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Blog culinaire qui fait voyager

Axoa de veau

Plats complets Veau

Axoa

Axoa

Je ne sais pas si vous connaissez l’axoa, ce plat basque à base de viande de veau. ? C’est super bon ! Les morceaux à privilégier pour le réaliser sont plutôt l’épaule ou le sauté qui sont tendres et qui conviennent aussi bien à une cuisson mijotée lente et douce qu’à une cuisson plus vive et plus courte. Pour en savoir plus les morceaux et les usages, je vous renvoie sur le site www.bravoleveau.com pour qui j’ai créé cette recette. En tout cas, le secret d’un excellent axoa tient en la découpe au couteau de la viande de veau. On ne la mixe pas (horreur malheur). Une bonne solution pour hacher plus fin est de demander à votre boucher d’utiliser son hachoir mais avec une grosse grille. Surtout pas trop fin.

La viande est ensuite accompagnée d’une garniture aromatique à base d’oignons, de piment d’Espelette et de piment doux du Pays Basque (vert). Il n’est pas toujours aisé de trouver ces derniers, surtout si vous n’habitez pas le sud-ouest de la France. Dans ce cas (les puristes ne lisez pas), utilisez par exemple 2 poivrons verts et 2 poivrons rouges corne de bœuf. L’axoa est un plat assez long à préparer car il faut bien s’appliquer pour la découpe de la viande et des légumes mais cela en vaut la peine, vous vous régalerez. C’est un plat rustique, qui se sert habituellement avec des pommes de terre.

J’ajoute, parce que j’ai eu quelques messages là-dessus, que personnellement je ne mets pas de jambon de Bayonne dans l’axoa (il y a des discussions sans fin sur le sujet) mais si vous aimez, n’hésitez pas à en rajouter.

Voici ma recette :

Pour 4 personnes :

  • 600 g de veau (épaule, sauté)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 100 g d’oignons nouveaux
  • 4 piments doux du pays basque (320 g)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de thym séché ou 3 brins de thym frais
  • 1 pincée de sel
  • 1 tomate
  • 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 500 g de pommes de terre

Fendez les piments ou les poivrons en deux. Épépinez-les et coupez-les en petits cubes, bien réguliers. Pelez les oignons et les gousses d’ail, et coupez-les là aussi en petits dés.

Coupez le veau en cubes d’environ 1 cm de côté. Là aussi, il faut être très précis pour avoir une cuisson homogène.

Découpe des ingrédients

Découpe des ingrédients

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites chauffer et ajoutez les dés d’oignon, de piments ou de poivrons, d’ail, le thym et le laurier et saupoudrez d’une pincée de sel.  Faites revenir 5 minutes à feu moyen puis ajoutez les cubes de veau. Mélangez et couvrez. C’est primordial de couvrir car ainsi, l’eau contenue dans le veau et dans les légumes va suffire à cuire le plat. Faites cuire ainsi pendant 30 minutes.  Mélangez une fois en cours de cuisson mais pas plus, il ne faut pas que la vapeur s’échappe.

Au bout de 30 minutes, ouvrez la cocotte, ajoutez la tomate pelée, épépinée et coupée en dés, saupoudrez de piment d’Espelette, mélangez et couvrez à nouveau. Faites cuire toujours à feu doux pendant 15 minutes.

Cuisson de l'axoa

Cuisson de l’axoa

Pendant ce temps épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles grossières et faites-les cuire à l’eau ou comme moi 13 minutes à l’autocuiseur (cocotte-minute).

Quand la viande est cuite, goûtez, assaisonnez si besoin d’un peu de sel supplémentaire et servez, entourée des rondelles de pomme de terre et saupoudrée de persil plat.

Axoa

Axoa

Absolument délicieux !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Freesia95 a écrit le 4 septembre 2020

    Bonjour
    Pas de tomates dans l axoa ..des piments verts et des poivrons ..
    Par contre on peut demander à son boucher de hacher le veau avec une grosse grille …c est tres bien . C est comme cela que nous le faisons et c est aussi bon qu avec des morceaux ..
    Bon appétit à toutes

    • Anne a écrit le 4 septembre 2020

      Coucou freesia

      Chez moi de la tomate 🙂 Et dans toutes les recettes que j’ai vues 😉 Mais après on s’approprie la recette, l’essentiel est de se régaler.

