L’olivier est un arbre de terroir. D’abord parce qu’il pousse sous un climat méditerranéen uniquement. Ensuite parce que comme pour le vin, son goût change avec ce terroir. Et enfin parce qu’il existe un très grand nombre de variétés. On en compte plus de 1000 dans le monde dont plus d’une centaine sur le territoire, la plupart endémiques à la France, et même plus précisément à une zone géographique.

En France, l’olivier est implanté sur une zone qui va de Perpignan à Nice en passant par Marseille et Nyons. On dénombre une vingtaine de bassins de production répartis sur 13 départements.

Notre pays produit environ 5000 tonnes d’huile d’olive par an. Il s’agit d’une addition de petites productions. Celles qui bénéficient d’une Appellation d’Origine représentent environ 25% de la production française d’huile d’olive.

Pour les olives, il faut compter entre 1000 et 1400 tonnes par an dont 600 à 800 tonnes d’olives vertes (produites en région Languedoc-Roussillon et en Provence) et 400 à 600 tonnes d’olives noires (produites principalement en région Rhône-Alpes et en Provence).

Chaque français consomme une moyenne d’1,8 litre d’huile d’olive par an.

Les appellations d’origine :

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) reconnait au niveau européen le lien existant et historique entre un produit et son terroir (entendu au sens large : sol, climat, savoir faire …). C’est la garantie d’un produit unique, typique et de son origine.

Les produits classés en AOP portent la mention et le nom du produit (exemple : AOP huile d’olive de Nice) ainsi que le logo rouge et or (ou exceptionnellement sa version noir et blanc).  Pour chacune des zones classées en Appellation d’Origine Protégée ont été identifiés :

• Les terroirs présentant l’activité oléicole la plus originale et où la culture de l’olivier a été la plus constante. On retrouve ainsi des oliviers plusieurs fois centenaires dans toutes les aires identifiées en AOP.
• La ou les variétés spécifiques de la zone. il peut y avoir une ou plusieurs variétés principales et des variétés secondaires. Toutes ces variétés sont traditionnelles du terroir identifié et y sont cultivées depuis de très nombreuses années.
• Les pratiques culturales, de production et de transformation traditionnelles (densité à l’hectare, taille, date de récolte…). Leur identification a le double objectif de recensement/conservation du savoir faire et du respect des paysages et de l’environnement.
• La typicité du produit (huile d’olive, olives, pâte d’olive). Une description précise du produit est généralement réalisée par des experts.

Les régions productrices d’huile d’olive en France :

La Provence Alpes Côte d’Azur

C’est la première région productrice d’huile d’olive et la 3è pour la production d’olive. On y trouve l’AOP Vallée des Baux de Provence, l’AOP d’Aix en Provence, l’AOP de Haute-Provence, l’AOP Nice, l’AOP de Provence.

Les variétés principales sont :

• Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Beruguette : elles sont utilisées à la fois pour l’huile d’olive et les olives vertes. La zone de culture couvre le Vaucluse, les Alpes de Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône et dans une moindre mesure le Var, le Gard, l’Hérault, l’Aude et la Drôme. Les caractéristiques de l’huile d’olive réalisée avec ces variétés sont un goût intense aux arômes dominants d’artichaut, d’amande et parfois de poire, à l’amertume et à l’ardence plus ou moins intenses.
• Grossane : utilisée pour l’huile d’olive et les olives noires. On la cultive dans les Bouches-du-Rhône, le Var et le Gard. L’huile d’olive obtenue a un goût subtil, aux arômes de pamplemousse et de tomates, sans ardence ni amertume. En goût à l’ancienne, elle contribue à relever l’ensemble aromatique d’un assemblage de variétés avec des notes de fruits confits et de confiture.

• Salonenque : Elle est utilisé pour l’huile d’olive et les olives vertes et est cultivée dans les Bouches-du-Rhône et le Var. L’huile d’olive réalisée avec ces olives a des parfums d’artichauts, de noisettes, de pommes et des notes végétales très marquées.
• Bouteillan : Utilisée pour la fabrication d’huile d’olive, elle est cultivée dans le Var, les Bouches-du-Rhône, les Alpes de Haute-Provence, le Gard, l’Hérault et l’Aude. Cette huile d’olive de type « goût intense » a des arômes herbacés puissants, allant vers la poire mûre selon le degré de maturité.
• Petit Ribier : Utilisée pour l’huile d’olive on la trouve dans les Alpes Maritimes et le Var. Elle donne une huile d’olive de type « goût intense », ardente, avec des arômes de fruits rouges, d’artichaut et de verdure.

