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Thomas Parnaud, le Grand Monarque, Chartres

En quittant Bonneval, tous avons pris la direction de Chartres. Je ne connaissais pas du tout la ville. Nous avons posé nos valises pour la nuit au  Grand Monarque. Plus qu’un hôtel-restaurant il s’agit d’une institution. La création du lieu remonte à 1634 où il porte alors le nom de l’Auberge Sainte-Barbe. Depuis 1968 (oui, je vous fais un grand bon en avant) il appartient à la famille Jallerat.  D’abord Georges et Geneviève de 1968 à 1998 puis Bertrand (Maître Restaurateur) et Nathalie depuis 1998. La famille est très attachée au lieu. Côté assiette, le restaurant gastronomique, le Georges, apparait dans le Guide Michelin en 1900 et est étoilé depuis 2009. Thomas Parnaud, aux commandes de la cuisine n’est arrivé qu’il y a 2 ans et a su conserver l’étoile acquise par son prédécesseur.

Ce jeune chef de 30 ans tout juste a une enfance atypique. Fils d’un commandant des affaires maritimes, il a toujours voyagé au gré des mutations professionnelles de son père (mais toujours en bord de mer, of course). Sa famille est originaire du sud de la France, Bordeaux d’un côté et la région de Perpignan-Collioure de l’autre. D’ailleurs c’est à Perpignan qu’il suit les cours de l’École hôtelière. A la sortie, il travaille dans la région quelques années notamment chez Lionel Giraud (2 **) qu’il seconde puis passe par Paris chez Joël Robuchon (atelier étoile) et chez Eric Fréchon (Le Bristol et Epicure). Et puis il reprend la cuisine du Grand Monarque à la demande des propriétaires actuels. Il est choisi alors que les 2 autres candidats au poste sont déjà étoilés.

« J’avais la pression c’est certain. Mais cela m’a vraiment séduit que ce soit l’équipe qui me choisisse. De mon côté, j’ai eu un gros coup de coeur pour l’endroit. D’ailleurs je viens d’acheter un appartement ici, je me sens bien. Je peux avoir un projet stable qui me permet de me construire personnellement et ceci alimente mon épanouissement professionnel.  6 mois après mon arrivée je maintenais l’étoile et Gault et Millau a décerné à l’établissement 3 toques l’année dernière et m’a nommé également Grand de demain pour la région Ouest. Et puis les clients sont au rendez-vous. Ils viennent mais surtout reviennent. Avoir leur ressenti après chaque service est un grand bonheur. Nous discutons, nous partageons »

Comment vous êtes-vous approprié  ce territoire ? 

« Un cuisinier doit être un caméléon. Quand je suis arrivé ici en 2018 je me suis intéressé aux plats traditionnels de la région, de l’Eure-et-Loir et de Chartres. Ma bible est le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier (pour moi la base de notre cuisine) et j’ai trouvé à l’intérieur de nombreuses préparations dites « à la Chartres » : L’oeuf à la Chartres, la barbue à la Chartres, les pommes pastilles à la Chartres, … le rata Beauceron aussi. Je m’amuse à retravailler toutes ces recettes. Je n’aime pas le terme revisiter. J’interprète, je me ré-approprie.  Il faut dire qu’en plus les recettes du Guide Culinaire ne sont pas très détaillées et qu’il n’y a pas de photographies. Ce n’est pas toujours évident mais c’est cela qui est intéressant. On a le socle, la base et après s’ouvre le champ des possibles »

Travaillez-vous les produits locaux ?

« Oui j’utilise environ 85 à 90 % de produits locaux. Après, on ne trouve pas de tout à Chartres et je ne me coupe pas de mes racines. Je travaille les produits de la mer par exemple mais en réfléchissant à l’approvisionnement. Je travaille avec 2 armements en direct : le Télémaque à Grandcamp-Maisy  pour les noix de St Jacques et le Téméraire à Cherbourg pour les homards. Je travaille également le veau de l’Aveyron car je connais très bien le producteur et je n’ai pas l’équivalent dans la région.  »

Et pour l’avoir goûtée, cette côte de veau, je peux vous dire qu’elle est exceptionnellement savoureuse et tellement bien mise en valeur par la préparation de Thomas Parnaud. De la tendreté, du goût, de l’onctuosité, du croquant avec petit épeautre soufflé et croquant. Le petit épeautre du risotto est lui très torréfié, limite brûlé, ce qui lui donne un goût grillé avec des parfums de noisettes !  Un plat magnifique.