  • myriam a écrit le 4 septembre 2020

    Bonjour Anne
    Recette que je prépare régulièrement dès que les températures tombent !!!
    Soit avec du veau fermier soit effectivement avec du canard!!
    Et dieu que c’est bon,!!
    A s’en lécher les doigts..
    Pour ce qui est de la découpe de la viande , ma mémé me disait toujours  » rien ne vaut un couteau bien aiguisé »
    Et chaque couteau sa particularité: couteau pour couper la viande, couteau pour couper les légumes , couteau pour trancher ‘ hachoir’ les grosses pièces de viande, couteau à poisson, couteau à pain et
    couteau d’office.
    Voici ma panoplie que j’ai depuis bien longtemps mais inusable…
    bonne journée

    • Dorey Nadine a écrit le 4 septembre 2020

      Un axoa de canard???? La recette est-elle exactement la même?? Ça m’intéresse!!!! Merci.

    • Anne a écrit le 4 septembre 2020

      SUper idée le canard !

      Moi j’adore les couteaux, j’en ai plein 🙂

    • Phil a écrit le 9 septembre 2020

      Ouaah, au canard, ça me fait saliver direct…
      Quels morceaux ? Magret, cuisse, canard entier, autre ?

      • Anne a écrit le 9 septembre 2020

        Je laisse Myriam te répondre 🙂

  • Phil a écrit le 12 septembre 2020

    Je viens de le faire, avec 3 poivrons corne rouge et orange + un poivron vert et pomme de terre pour le dressage.
    Un régal !
    Ca change de faire à couvert direct sans faire rissoler au début. Mois de taf a la cuisson, mais plus à la prépa…

    • Anne a écrit le 14 septembre 2020

      Merci Phil 🙂

      • Phil a écrit le 15 septembre 2020

        J’ai eu droit a un « Wouaaah, trop bien présenté ».
        Moi, serein en mode #jmelapeteavecmodestie « Moui, c’est sympa, j’ai fait comme la photo hein… » 😀

  • Helene DELIZIOSO a écrit le 2 octobre 2020

    J’ai presque la même recette mais pas de tomate et du jambon de Bayonne dans l’axoa 😉
    En revanche pour une sauce bien onctueuse je mets un peu de vin blanc et un bouillon de veau. C’est le plat idéal pour les grandes tablées et l’on peut (doit) le préparer la veille car plus ça mijote et meilleur c’est !

    • Anne a écrit le 2 octobre 2020

      Oui, les plats mijotés pour cela, c’est top 🙂

Les commentaires
  • LadyMilonguera a écrit le 4 septembre 2020

    Ton axoa me donne faim !

    • Anne a écrit le 4 septembre 2020

      Merci LadyMilonguera

  • jean pierre a écrit le 4 septembre 2020

    Ma maman me ramenais du Gers des bocaux d’axoa (mais de canard) excellent. il faut que je teste votre recette !! Gourmandicordialement. Jean pierre

    • Anne a écrit le 4 septembre 2020

      🙂 Bonne journée Jean Pierre

  • Béatrice a écrit le 4 septembre 2020

    Bonjour et merci pour votre blog dont je sui fan
    Une petite question par rapport à la recette
    Faut il faire revenir le veau ou simplement l’ajouter
    Merci

    • Anne a écrit le 4 septembre 2020

      Non, simplement l’ajouter.

  • my ky a écrit le 4 septembre 2020

    OUI OUI, je connais. Lors d’un séjour à l’île de Ré, avons trouvé une charcuterie très bien achalandée et là il y avait des bocaux d’axoa de veau. Et bien sûr dès qu’il s’agit de nourriture çà me dit et me renseigne … J’ai appris que c’est une préparation basque à base de veau. Les propriétaires ont quitté le pays basque pour s’installer dans l’île et les conserves sont « maison » J’en ai goûté et c’est super bon.
    Tu me donnes envie de tester cette recette – souvenirs souvenirs.
    Bon WE à toutes et tous.

  • PatG a écrit le 4 septembre 2020

    J’achète régulièrement de l’Axoa de porc ou de canard à Grand Frais, à défaut d’être dans le Sud Ouest.
    Je l’accompagne de riz ou de pommes de terrre.

  • annie35 a écrit le 4 septembre 2020

    Je suis encore obligée de te faire des compliments pour tes recettes …. J’aime beaucoup les plats complets mijotés pleins de saveurs ! Pas de piments doux sous le coude, mais des poivrons du jardin, ça devrait le faire, surtout que j’ai quand même mon bocal de piment d’Espelette ! Beau week end !

