Le Lion d’Argent, La Châtre

Le Lion d’Argent est l’un de ces lieux qui ont une histoire familiale et qui font partie intégrante de la vie locale. Ce hôtel-restaurant se situé à La Châtre, en plein coeur du Berry et nous nous y sommes arrêtées avec Miss P&P pour un dîner et une nuit. Il n’est situé qu’à quelques kilomètres de la Maison de George Sand où nous nous rendions le lendemain.

Pierre-Marie Audebert, le propriétaire actuel, est né en 1955…. dans son bureau actuel qui était il y a quelques dizaines d’années la chambre de ses parents 🙂 . Il faut dire que ces-derniers avaient acquis l’établissement en 1949. Ceci explique cela. Après un parcours en Ecole Hôtelière à Thonon les Bains, il reprend l’établissement familial en 1974, faute de trouver un acheteur extérieur. Le lieu était alors vétuste me dit-il. Il a fallu en premier lieu lui redonner un air de jeunesse. En 1985 nous avons ouvert le côté jardin appelé « Les Tanneries », puis en 1889, nous avons déconstruit une partie de l’établissement pour reconstruire un nouvel hôtel. Depuis nous améliorons continuellement son confort et son équipement.

Votre épouse travaille avec vous. Est-il difficile de travailler en famille ? Comment vous répartissez-vous les rôles ? 

Mon épouse est venue travailler très vite avec moi, alors qu’elle était graphiste de formation. Elle a échangé les pinceaux et les crayons pour les livres de comptes et la machine à calculer. Depuis donc plus de 40 années nous travaillons ensemble et c’est toujours un grand plaisir.

Actuellement, nous avons délégué la direction opérationnelle à deux collaboratrices.

Mon épouse continue d’avoir en charge la surveillance des coûts, les finances, la trésorerie et une partie de l’administration. Pour ma part, j’ai conservé la prospective, les réseaux sociaux, les budgets prévisionnels et une partie du management comme la formation sur l’accueil, le service du vin ou encore la qualité de vie au travail…).

En outre, nous avons créé un comité de direction dans lequel figurent nos enfants, et qui se réunit une fois toutes les 6 semaines. Ainsi la pérennité de l’entreprise serait assurée s’il nous arrivait un problème.

Combien de personnes travaillent à l’hôtel restaurant ?  Est-il ouvert toute l’année ? 

L’hôtel et le restaurant sont ouverts tous les jours et toute l’année, et nous employons 20 personnes.

Comment définiriez vous la cuisine servie au restaurant ?  Combien servez-vous de couverts chaque jour ?

En moyenne annuelle nous servons 70 couverts par jour. Nous réalisons une cuisine régionale quelque peu revue et corrigée, avec quelques grands classiques également réactualisés. Enfin nous ajoutons quelques recettes innovantes. Pour cela nous avons une équipe de 3 cuisinières, 1 cuisinier et 1 commis, et deux plongeurs. En fait il n’y a pas de chef, nous pratiquons en cuisine ce que l’on pourrait appeler l’auto-gestion.

Ce concept permet ainsi d’assurer une bonne continuité dans la réalisation puisque nous sommes ouvert 365 jours par an. Il y a toujours 1 personne au piano, 1 aux entrées et desserts, 1 en congé hebdo et 1 en RTT ou en vacances. Cette organisation leur permet de prendre 12 semaines de repos sans perturber le fonctionnement du restaurant. Enfin, un consultant vient une semaine par an pour nous aider dans la création et la rigueur.

Il s’agit d’un ancien étoilé Michelin Charles Plumex de Thonon les Bains. (Un pur hasard). Avec lui nous avons notamment mis en place les cuissons basses températures pour certaines recettes…

Que signifie pour vous le label Maître Restaurateur ? Qu’est ce qu’il vous apporte ? 

Hélas je trouve que ce label n’est pas encore très reconnu du grand public, pourtant il assure aux clients le professionnalisme des détenteurs, ainsi que leur volonté de privilégier les circuits courts, donc les producteurs locaux.

Que faut-il absolument goûter quand on vient dans la région ?  

Il faut goûter la galette aux pommes de terre, les œufs pochés dits à la couille d’âne, la tête de veau, le pâté aux pommes de terre, la poule noire du Berry, le jambon ½ sel façon La Châtre… Il est facile à réaliser : Il faut faire couper au charcutier des fines tranches de jambon en saumure, les passer à la poêle, déglacer avec du vinaigre de vin, rajouter du persil ou des fines herbes et servir avec une purée de pommes de terre et des épinards…

Quelle sera pour vous la restauration de demain ? 

Je pense que la part belle sera donnée aux petites auberges de bistronomie avec de courtes cartes et reflétant l’esprit de cuisiniers libres et indépendants n’ayant aucune peur de laisser aller leur inventivité.

En tant qu’acteur du tourisme local, que faut-il ne pas rater quand on vient dans la région 

Je vous invite à visiter mon blog sur lequel je publie des « carnets de balades ». Chaque carnet de balade a donc une adresse IP et un QRcode que nous publions avec un résumé de la balade sur un livret papier que nous offrons à nos clients : https://blog.leliondargent.com/

Merci beaucoup

Françoise et Pierre-Marie AUDEBERT – Hôtel & restaurant du lion d’Argent et des Tanneries.
36400 La Châtre / Montgivray.