Il y a quelques années, j’avais découvert au salon de l’agriculture à Paris le curcuma de Mémé Rivière. J’avais discuté avec lui (oui Mémé Rivière est un homme 🙂 ) et lui avais acheté un pot de son or jaune (la photo ci-dessus) . J’ignorais à l’époque qu’un jour, je me rendrais dans sa Maison du curcuma implantée sur son exploitation à la Plaine des Grègues, un petit village situé à 600 mètres d’altitude à la Réunion. C’est dans cette zone que sont produits 85% de ce qui est appelé ici le safran péi (pays).
L’arrivée du curcuma à la Réunion
Le curcuma est arrivé à la Réunion avec les engagés indiens, ces travailleurs venus du Kérala et du Tamil Nadu vers 1850 pour remplacer les esclaves dans les champs de cannes à sucre. Ils l’utilisaient depuis très longtemps pour teindre les vêtements, se soigner et cuisiner. Beaucoup de ces familles sont restées ici et c’est grâce à elles qu’aujourd’hui le curcuma est le complément indispensable du cari (plat emblématique réunionnais à base de viande ou de poisson et comportant un mélange d’épices) et qu’il fait partie du patrimoine gastronomique de la Réunion.
Voici à quoi ressemble la plante. C’est ce qui est sous-terre, le tubercule, qui donnera l’épice que l’on connaît tous.
Le cycle de production du curcuma
La famille de Mémé Rivière est dans le curcuma depuis 4 générations et a acquis un savoir faire résultant d’une tradition où tout se faisait à la main. Le cycle de production s’étale sur 2 ans ai-je appris sur place. La plantation se fait en décembre et en janvier. Au bout de 2 années, le feuillage se flétrit et se couche à terre. Il est temps de ramasser les tubercules.
Après un petit temps de séchage ils sont débarrassées de leur terre avant d’être triés : chez Mémé Rivière on sépare les mères (les plus grosses racines) des autres, les doigts, qui poussent sur la racine mère.
Pourquoi ?
Tout simplement parce que la partie mère contient beaucoup plus de curcumine que les doigts.
C’est à partir de la mère que Mémé Rivière élabore depuis les années 80 son curcuma de qualité supérieure. Et avec les doigts il produit son curcuma standard.
Les racines triées sont lavées, épluchées, hachées en fines lamelles (les cossettes) et mises à sécher. Traditionnellement en saison, les toits plats de la plaine des Grègues étaient tous couverts de cossettes. Aujourd’hui elles sont déshydratées dans des séchoirs puis passées au moulin pour obtenir cette poudre d’or.
Comment utiliser le curcuma
Les utilisations sont différentes suivant la qualité :
- Pour le curcuma standard, réalisé à partir des doigts, il est conseillé de l’employer dans les cuisines créole, orientale, italienne. Il est un peu plus terreux. Il est également excellent dans les sauces tomates car c’est un désacidifiant naturel.
- Pour le curcuma de luxe réalisé à partir des mères, il recommande de l’utiliser dans les caris de poisson, de langouste, de crevettes. Pour ce qui est de la cuisine métropolitaine, utilisez-le comme un paprika. Mettez-le dans une sauce avec de la crème fraîche pour accompagner un poisson, dans des petits légumes du jardin, dans les plats mijotés, les purées, les pâtes ou même les sauces salades. Il est plus subtil, plus puissant, plus riche en curcumine. C’est également celui-ci qu’on utilisera pour ses vertus santé, en association avec la piperine (poivre).
Il suffit d’une pincée pour parfumer un plat. N’en mettez surtout pas trop car il apporte de l’amertume aux préparations.
Comment conserver le curcuma
Conservez-le dans un bocal en verre à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Informations pratiques :
Si vous allez à la Réunion, n’hésitez pas à vous rendre sur place. Et pour ceux qui seraient intéressés liste des points de vente sur le site (et adresse mail pour poser des questions 😉 ) : www.maisonducurcuma.fr
Mémé Rivière – La Maison du Curcuma – 14, Rue du Rond Plaine des Grègues à Saint-Joseph. Ouvert tous les jours de 9h à 12h et de 13h30 à 17 heures / Visites guidées : tous les jeudis. Il faut téléphoner au magasin et le RV est à 9h30 à la boutique (petite collation, visite des champs, du dépôt et de la grotte).
Si vous envisagez un voyage à La Réunion, découvrez dans cet article « Que faire à la Réunion » toutes les expériences que je vous recommande d’y vivre, qu’elles soient touristiques ou gastronomiques. Et pour plus d’informations sur la Réunion, n’hésitez pas à surfer sur le site de l’office de tourisme. Pour le transport, nous avons été très satisfaits d’Air Austral.