    • Anne a écrit le 4 septembre 2020

      Merci beaucoup Annie 🙂

  • Dorey Nadine a écrit le 4 septembre 2020

    Ouf!!!! J’ai eu peur que, comme je le lis souvent, tu fasses revenir la viande!!!😅
    Par contre je ne mets pas de tomate, mais un petit verre d’un bon vin blanc!!!! J’ai pris la liberté de ne pas servir avec des p.de terre, mais avec du riz. Un délice!!!!

  • Christiane a écrit le 4 septembre 2020

    Bonjour chère Papille que je lis toujours avec bonheur et dont j’adore l’humour.
    Je veux juste, avec un peu de retard, vous remercier pour avoir parlé de la <Maison du vin<;
    Habitant Bordeaux j'y suis allée et ai offert à mon petit-fils ( majeur ) un bon pour un cours sur le vin . Il était enchanté et sans votre article je n'aurais jamais pensé à ça.
    Et cette maison regorge d'idées et de stages intéressants. Plus tard ce sera avec le chocolat !
    Donc un grand merci pour ça mais aussi pour toutes les idées que vous nous donnez.Vive Anne !!

    • Anne a écrit le 5 septembre 2020

      Merci Christiane. J’en suis ravie. Par contre, le mieux est de laisser les commentaires sur l’article concerné, parce que là, cela n’aide ni les amateurs de vins à Bordeaux ni ceux qui apprécient l’axoa.

  • myriam a écrit le 4 septembre 2020

    re coucou
    Pour répondre à Dorey Nadine
    Même recette qu’ Anne à quelques changements prêts!
    Idem pour la quantité sauf que je mets 2 à 3 tomates suivants la grosseur
    Et je remplace la viande de veau par 2 cuisses de canard et 4 ailes.
    Je coupe en petits dés oignon, poivrons ou piments, ails et je fais revenir dans de la graisse de canard pendant 5 mn
    J’y ajoute également le thym et le laurier.
    Puis au bout de 5 mn, j ‘y mets les cuisses de canard et les ailes.
    D’aucuns y mettront aussi 3 tranches de lard fumé.A vous de voir!
    Je sale et pose le couvercle et tout cuit au moins 30 mn .
    On peut remuer une fois!
    Au bout de ce laps de temps, je rajoute 2 à 3 tomates toujours coupés en dés et 2 pincées de piment d’Espelette.
    Continuer à cuire encore 15 mn.
    On peut faire cuire des pomme de terre à l’anglaise, si on veut pour manger avec.
    Je précise que c’est La recette de ma mémé et qu’elle la faisait plus souvent avec du canard que du veau
    bon appétit

    • Dorey nadine a écrit le 5 septembre 2020

      Merci infiniment Myriam de m’avoir répondu. Je vais essayer, ça c’est certain. J’adore le canard. Je suppose que c’est du canard gras?

      • Phil a écrit le 9 septembre 2020

        Ah ben j’ai posé la question au dessus, merci de cette réponse !
        Vais voir pour trouver du canard, mais surtout du gras de canard, moins évident dans le Loiret…

  • myriam a écrit le 5 septembre 2020

    Oui, exactement Nadine!
    Je prends plaisir à faire plaisir …
    Et merci à toi de me lire!
    Bonne week- end ensoleillé

  • Emmanuelle a écrit le 6 septembre 2020

    C’est un plat que j’ai dégusté à Espelette, et c’étaitque du bonheur, merci pour la piqûre de rappel. Bises

    • Anne a écrit le 6 septembre 2020

      Avec plaisir Emmanuelle

  • Phil a écrit le 9 septembre 2020

    Bonjour Anne,

    Question toute simple, les tomates, est-il préférable de choisir telle ou telle variétés ?
    Il m’avait semble avoir lu qqpart que les tomates allongées se prêtaient plutôt a ce genre de plat, mais autant demander direct a la source.

    • Anne a écrit le 9 septembre 2020

      Coucou Phil. En fait je prends celles que j’ai 🙂 Mais les allongées sont très bonnes.

      • Phil a écrit le 10 septembre 2020

        Merci 😉

  • Elenita a écrit le 18 septembre 2020

    A la fin de la cuisson de l’axoa, on ajoute le jaune d’œuf mélangé à une cuillère de vinaigre.

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