Thomas Parnaud – Interview 7 Péchés Capitaux

 

Colère : Qu’est ce qui vous énerve ?  

« Je ne suis pas un chef colérique. Je suis passée par des maisons où c’était le cas et je me suis toujours dit que je ne  reproduirai pas ce que j’avais vécu. Seul on n’est pas grand chose et si on ne respecte pas ses collaborateurs, on n’arrivera pas à construire ce que l’on veut. Il m’arrive toutefois de m’agacer quand je donne une consigne et qu’elle n’est pas respectée comme je le souhaiterais. Mais je fais un travail sur moi. »

Envie : Y a-t-il un chef que vous admirez particulièrement ? 

« Mr Robuchon. J’ai travaillé un an et demi avec lui à l’Atelier Étoile. J’y étais chef de partie poissons. Je regardais ses émissions à la télévision quand j’étais gamin (Bon appétit bien sûr).  Alors quand je suis rentré dans sa cuisine … Cela restera pour moi le Chef emblématique. Pour Mr Jallerat, mon propriétaire, c’est Mr Paul Bocuse. Ce sont les deux cuisiniers du siècle. »

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ? 

« En restant humble (ce qui pour moi est la clé de la réussite), je suis fier d’avoir réussi à maintenir le macaron Michelin au Grand Monarque. Je ne suis pas sûr que beaucoup de chefs de 28 ans y seraient parvenus. C’était quand même un sacré challenge. Mais c’est aussi lié à la personnalité de Mr Jallerat. Des patrons pour qui on a envie de se lever le matin et de mourir pour eux, il n’y en a pas beaucoup. Mais ici c’est le cas. Ils ont la main sur le coeur, savent mener le bateau de façon admirable et le management est humain, il y a de la reconnaissance. C’est la première fois que je vois cela. »

Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ? 

« Non, jamais. J’essaie de me reposer mais rester chez moi les bras croisés, impossible ! »

Luxure : Est -ce qu’être chef amène un petit truc en plus vis à vis des femmes ? 

« Oui, mais je n’en use pas. Je n’irai jamais à l’encontre de mes valeurs et de l’éducation reçue.  Ce n’est pas du tout dans mon ADN de profiter de telle ou telle chose. Je suis un homme comme tout le monde. »

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? 

« Les fromages ! Je les aime tous : Brillat Savarin, Camembert, Comté … »

Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ? 

« Oui et non. Oui, si l’on prend mon salaire tel quel mais non si on le rapporte aux heures effectuées. Ce n’est pas un métier où il faut les compter. De toute façon ce n’est pas ce que je regarde en priorité. Mais cette lubie, et je dis bien lubie, des 35 ou 39 heures par semaine, il faut arrêter. Moi je fais plutôt 70 heures. C’est un vrai problème dans notre profession et il va falloir que cela change.  La réalité du métier c’est 60 heures payées 1500 euros nets. À Paris, je gagnais 1252 euros nets par mois pour 80 heures de travail. »

Pour conclure, avez-vous quelques bonnes adresses locales à partager ? 

« Oui, la boulangerie Grand Faubourg, 17 Rue du Grand Faubourg, 28000 Chartres. Ils cultivent des variétés anciennes de blé et fabriquent leur propre farine dans leur moulin. C’est vraiment magnifique.

J’aime aussi beaucoup la Ferme Sainte Suzanne rue de la Pie. Leurs fromages sont exceptionnels. La poissonnerie, le boucher et le maraîcher, toujours dans la même rue sont aussi très qualitatifs. Nous avons la chance d’avoir un centre ville vraiment chouette. »

Merci Thomas ! 

Quelques images :

 

Retrouvez le chef sur son compte Instagram : @thomasparnaud28

Et sinon, pour ceux qui se poseraient la question

Mais qui est le Grand Monarque ?

Sachez qu’il s’agit du  roi Henri IV, seul roi de France couronné en la cathédrale de Chartres en 1594 ! Qui va épater belle-maman ?

Les informations pratiques :

Le Grand Monarque – 22 Place des Épars, 28 000 Chartres

Sur le web :

Une très belle adresse que je vous recommande !