Bonn’Vallée, une micro-brasserie artisanale

Sur la route de Chartres, nous nous sommes arrêtés à Bonneval, un petit village médiéval à la croisée de la Beauce et du Perche. Son surnom de petite Venise du coin est un peu too much mais le village est joli et très agréable pour une petite pause.

Jugez plutôt.

Nous y avons rencontré Emmanuel Dufer qui possède une double casquette : agriculteur ET microbrasseur. Il produit son orge brassicole qu’il utilise ensuite pour la réalisation de ses bières, vendues sous la marque La Bonn’Vallée.

On trouve de plus en plus partout en France des micro brasseries. Emmanuel m’expliquait que s’il n’avait pas développé cette nouvelle activité, ce serait compliqué pour lui de vivre de son seul métier d’agriculteur. C’est en décembre 2016 qu’il a démarré sa micro-brasserie, le but étant de valoriser l’orge produit sur la propriété. Au bout de presque 4 années d’exercice, sa production s’élève environ à 200 hectolitres de bière à l’année.

Comment avez-vous appris à faire de la bière ? 

J’ai suivi une formation d’une semaine chez un spécialiste à Chaumont en Vexin. Elle est vraiment dédiée aux gens qui démarrent et qui produisent de petites quantités. On y apprend les rudiments du brassage et le minimum indispensable pour se lancer.

Comment cela se passe concrètement ? 

Je récolte donc mon orge, je le stocke et l’envoie dans une malterie.

Une malterie ? 

Oui. Là où l’on fait le maltage. Ce procédé consiste à faire germer et sécher les grains d’orges.

• Cela démarre par une phase de trempage. Les graines sont mises dans des salles de trempe pendant 1 jour ou 2.
• Ensuite vient la phase de germination. Il faut compter 4 ou 5 jours pour qu’elle démarre. L’orge commence à germer. Des petites radicelles apparaissent et le germe commence à pointer. On obtient à ce moment là ce qu’on appelle le malt vert.
• Puis vient le touraillage ou séchage à chaud du malt vert. En fonction des temps de séchage et des températures, les arômes développés sont complètement différents.
• Et enfin arrive le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

Le malt vert m’apprend Emmanuel entre dans la composition de toutes les bières. Très riche en amidon, il apporte les sucres. Ensuite, on assemble différentes malts en fonction du style ou du goût que l’on veut obtenir.

Comment se passe la fabrication de la bière

Une fois mon orge malté récupéré, je le concasse puis le met dans une première cuve avec de l’eau. Je fais chauffer à une température comprise entre 64 et 68°C pendant environ 1 heure, 1h15. C’est l’empâtage. Cette opération sert à faire naître des enzymes qui transformeront l’amidon en sucres, glucose saccharose d’un côté et dextrine de l’autre. Les glucoses seront transformés ensuite en alcool mais pas les dextrines qui elles apporteront du corps à la bière (une bière plus épaisse).

On laisse ensuite reposer et après plusieurs opérations de filtration rinçage, on met le liquide dans la cuve à ébullition ou cuve à houblonnage. On porte à ébullition le liquide résultant de l’opération précédente et on fait bouillir. Dès l’ébullition atteinte on ajoute le houblon amérisant (en pellets, cf photo ci-dessous). Il faut le laisser bouillir au moins une heure pour qu’il libère tous ses composants. Au bout de cette heure, on ajoute un autre houblon, aromatisant (en fleurs cette fois). On mets les fleurs dans une sorte de gros sachet (type sachet de thé) et on ne les laisse que 5 minutes dans le liquide, le temps qu’elles libèrent leurs huiles essentielles. Cela va donner des arômes floraux, boisés, d’agrumes, de fruits rouges … suivant la variété utilisée.

Il faudra ensuite refroidir la préparation avant de la mettre dans un nouveau fût. On va ajouter la levure et la fermentation démarre (température contrôlée d’environ 25°C).  Cette opération dure une quinzaine de jours.

Il ne reste plus qu’à mettre dans un fût de sucrage. Comme tous les sucres ont été consommés pendant la phase de fermentation, il faut en rajouter pour que la bière acquière son pétillant. Donc on ajoute du sucre et on met en bouteille. Cette re-fermentation en bouteille va prendre au moins 15 jours. La bière est maintenant prête à être consommée.

Merci Emmanuel.

Si vous passez dans la région, sa boutique est ouverte sur place le jeudi. Il distribue localement en Eure-et-Loir. Son best seller est sa bière blonde.

Bière la Bonn’Vallée –  Le Glandin, 28 800 Bonneval

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.