Le houmous d’Ariel Rosenthal, Hakocem

Amis des internets,  je vous l’ai dit il y a quelques jours, le 13 mai avait lieu la journée internationale du houmous et à cette occasion, l’Office de Tourisme d’Israël avait organisé un atelier sur Zoom avec Ariel Rosenthal et Orly Peli-Bronshtein. Ils nous ont livré leurs secrets pour cuisiner LE houmous.

A propos d’Ariel Rosenthal

Ariel Rosenthal est un chef basé à Tel Aviv. Son restaurant Hakocem (le magicien) est l’un des temples de la Street Food locale. Il expliquait lors de cet atelier, que depuis 19 ans il préparait du houmous tous les jours. Il en est devenu (forcément) l’un des spécialistes mondiaux et a même écrit un livre sur le sujet avec Orly Peli-Bronshtein, une journaliste culinaire. On the Hummus route (sur la route du houmous) n’est malheureusement pas encore traduit en français.

Au Moyen-Orient a expliqué Ariel il existe différents houmous suivant s’il on est en Jordanie, en Syrie, en Palestine, au Liban etc. Ce qui varie selon les régions c’est surtout le rapport entre les quantités de pois chiches et de tahiné (la pâte de sésame).

On ne peut pas dire qu’il y ait un meilleur houmous quelque part, c’est un héritage que nous ne faisons que transmettre et sa diversité en fait sa richesse. C’est une nourriture qui rassemble. Et si vous en France avez le pain et le beurre, ici au moyen orient, nous avons le pita et le houmous. Ce houmous ajoute-t-il ne contient pas d’ail, juste des pois chiches, du tahiné, de la fleur de sel et du jus de citron.

Je vous ai déjà donné la recette d’Orly (le houmous de Jérusalem) parue dans le livre et voici maintenant celle d’Ariel. Elle est plus gourmande pourrai-je dire puisque qu’il met un peu moins de pois chiches et 2 fois plus de tahiné.

A vous de trouver les proportions que vous préférez. Elle est exprimée en tasses mesure. Je vous renvoie à cet article si vous ne connaissez pas : A propos des tasses mesure.

Ingrédients

Il vous faut :

• 1 1/4 tasse de pois chiches cuits (pour la cuisson, je vous renvoie à ce billet : le houmous de Jerusalem)
• 1/2 tasse d’eau de cuisson des pois chiches.
• 1 1/4 cuillère à café d’acide citrique (cela remplace le jus de citron. Cela permet d’éviter les variations de goût du citron, plus ou moins amer) explique Ariel. Ou 100 à 120 ml de jus de citron (à adapter en fonction de vos goûts).
• 1 1/4 cuillère à café de sel
• 2 tasses de tahiné (purée de sésame). Ariel recommande à l’instar de Yotam Ottolenghi, la marque Al Arz.
• 1 tasse d’eau froide.

Préparation

Mettez les pois chiche, le liquide de cuisson, l’acide citrique et le sel dans le robot et mixez environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une consistance lisse.  Ajoutez 1 tasse de tahiné et une demi tasse d’eau froide et mélangez encore 2 minutes. Ajoutez la tasse de tahiné restante, l’autre demi tasse d’eau et mélangez à nouveau 2 à 3 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement (sel et acide citrique) en fonction de vos goûts.

Le houmous doit avoir une texture fine et un peu coulante. 

Versez ce houmous dans un récipient hermétique (type Tupperware) et réfrigérez pendant 6 à 10 heures. Pendant ce laps de temps le houmous se stabilisera, développera une texture crémeuse et sa saveur s’intensifiera.

Vous pouvez le conserver ainsi au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

A servir arrosé généreusement d’huile d’olive et accompagné de tranches d’oignon et d’un délicieux pain pita.

Un régal !

Et promis, je ne vous parle plus de houmous avant au moins quelques semaines 😉 .