Garum
Je vous ai déjà parlé de ma rencontre avec Thierry Bouvet, ce pêcheur professionnel amoureux de la Loire. Pour mieux valoriser sa pêche, il a eu une idée folle, celle de produire une sauce lacto-fermentée à base de poisson, une sorte de nuoc mâm local. Cela ressemble également à la colatura italienne, réalisée elle à base d’anchois.
Qu’est ce que le garum
Le Garum, c’est son nom, était un condiment déjà consommé à l’époque romaine où il était utilisé pour saler et parfumer les plats. Pour développer cette activité, Thierry a adopté la forme d’une coopérative. Installée à Montlouis-sur-Loire, elle comporte des pêcheurs, des chercheurs, des consommateurs, des chefs, des amateurs, des passionnés du fleuve. Son but est de valoriser le Garum, de diffuser son savoir faire et de rendre le produit accessible au grand public
Cette liqueur mordorée, élixir du fleuve, est obtenue en faisant macérer des morceaux de poissons de Loire et du sel pendant au moins 1 an et ce, dans des tonneaux. On alterne dans le tonneau une couche de poisson, un couche de sel, une couche de poisson, une de sel etc. La composition exacte (variété des poissons) et la quantité de sel sont des secrets de fabrication.
Simple à produire, utilisant peu d’énergie et riche en goût, le Garum de Tours est un condiment parfait ET local pour sublimer la cuisine.
Prix : 15 euros les 10 cl.
Un site : www.garumdetours.fr