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Hôtel Restaurant Le Grand Monarque à Chartres

En quittant Bonneval, tous avons pris la direction de Chartres. Je ne connaissais pas du tout la ville. Nous avons posé nos valises pour la nuit au  Grand Monarque. Plus qu’un hôtel-restaurant il s’agit d’une institution. La création du lieu remonte à 1634 où il porte alors le nom de l’Auberge Sainte-Barbe.

Depuis 1968 (oui, je vous fais un grand bon en avant) il appartient à la famille Jallerat.  D’abord Georges et Geneviève de 1968 à 1998 puis Bertrand (Maître Restaurateur) et Nathalie depuis 1998. La famille est très attachée au lieu. Côté assiette, le restaurant gastronomique, le Georges, apparait dans le Guide Michelin en 1900 et est étoilé depuis 2009.

Thomas Parnaud, aux commandes de la cuisine n’est arrivé qu’il y a 2 ans et a su conserver l’étoile acquise par son prédécesseur.

A la rencontre de Thomas Parnaud

Ce jeune chef de 30 ans tout juste a une enfance atypique. Fils d’un commandant des affaires maritimes, il a toujours voyagé au gré des mutations professionnelles de son père (mais toujours en bord de mer, of course). Sa famille est originaire du sud de la France, Bordeaux d’un côté et la région de Perpignan-Collioure de l’autre. D’ailleurs c’est à Perpignan qu’il suit les cours de l’École hôtelière.

A la sortie, il travaille dans la région quelques années notamment chez Lionel Giraud (2 **) qu’il seconde puis passe par Paris chez Joël Robuchon (atelier étoile) et chez Eric Fréchon (Le Bristol et Epicure). Et puis il reprend la cuisine du Grand Monarque à la demande des propriétaires actuels.

Il est choisi alors que les 2 autres candidats au poste sont déjà étoilés.

« J’avais la pression c’est certain. Mais cela m’a vraiment séduit que ce soit l’équipe qui me choisisse. De mon côté, j’ai eu un gros coup de coeur pour l’endroit. D’ailleurs je viens d’acheter un appartement ici, je me sens bien. Je peux avoir un projet stable qui me permet de me construire personnellement et ceci alimente mon épanouissement professionnel. 

6 mois après mon arrivée je maintenais l’étoile et Gault et Millau a décerné à l’établissement 3 toques l’année dernière et m’a nommé également Grand de demain pour la région Ouest. Et puis les clients sont au rendez-vous. Ils viennent mais surtout reviennent. Avoir leur ressenti après chaque service est un grand bonheur. Nous discutons, nous partageons »

Comment vous êtes-vous approprié  ce territoire ? 

« Un cuisinier doit être un caméléon. Quand je suis arrivé ici en 2018 je me suis intéressé aux plats traditionnels de la région, de l’Eure-et-Loir et de Chartres. Ma bible est le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier (pour moi la base de notre cuisine) et j’ai trouvé à l’intérieur de nombreuses préparations dites « à la Chartres » : L’oeuf à la Chartres, la barbue à la Chartres, les pommes pastilles à la Chartres, … le rata Beauceron aussi.

Je m’amuse à retravailler toutes ces recettes. Je n’aime pas le terme revisiter. J’interprète, je me ré-approprie.  Il faut dire qu’en plus les recettes du Guide Culinaire ne sont pas très détaillées et qu’il n’y a pas de photographies. Ce n’est pas toujours évident mais c’est cela qui est intéressant. On a le socle, la base et après s’ouvre le champ des possibles »

Travaillez-vous les produits locaux ?

« Oui j’utilise environ 85 à 90 % de produits locaux. Après, on ne trouve pas de tout à Chartres et je ne me coupe pas de mes racines. Je travaille les produits de la mer par exemple mais en réfléchissant à l’approvisionnement. Je travaille ainsi avec 2 armements en direct : le Télémaque à Grandcamp-Maisy  pour les noix de St Jacques et le Téméraire à Cherbourg pour les homards.

Pour le veau de l’Aveyron, je le travaille également je connais très bien le producteur et je n’ai pas l’équivalent dans la région. « 

Pour avoir goûté cette côte de veau, je peux vous dire qu’elle est exceptionnellement savoureuse et tellement bien mise en valeur par la préparation de Thomas Parnaud. De la tendreté, du goût, de l’onctuosité, du croquant avec petit épeautre soufflé et croquant. Le petit épeautre du risotto est lui très torréfié, limite brûlé, ce qui lui donne un goût grillé avec des parfums de noisettes !

Un plat magnifique.

Bref, une adresse que je vous recommande chaudement. Si vous voulez en savoir plus sur le chef, je vous renvoie à son interview gourmande et à son compte Instagram : @thomasparnaud28

Quelques images :

 

Et sinon, pour ceux qui se poseraient la question

Mais qui est le Grand Monarque ?

Sachez qu’il s’agit du  roi Henri IV, seul roi de France couronné en la cathédrale de Chartres en 1594 ! Qui va épater belle-maman ?

Les informations pratiques :

Le Grand Monarque – 22 Place des Épars, 28 000 Chartres

Sur le web :

Une très belle adresse que je vous recommande !