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Le Saint James de Mathieu Martin

Le restaurant le Saint James à Bouliac est un établissement que j’affectionne particulièrement. D’abord grâce à Marie Borgel, l’âme du lieu qui vous accueille avec beaucoup de simplicité et de chaleur et qui créée une ambiance un peu « comme à la maison ». Ensuite grâce aux chefs qui s’y sont succédés. Si je n’ai pas connu personnellement Jean Marie Amat, j’ai beaucoup aimé les cuisines de Michel Portos et de Nicolas Magie.

Et puis bien sûr, en plus des hommes et des femmes il y a le lieu et la vue dont il est impossible de se lasser. Avec une petite coupe de Champagne, c’est le paradis sur terre.

Aujourd’hui une page se tourne puisque Nicolas Magie s’en est allé cuisiner sous le soleil des Antilles et son second depuis 7 ans, Mathieu Martin, l’a remplacé. Ce jeune chef de 33 ans est un pur produit du Sud Ouest. Né à Périgueux, il grandit et fait ses études à La Rochelle. Son parcours professionnel l’amène au Pays Basque à Ainhoa, chez Ithurria, puis à l’Hôtel du Palais à Biarritz,  avant de poursuivre à Cordeillan Bages dans le Médoc (que ce soit sous les ordres de Thierry Marx ou ceux de Jean-Luc Rocha) et  au Gabriel, place de la Bourse à Bordeaux. Arrivé chef de partie au Saint James, il était le second de Nicolas Magie jusqu’à son départ en décembre.

Il connait très bien le Saint James, nous explique Marie Borgel. La transmission se fait naturellement et Mathieu respecte l’ADN de la maison.  Il est pour moi primordial que le chef et le lieu s’accordent, et que sa cuisine soit en adéquation avec nos valeurs. Il a tout d’un grand chef.

Mathieu a beaucoup apprécié lors de son arrivée au Saint James les valeurs humaines de Nicolas Magie et souhaite gérer ses équipes de la même façon. Côté cuisine, il met l’accent sur le produit et a gardé les fournisseurs. Il souhaite conserver au maximum un approvisionnement local.

Ma cuisine est une cuisine de saison, de goût, légère, avec peu de beurre et peu de crème, bio quand c’est possible. Quand le produit sera disponible on le mettra à la carte et pas avant ni après. Je travaille beaucoup sur la concentration des goûts. Je cuis par exemple une carotte dans un jus de carotte maison pour maximiser les saveurs et emmener de la puissance dans l’assiette. 

Il souhaite également bousculer un peu les codes dans un esprit très coiffé décoiffé  nous a-t-il expliqué 🙂 (Jacques Dessange, sors de ce corps 😉  ). J’ai hâte de voir. Quoi qu’il en soit nous nous sommes régalés lors de ce déjeuner.  Petit coup de coeur pour le plat à base de betterave, endive carmine, truffe et Comté, surprenant et délicieux et pour l’agneau, travaillé en deux façons (selle rôtie et panoufle confite), fumé au foin au moment du service. Excellent.

Côté salé :

Côté sucré :

Côté vins, nous avons pu déguster un Sancerre « Camille », Domaine du Pré Sémelé 2017 (avec la betterave), un Beaune 1er Cru « Montrevenots », Domaine Jean Marc Boillot 2017 (avec le Turbot), un Saint Julien, Clos du Marquis 2008 (avec la selle d’agneau), et une étonnante liqueur de Cédrat de la Maison Bras (dessert).

Cela ne vous étonnera pas si je vous dis que c’était un excellent déjeuner, plein de saveurs et de surprises. Les cuissons étaient top et les assaisonnements parfaitement maîtrisés. Pari réussi et pourtant il n’était pas facile de succéder à Nicolas Magie.

Le Saint James côté hôtel sera bientôt en travaux pour quelques mois (à partir de fin 2020). Clarence Grosdidier nouveau propriétaire du lieu va en effet porter le projet de rénovation et d’agrandissement, confié à l’architecte Jean Nouvel.

Le Saint James – 3 Place Camille Hostein, 33270 Bouliac