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Ail : l’or noir ou blanc d’Hachinohe, Japon

Hachinohe ©VisitHachinohe

Hachinohe ©VisitHachinohe

On ne peut séparer un voyage au Japon de la découverte culinaire qu’il implique. Or si la variété de la cuisine nippone commence de plus en plus à s’exporter et que la richesse de ses saveurs est maintenant véritablement célébrée en France, l’archipel compte encore quelques régions secrètes qui font office d’exception sur la scène gastronomique japonaise.

C’est le cas notamment des traditions culinaires de la région d’Hachinohe, dans la préfecture d’Aomori, aux confins nord du Japon : reposant aujourd’hui sur la richesse de son agriculture et de sa pêche, elle s’est cependant construite dans l’adversité sur longue histoire de combats et de pénuries.

L’ail noir et blanc d’Hachinohe

Takko, l’une des municipalités les plus au sud de la région d’Hachinohe, est aujourd’hui connue dans tout l’archipel pour une raison : on y produit 70% de l’ail cultivé au Japon. Rapidement surnommée « la ville de l’ail », Takko est surtout fière de la qualité de son ail dont les gousses sont aussi blanches que la neige qui y tombe fréquemment.

Ail blanc ©Garliccenter

Ail blanc ©Garliccenter

A cause des extrêmes changements de température entre hiver et été, et entre jour et nuit, l’ail de Takko est moins piquant et sa teneur en sucre est plus importante, ce qui permet de révéler toute sa saveur. De nombreux plats ont été créés dans la région autour de ce produit phare, mais l’invention probablement la plus surprenante est le « Taccola », un coca à l’ail. A essayer !

Tacco Cola - Boisson cola Ail ©VisitHachinohe

Taccola – Boisson cola Ail ©VisitHachinohe

Mais l’ail sur lequel tous les regards se braquent depuis quelques années est l’air noir. Cette spécialité d’Aomori est entre autres largement produite dans la ville d’Oirase. On l’exporte aujourd’hui dans plus de 25 pays étrangers et les Chefs étoilés du monde entier s’y intéressent de plus en plus. Réputé aider la prévention de certaines maladies, l’ail noir est particulièrement vanté pour ses vertus thérapeutiques.

Aucun colorant n’est utilisé pour le rendre noir. Il est au contraire fermenté dans de l’eau de mer très pure. Dans des conditions de température et d’humidité très contrôlées, il se conserve en prenant une texture souple et tendre, proche de celle de la pulpe d’abricot ou de la prune séchée, dont on retrouve également les arômes. Il perd sa forte odeur d’ail mais conserve son arôme subtil, développant également une saveur proche du balsamique. Aucun processus thermique n’intervient et il est conservé dans sa propre peau.

AIl noir Hachinohe

AIl noir d’Hachinohe

Il est vraiment excellent et c’est un produit à découvrir.