Quand vous vous rendez au restaurant et que vous choisissez un morceau de viande rouge , la question qui vient tout de suite c’est :
Quelle cuisson souhaitez-vous ? Bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit ?
Vous avez certainement vos préférences (moi c’est saignant par exemple) mais savez-vous à quoi correspondent ces différents adjectifs :
- Un steak bleu est cuit 10 à 20 secondes à la poêle ou à la plancha : La viande est saisie à l’extérieur, presque crue à l’intérieur. Juste un aller-retour, 10 à 20 secondes de cuisson sur chaque face. Ce mode de cuisson est à privilégier pour des viandes rouges, peu grasses, et aux saveurs raffinées. Côté température on est à 50°C à coeur.
- Un steak saignant se cuit 1 minute : La viande est peu cuite, à peine 1 mn de chaque côté, et bien rouge à l’intérieur. La température à coeur est de 54°C.
- Une steak rosé se cuit un tout petit peu plus d’1 minute chaque côté : La viande est cuite à l’extérieur et rosée à l’intérieur. On cuit un peu plus d’1 minute pour chaque face. C’est une cuisson très appropriée à la viande de veau. On garde ainsi tout son moelleux et toute sa jutosité. Comptez 56°C à coeur.
- Un steak à point, cuit 1,30 minute sur chaque face. Au début la viande est saisie pour avoir une belle couleur dorée à l’extérieur puis la poursuite de la cuisson se fait à feu plus doux. La température est de 58 °C à coeur de cuisson.
- Un steak bien cuit se cuit 2 minutes de chaque côté. La viande n’est plus rouge à l’intérieur. La cuisson est donc plus longue, 2 minutes par face sur feu vif au début puis plus doux ensuite. La température à coeur est de 70°C. Ce n’est pas une cuisson que je conseille car je trouve que gustativement la viande perd tout son intérêt et en plus elle sèche.
Evidemment les temps de cuisson sont indicatifs car ils sont fonction de l’épaisseur et du poids de votre morceau. Il vaut mieux se fier aux températures à coeur, c’est beaucoup plus précis.
Bon appétit !