Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Hôtel Restaurant Le Grand Monarque à Chartres

Bonnes adresses France Reportages Restaurants Voyages

Thomas Parnaud - Le Grand Monarque

Thomas Parnaud – Le Grand Monarque

En quittant Bonneval, tous avons pris la direction de Chartres. Je ne connaissais pas du tout la ville. Nous avons posé nos valises pour la nuit au  Grand Monarque. Plus qu’un hôtel-restaurant il s’agit d’une institution. La création du lieu remonte à 1634 où il porte alors le nom de l’Auberge Sainte-Barbe.

Depuis 1968 (oui, je vous fais un grand bon en avant) il appartient à la famille Jallerat.  D’abord Georges et Geneviève de 1968 à 1998 puis Bertrand (Maître Restaurateur) et Nathalie depuis 1998. La famille est très attachée au lieu. Côté assiette, le restaurant gastronomique, le Georges, apparait dans le Guide Michelin en 1900 et est étoilé depuis 2009.

Thomas Parnaud, aux commandes de la cuisine n’est arrivé qu’il y a 2 ans et a su conserver l’étoile acquise par son prédécesseur.

A la rencontre de Thomas Parnaud

Ce jeune chef de 30 ans tout juste a une enfance atypique. Fils d’un commandant des affaires maritimes, il a toujours voyagé au gré des mutations professionnelles de son père (mais toujours en bord de mer, of course). Sa famille est originaire du sud de la France, Bordeaux d’un côté et la région de Perpignan-Collioure de l’autre. D’ailleurs c’est à Perpignan qu’il suit les cours de l’École hôtelière.

A la sortie, il travaille dans la région quelques années notamment chez Lionel Giraud (2 **) qu’il seconde puis passe par Paris chez Joël Robuchon (atelier étoile) et chez Eric Fréchon (Le Bristol et Epicure). Et puis il reprend la cuisine du Grand Monarque à la demande des propriétaires actuels.

Il est choisi alors que les 2 autres candidats au poste sont déjà étoilés.

« J’avais la pression c’est certain. Mais cela m’a vraiment séduit que ce soit l’équipe qui me choisisse. De mon côté, j’ai eu un gros coup de coeur pour l’endroit. D’ailleurs je viens d’acheter un appartement ici, je me sens bien. Je peux avoir un projet stable qui me permet de me construire personnellement et ceci alimente mon épanouissement professionnel. 

6 mois après mon arrivée je maintenais l’étoile et Gault et Millau a décerné à l’établissement 3 toques l’année dernière et m’a nommé également Grand de demain pour la région Ouest. Et puis les clients sont au rendez-vous. Ils viennent mais surtout reviennent. Avoir leur ressenti après chaque service est un grand bonheur. Nous discutons, nous partageons »

Comment vous êtes-vous approprié  ce territoire ? 

« Un cuisinier doit être un caméléon. Quand je suis arrivé ici en 2018 je me suis intéressé aux plats traditionnels de la région, de l’Eure-et-Loir et de Chartres. Ma bible est le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier (pour moi la base de notre cuisine) et j’ai trouvé à l’intérieur de nombreuses préparations dites « à la Chartres » : L’oeuf à la Chartres, la barbue à la Chartres, les pommes pastilles à la Chartres, … le rata Beauceron aussi.

Je m’amuse à retravailler toutes ces recettes. Je n’aime pas le terme revisiter. J’interprète, je me ré-approprie.  Il faut dire qu’en plus les recettes du Guide Culinaire ne sont pas très détaillées et qu’il n’y a pas de photographies. Ce n’est pas toujours évident mais c’est cela qui est intéressant. On a le socle, la base et après s’ouvre le champ des possibles »

Evêché Chartres

Evêché Chartres

Travaillez-vous les produits locaux ?

