Saviez-vous que le Brillat-Savarin s’appelait jusque dans les années 30 l’Excelsior ?
C’est Henri Androuët, fromager parisien connu qui le rebaptise du nom du célèbre gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Coup marketing de génie, volontaire ou non, that is the question. Mais cela fonctionne car aujourd’hui qui a entendu parler de l’Excelsior ? Pas grand monde à mon avis.
Le Brillat Savarin est un fromage à pâte molle, réalisé avec du lait de vache enrichi de crème de lait de vache. Ceci explique son taux de matière grasse . Quand elle est mesurée sur l’extrait sec , elle est supérieure ou égale à 72 % (#OhMyGod). Il bénéficie d’une IGP depuis 2017 et son aire de fabrication et d’affinage s’étend du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne. Ce petit morceau de France (composé de 879 communes situées dans 5 départements) a été identifié comme étant le territoire sur lequel a perduré, au cours des cinquante dernières années, une production de fromages à caillé enrichis en matière grasse, issus de la technologie lactique et d’un affinage en croûte fleurie.
Il est reconnaissable à sa forme cylindrique et est vendu sous 2 formats :
- Le petit, dont le poids est compris entre 100 et 250 g
- Le grand dont le poids minimum est de 500 g.
Sa première mise en marché intervient au plus tôt 3 jours après la mise en fabrication. Lorsqu’il est vendu avec le qualificatif « affiné », le Brillat-Savarin est âgé d’au moins 5 jours pour les petits formats. Ce délai est de 8 jours pour les gros formats. Il présente alors une croûte veloutée (« fleurie »).
Sachez qu’il faut 2,4 litres de lait enrichi en crème pour réaliser un Brillat-Savarin de 500 g et que sont taux de sel ne doit pas excéder 2%.
Le goût du Brillat-Savarin
Le Brillat-Savarin est un fromage onctueux, doux au palais. Il peut se manger jeune et frais. Sa pâte blanche à crème, fine et homogène, développe alors de subtils arômes lactiques avec un goût marqué de crème fraîche. En version affinée, revêtu du duvet blanc-ivoire de sa croute fleurie, son acidité s’estompe et laisse place à des flaveurs fruitées ; il libère en bouche des arômes de champignon, de sous-bois et de noisette mêlés au goût de crème.
Un site pour en savoir plus : www.fromage-brillat-savarin.fr
Bon appétit !