Comment cuisiner le chevreau (cabri)

Goatober ©Goatober

Je ne crois pas avoir mangé une fois du chevreau. Ou alors peut être en voyage mais je suis sûre de n’en avoir jamais cuisiné. J’ai reçu récemment un dossier de presse à l’occasion d’une manifestation, Goatober, qui donnait des conseils sur la façon de le préparer. Je me suis dit que cela rendrait peut être service à certains d’entre vous.

Qu’est-ce Goatober ?

C’est une opération menée en partenariat avec les restaurateurs des 7 régions françaises de production de viande caprine (Nouvelle-Aquitaine, PACA, Occitanie, Auvergne Rhône-Alpes, Centre – Val de Loire, Bourgogne Franche-Comté et Pays de la Loire). Son objectif  est de promouvoir la viande de chevreau en mettant en avant ses qualités organoleptiques et son originalité.

Comment cuisiner le chevreau.

C’est une viande qu’on fait habituellement rôtir au four.

Il suffit de badigeonner votre morceau, quel qu’il soit, d’un peu d’huile d’olive, de l’assaisonner (sel, poivre, quelques herbes aromatiques comme le romarin ou le thym) et de le placer dans un plat de cuisson. Ensuite on cuit dans un four préchauffé à à 180°C (thermostat 6).

Quel est le temps de cuisson de la viande de chevreau

• Pour le temps de cuisson du chevreau, comptez 25 à 30 minutes pour une épaule ou un gigot selon si vous préférez la viande plus ou moins rosée.
• Pour un demi chevreau, il est conseillé 1 heure, toujours à 180°C.
• Et si vous avez des petits côtes, faites-les griller à l’instar de côtes d’agneau, quelques minutes à la poêle.

Epaule de cabri cuite longuement – Goatober ©Emb.kitchen

Pour l’égayer, vous pouvez utiliser des épices. Cela fonctionne bien. Curry, cumin, …. faites en fonction de vos goûts et du contenu de vos placard

A propos de la viande de chevreau

C’est une viande encore peu connue voire méconnue des consommateurs. Ces derniers, plutôt âgés, se situent principalement dans les régions d’élevages de chevreaux, à savoir les régions Nouvelle Aquitaine, Pays de la Loire, Auvergne-Rhône-Alpes, Centre-Val de Loire, PACA et Occitanie. Pourtant la viande de chevreau sait s’adapter à toutes les occasions. Ses différents morceaux (côtes, épaule, gigot, collier, poitrine…) sont appréciés des gourmands voulant s’essayer à de nouvelles préparations allant des recettes traditionnelles aux recettes plus exotiques.

C’est une viande fondante aux saveurs délicates et aux qualités incontestables. La viande de chevreau présente des qualités organoleptiques et nutritionnelles à ne pas sous-estimer ! Riche en protéines de bonne qualité, elle apporte également différents nutriments d’intérêt comme le fer, le zinc, la vitamine B12…

Très maigre et donc peu calorique, elle démontre un véritable intérêt dans une alimentation équilibrée. Elle séduit les amateurs avec ses saveurs douces et délicates et sa chair claire très fondante. a viande de chevreau, elle a tout pour plaire .

Epaule de Cabri – Goatober ©Matt Austin images

Où trouver de la viande de chevreau

En France, la consommation de viande de chevreau fraîche se répartit comme suit :

• 60% est commercialisée en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) principalement sous forme de demi-carcasses mises en barquette
• 16% est commercialisée chez les grossistes et en boucheries spécialisées, vendue en carcasses entières
• 24% est vendu en boucheries, en lien avec des abattoirs régionaux, ou par les éleveurs en circuit plus court

Mais où consomme-t-on du chevreau ?

Au Portugal, la viande de chevreau est traditionnellement cuisinée à l’occasion des fêtes familiales : anniversaires, baptêmes, communions, et aussi à Pâques. Le chevreau est alors cuit à la braise ou au four, et accompagné de pommes de terre ou de riz. Jeunes et moins jeunes apprécient ces grands banquets et ont plaisir à se réunir autour d’un bon rôti de chevreau !

En Corse, la tradition de Noël met le chevreau à l’honneur avec deux recettes typiques. Le 24 décembre au soir, les familles se rassemblent autour d’un gigot cuit au four avec de la « Pulenda » (polenta locale produite à partir de farine de maïs ou de farine de châtaigne). Le lendemain, le « cabri a stretta » fait l’unanimité avec sa sauce tomate relevée aux oignons et au vin rouge.

Vous savez tout !