« Oui j’utilise environ 85 à 90 % de produits locaux. Après, on ne trouve pas de tout à Chartres et je ne me coupe pas de mes racines. Je travaille les produits de la mer par exemple mais en réfléchissant à l’approvisionnement. Je travaille ainsi avec 2 armements en direct : le Télémaque à Grandcamp-Maisy  pour les noix de St Jacques et le Téméraire à Cherbourg pour les homards.

Pour le veau de l’Aveyron, je le travaille également je connais très bien le producteur et je n’ai pas l’équivalent dans la région. « 

Côtes de veau - épeautre Le Georges

Merveilleuse côte de veau de l’Aveyron et du Ségala, servie en croûte de Comté fruité, petit épeautre et champignons de Paris. Risotto de petit épeautre avec petit épeautre soufflé, truffes blanche d’été. Jus de veau truffé.

Pour avoir goûté cette côte de veau, je peux vous dire qu’elle est exceptionnellement savoureuse et tellement bien mise en valeur par la préparation de Thomas Parnaud. De la tendreté, du goût, de l’onctuosité, du croquant avec petit épeautre soufflé et croquant. Le petit épeautre du risotto est lui très torréfié, limite brûlé, ce qui lui donne un goût grillé avec des parfums de noisettes !

Un plat magnifique.

Bref, une adresse que je vous recommande chaudement. Si vous voulez en savoir plus sur le chef, je vous renvoie à son interview gourmande et à son compte Instagram : @thomasparnaud28

Quelques images :

 

Et sinon, pour ceux qui se poseraient la question

Mais qui est le Grand Monarque ?

Sachez qu’il s’agit du  roi Henri IV, seul roi de France couronné en la cathédrale de Chartres en 1594 ! Qui va épater belle-maman ?

Les informations pratiques :

Le Grand Monarque – 22 Place des Épars, 28 000 Chartres

Sur le web :

Une très belle adresse que je vous recommande !

 

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Hélène a écrit le 17 septembre 2020

    Merci Anne pour ce reportage 😉
    Je suis de la région et j’ai eu la chance d’y aller dîner. Chartres regorge de belles surprises, merci de partager ces adresses.

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Oui, comme tu dis. De bien belles surprises 🙂

  • Barbara a écrit le 17 septembre 2020

    voilà un jeune qui a plein d’envie et de talents
    extra
    il sait vivre sa passion se donne les moyens pour , travaille pour (mais en respectant ses racines et les autres)et ça matche !
    très intéressante interview
    on a envie de goûter à sa cuisine
    il est raisonné ,raisonnable, passionné ,talentueux … très chouette

    et puis un homme qui aime tant les fromages ne peut être que bien 🙂

    🙂

    merci Anne
    les liens demain là petits .. contretemps …. supplémentaires
    à bientôt !merci

    • Anne a écrit le 18 septembre 2020

      mdr 🙂 Tu as tout à fait raison pour les fromages 🙂

  • annie35 a écrit le 17 septembre 2020

    Merci pour les bonnes adresses !! On a eu l’occasion de visiter Chartres avec des amis ( Cathédrale, musée du vitrail….. )mais on ne s’est pas arrêtés dans ce superbe restaurant, une autre fois…..

    • Anne a écrit le 18 septembre 2020

      🙂 Cela vaut le coup

  • myriam a écrit le 17 septembre 2020

    Bonjour Anne
    Une bien belle découverte!
    Merci….
    bisous

    • Anne a écrit le 18 septembre 2020

      Avec plaisir Myriam

  • cecile a écrit le 17 septembre 2020

    J’ai eu la chance d’y aller il y a quelques mois, j’en garde un souvenir ému. Un chef bourré de talents.

    • Anne a écrit le 18 septembre 2020

      Coucou Cécile. Oui, plein de talents. Je suis ravie que l’on partage le même avis.

P & P

Répondre à Anne Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas













Par type de plats












Par événements










Par régime alimentaire




Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles et Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
264 600
followers
Pinterest
567 200
followers
Instagram
88 500
followers