J’aime bien les meringues mais je n’en fais pas très souvent. Réussir les meringues n’est pas si commode explique Jamie Oliver dans Cook.
Il nous donne même 7 trucs d’enfer pour les réussir à tous les coups et j’avais envie de les partager avec vous :
- Faites très attention de toujours préparer vos meringues avec un fouet et un saladier absolument propre, sans la moindre trace de gras ou de beurre sinon tous vos efforts ne donneront rien : les blancs refuseront obstinément de monter.
- Utilisez toujours du sucre en poudre. Le sucre cristallisé ou le sucre roux sont trop grossiers. Vous obtiendrez des meringues plates et granuleuses.
- Tamisez votre sucre après l’avoir pesé pour être sur de n’y trouver aucun grumeau.
- Séparez vos œufs très soigneusement. Si vous mettez du jaune (qui contient des matières grasses) dans les blancs, ils ne monteront pas. Le gras est l’ennemi de la meringue !
- Si vos blancs sont dans un bol, ou s’ils sont surgelés et que vous ne pouvez pas savoir combien vous en avez exactement, sachent qu’ils pèsent 40 g l’unité environ. Comptez 50 g de sucre par blanc et par meringue.
- Pour la cuisson, commencez par chemiser votre plaque avec un morceau de papier sulfurisé découpé au mêmes dimensions. « Collez le » à la plaque en mettant un peu de meringue à chaque coin. Déposez les meringues sur le papier en laissant un peu d’espace entre elles, car elles gonflent un peu en cuisant.
- Maintenant, passons à la cuisson proprement dite. Les meringues ont deux types de texture. Dans le premier cas, elles sont bien blanches et très croquantes, de la périphérie au centre. Si vous les aimez comme ça, cuisez-les à 150°C pendant 1 heure. Coupez la cuisson, entre ouvrez le four et laissez-les refroidir ainsi. Dans le second cas, si, comme moi, vous les préférez un peu beiges, croquantes en périphérie et plus moelleuses vers le centre, cuisez-les toujours pendant 1 heure à 150°C mais sortez-les du four aussitôt. C’est de cette manière qu’on parvient à les garder assez moelleuse. A vous de choisir …
La recette des meringues
Ingrédients
Pour 6 – 8 personnes :
- 6 blancs de gros oeufs bio (220/250 g environ)
- 300 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez votre four à 150°C. Chemisez la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Placez les blancs dans un saladier en vous assurant qu’il n’y ait ni bris de coquille ni trace de jaune. Battez-les à vitesse moyenne en neige ferme. Pour voir s’ils sont prêts, retournez le saladier au dessus de votre tête – en 15 ans ils ne me sont tombés dessus qu’une seule fois !
Tout en continuant à battre les blancs, versez progressivement le sucre et ajoutez la pincée de sel. Réglez votre batteur à sa vitesse maximale, et battez ainsi pendant 7 à 8 minutes. Quand la meringue est bien gonflée, blanche et soyeuse, prenez-en sur votre doigt et regardez-la de près. Elle doit être parfaitement lisse et homogène. Si elle vous parait un peu granuleuse, battez-la un peu plus longtemps.
Faites bien attention, si vous prolongez trop le battage, elles risquent de s’effondrer complètement.
Parfumer les meringues ?
C’est à ce stade que vous pourrez incorporer une garniture ou une aromatisation. Je vous fais un certain nombre de propositions un peu plus bas mais c’est à vous de décider. Personnellement, j’aime les meringues qui ont un petit goût en plus, tout spécialement quand ce goût est à la fois présent et difficile à identifier ! Faites votre choix dans cette petite liste.
- 1 bonne pincée de safran
- 2 oranges (les zestes)
- 1 poignée de pistaches pilées
- 1 cuillère à café d’épices mélangés
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre tamisé
- 3 citrons (les zestes)
- 2 cuillères à soupe de gingembre confit haché finement
- 1 cuillère à café de graines de fenouil, légèrement grillées et écrasées.
Cuisson
Déposez la meringue aromatisée sur la plaque de cuisson, soit en gros nuages, soit en petits moutons, sans trop les serrer les uns contre les autres. Avec une cuillère, créez des petites pics sur chacune des meringues.
Si vous êtes à l’aise avec la poche à douille, utilisez-la, le résultat sera beaucoup plus joli.
Enfournez et laissez cuire 1 heure environ, le temps que les meringues soient croustillantes en périphérie et encore bien moelleuses au centre.
Enjoy !