissais pas. Je vais regarder sur google 🙂

  • micheleD a écrit le 27 octobre 2020

    Bonsoir,
    Mes papilles se sont réjouies à la lecture de votre billet. Je me suis régalée.
    J’espère pouvoir le faire un jour en vrai . Bonne fine de soirée et au plaisir du prochain billet.

    • Anne a écrit le 27 octobre 2020

      Merci Michele et bonne fin de soirée <3

  • Barbara a écrit le 29 octobre 2020

    OMG !
    impressionnant
    je pourrai m’y laisser enfermer (ah non fait froid)
    #team fromage mon amour

    blague à part super idée que voilà
    et des amoureux du goût du terroir
    des passionnés
    merci Anne pour ce partage

    • Anne a écrit le 29 octobre 2020

      Avec plaiisr Barbara 🙂

  • Marie a écrit le 30 octobre 2020

    Que du bonheur ! Je comprends les difficultés à l’export. C’est vrai qu’il est parfois difficile d’expliquer ce qu’est un fromage (lait cru, affinage…) mais c’est une vraie passion ! C’est dommage que le goût pour les fromages artisanaux ne soient pas plus répandus.
    Merci pour le partage de la visite !

    • Anne a écrit le 31 octobre 2020

      Avec plaisir Marie 🙂

  • Christelle a écrit le 1 novembre 2020

    Bonsoir Anne,
    Quelle chance tu as eue !! Hmmmmmm, j’imagine l’odeur !!
    Chez moi on adore le fromage et on pourrait en faire notre repas !!
    Bonne soirée !

    • Anne a écrit le 1 novembre 2020

      merci et bonne fin de weekend

  • brijoudu93 a écrit le 3 novembre 2020

    merci pour ce billet passionnant, la fana de fromages que je suis ne pouvait que saliver derrière son écran, sais tu si ils livrent en France ?
    bonne fin de journée
    brigitte

    • Anne a écrit le 4 novembre 2020

      Bonjour Brijou

      Je ne sais pas du tout, désolée

  • Michèle a écrit le 8 novembre 2020

    Merci Anne pour ce très bel article qui me fait découvrir Mons sous un autre angle. Je connais l’entreprise car j’habite dans la plaine du Forez et je vais quelquefois à la boutique. De sublimes fromages et surtout la mise en valeur du terroir, avec l’l’excellente fourme de Montrison.

    • Anne a écrit le 8 novembre 2020

      Avec plaisir MIchèle. 🙂

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