Huiles d’olive de France : des goûts multiples

La diversité des variétés d’oliviers implantés sur le territoire français, des terroirs et des savoir-faire permettent de produire des huiles d’olive complètement différentes. Pour plus de facilité et pour pouvoir mieux s’y retrouver, elles ont été classées en 3 familles de goûts qui regroupent des huiles d’olive aux profils organoleptiques proches :

• Les huiles d’olive goût subtil : Issues d’olives récoltées mûres, triturées fraîches. Huiles d’olive plutôt douces, à l’amertume et à l’ardence pas ou peu marquées. Les notes aromatiques sont très diverses : des fruits secs (amandes, noisettes, noix), aux fruits rouges (prunes) en passant par les fruits mûrs (poires, abricots) ou exotiques (ananas) ou encore de fleurs (genêt, mimosa, maquis).
• Les huiles d’olive goût intense : Issues d’olives récoltées en cours de mûrissement, triturées fraîches. Huiles d’olives au caractère marqué, pouvant présenter une amertume et/ou une ardence plus ou moins intense. Le végétal est toujours présent avec des notes de feuille d’herbe coupée, d’artichaut ou encore de plant de tomate ou de basilic. Les arômes secondaires sont très variés : fruits (pomme, poire, ananas, prune ..) et fleurs.
• Les huiles d’olives goût à l’ancienne (ou olives maturées). Issues d’olives triturées après stockage dans des conditions spécifiques et contrôlées pendant 2 à 8 jours. Huiles d’olive très douces, à l’amertume et l’ardence très ou peu marquées, aux arômes pouvant être qualifiés de boisés. Les notes aromatiques très diverses peuvent rappeler l’olive noire voire la tapenade, le pain au levain ou le levain, les fruits confits, la confiture, l’artichaut violet cuit, le sous-bois.

 Comment choisir et comment associer la bonne huile d’olive à son plat

L’important réside dans l’équilibre. Pour ne pas se tromper, il suffit de choisir une huile d’olive qui s’équilibre avec le plat cuisiné. Aux mets fins ou peu goûteux, une huile d’olive fine et subtile ; aux mets forts en caractère une huile d’olive intense ou à l’ancienne suivant l’humeur et le moment.

 

	Les principales huiles d’olives	Les principaux usages
Goût subtil	AOP : huile d’olive de Nyons, huile d’olive de Nice. Huiles d’olive variétales : Lucques, Négrette, Bouteillan, Tanche, Cailletier.	Légumes : Salade verte, carottes, courgettes. Féculents : Pommes de terre, polenta. Poissons fins : lotte, cabillaud, truite. Viandes blanches : poulet, dinde. Desserts : pâtisseries, salades de fruits.
Goût intense	AOP : huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence, huile d’olive Aix-En-Provence, huile d’olive de Haute-Provence. AOC huile d’olive de Provence. Huiles d’olives variétales : Salonenque, Picholine, Aglandau, Olivière.	Légumes : Artichaut, tomate, salade verte (roquette, frisée), brocoli, fenouil. Féculents : Pâtes, pommes de terre, riz, risotto. Poissons : saumon, truite, rouget. Viandes : boeuf, agneau, veau. Desserts aux fraises, framboises.
Goût à l’ancienne	AOP : Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées, huile d’olive Aix-En-Provence – olives maturées. AOC huile d’olive de Provence – Olives maturées. Huile d’olive « goût à l’ancienne »	Légumes : roquette, aubergine, choux. Féculents : risotto, polenta. Poissons : maquereau, sardine. Viandes : gibier, taureau, agneau. Crustacés : coquillages (huîtres, moules). Desserts au chocolat.

 

Retrouvez ici toutes mes recettes comportant de l’huile d’olive.