• Verdale des Bouches-du-Rhône : Utilisée pour l’huile d’olive on la cultive comme son nom l’indique dans les Bouches-du-Rhône. Elle donne une huile d’olive de type « goût subtil », très douce, légère, aux arômes de verdure et de pâtisserie peu marqués.

Le Languedoc-Roussillon

C’est la deuxième région de production d’huile d’olive et la 3è région pour la production d’olives. On y trouve l’AOP Nîmes et l’AOC Olives Lucques du Languedoc.

Les principales variétés cultivées sont :

• La Picholine. Utilisée pour l’huile d’olive et les olives vertes, elle est cultivée dans le Gard et l’Hérault. Elle produit une huile d’olive de type goût intense avec une puissance aromatique élevée et une certaine amertume. Ses dominantes rappellent pourtant les fruits avec la prune et les fruits exotiques accompagnés de notes de verdure et de vanille.
• La Négrette : Utilisée à la fois pour l’huile d’olive et les olives noires, elle est cultivée dans le Gard et le sud de l’Ardèche. Elle donne une huile d’olive de type goût intense, récoltée en vert, avec des arômes de tomates et d’artichaut. De type goût subtil, récoltée à maturité, elle a des notes de pommes et de noisettes.
• La Verdale de l’Hérault : Utilisée pour l’huile d’olive, elle est cultivée dans l’Hérault comme son nom l’indique. Elle est de type « goût subtil » et est légère en goût. Elle présente des notes fines de verdure, de noix fraîche et de pommes.

• Lucques : elle est utilisée pour la fabrication d’huile d’olive, pour les olives vertes et pour les olives noires. On la cultive dans l’Hérault et dans l’Aude.  Elle donne une huile d’olive de type goût subtil et est très légère en goût avec des notes de pomme, d’amande et de tomate. Variété emblématique de la région, son fruit est caractérisé par sa forme de croissant de lune.
• Olivière : Elle est utilisée pour l’huile d’olive et est cultivée dans les Pyrénées Orientales, l’Hérault et l’Aude. Elle donne une huile d’olive au goût intense avec des notes de plant de tomates, d’amande fraîche et de tomate mûre, parfois de basilic.
• Amellau ; Cette variété est cultivée dans l’Hérault, le Gard et l’Aude. Elle est préparée en olive tournante (en cours de mûrissement) et présente alors un gout typique de rose. Son huile d’olive est douce avec des notes de litchi.

Rhône Alpes

C’est la troisième région productrice d’huile d’olive et la première pour la production d’olives noires.

Les principales variétés cultivées sont :

• La Rougette de l’Ardèche. Utilisée pour l’huile d’olive elle est cultivée … dans l’Ardèche 🙂 . L’huile d’olive réalisée avec cette variété donne une huile d’olive plutôt douce, de type goût subtil, marquée par des arômes de pomme.
• la Tanche : elle est utilisée pour l’huile d’olive et les olives noires. Elle est cultivée dans la Drôme et au Nord du Vaucluse. Elle donne une huile d’olive de type « goût subtil » et présente peu ou pas d’ardence, une très faible amertume et des notes dominantes de pomme verte et de noisette fraîche.
• La négrette ; Utilisée elle aussi pour l’huile d’olive elle est cultivée dans le Gard et l’Ardèche. Elle donne une huile d’olive de type « goût intense » récoltée en vert avec des arômes de tomate et d’artichaut. Récoltée à maturité elle donne une huile d’olive de type « goût subtil » avec des notes de pomme et de noisette.
• Les autres variétés cultivées en Ardèche sont l’Aubenc, la Grosse Violette, la Dorée, la Blanc de Peyzac, la Roussette de l’Ardèche, le Sauzen noir…

La plupart des huiles d’olives commercialisées proviennent de l’assemblage de plusieurs variétés locales typiques de l’Ardèche avec en généralement en dominante la Rougette.

En chiffres :

La France compte actuellement 9 zones d’appellation d’origine.

Il existe 8 terroirs d’huile d’olive en Appellation d’Origine Protégée et 1 en appellation d’Origine Contrôlée (en cours d’obtention de l’AOP). Ce sont Aix-en-Provence, Corse-Oliu di Corsica, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Nyons, Provence et Vallée des Baux-de-Provence.

5 terroirs préservent 6 appellations « olives » (5 AOP et une AOC en cours d’instruction pour l’AOP) et une pour la pâte d’olive : Languedoc (olive verte), Nice (olive noire et pâte d’olive), Nîmes (olive verte), Nyons (olive noire) et Vallée de Baux-de-Provence (olive cassée et olive noire).

Au niveau de l’huile d’olive, certaines appellations proposent deux types d’huiles d’olive confectionnées avec les mêmes olives mais selon des méthodes de récolte ou de transformation différentes donnant ainsi des goûts spécifiques à chacune.

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