A la découverte du Galabé, île de la Réunion

J’espère que vous avez passé un excellent Noël. Je n’avais pas envie de vous proposer aujourd’hui une recette (je me sens plutôt d’une humeur diète friendly) et ne désire rien de plus qu’une petite soupe claire et une verveine 🙂 . Je reviendrai à la cuisine demain avec d’ailleurs une recette tip top (#teasing 😀 ) mais ce matin, j’avais envie de vous emmener au soleil de la Réunion. Je ne sais pas chez vous, mais en Auvergne, il a gelé ce matin et cela m’a donné envie de chaleur 😉 .

Quand vous vous baladez là-bas, impossible de rater les champs de cannes à sucre. C’est une activité agricole traditionnelle de l’île. J’ai eu la chance de rencontrer là-bas Alexis Rivière, descendant d’une dynastie sucrière locale remontant à son arrière arrière grand père. Il m’a raconté l’histoire familiale liée à l’histoire locale du sucre et m’a parlé du galabé, le dernier né de leur production.

Nous sommes propriétaire de cette exploitation située à Saint Suzanne depuis 1923 m’explique-t-il mais on y fait de la canne à sucre depuis toujours. Elle occupe une superficie de 200 hectares ce qui en fait la troisième plus grande plantation de la Réunion. Si aujourd’hui la récolte de la canne à sucre a été mécanisée sur les surfaces planes de l’île, sur les parties pentues, elle doit encore être réalisée à la main.

C’est un travail très difficile. Les feuilles de cannes sont coupantes, il fait chaud, il peut y avoir des rats, des serpents.  C’est d’ailleurs une récolte qui était faite dans le passé par les esclaves puis ensuite par les engagés (travailleurs venus d’Inde et de Chine après l’abolition de l’esclavage pour essentiellement travailler dans les champs). L’histoire de la canne à sucre a ses heures sombres.

Aujourd’hui, la filière agricole de la canne à sucre est un peu à un tournant. Elle marche extrêmement bien et est très performante. Mais elle ne peut se développer pour plusieurs raisons : notre terroir n’est pas extensible, la pression immobilière est forte et nous sommes en compétition avec d’autres acteurs de l’agriculture pour les terres disponibles.

Notre entreprise incarne la volonté de diversification sur des produits de niche, haut de gamme. Nous voulons montrer que l’industrie sucrière sait faire des choses différentes. C’est pour cela que j’ai voulu développer le galabé.

– Le galabé ?

C’est un sucre de canne complet comme le rapadura ou le muscovado. Je ne le connaissais pas moi même jusqu’à ce que l’un de mes oncles m’en parle. Je comprends en l’écoutant que le produit qui existait jusque dans les années 50/60 a disparu, qu’il était consommé comme un bonbon à la sortie des écoles, sur les plages etc. et qu’il était très bon. Et comme c’est  long à fabriquer, cela a disparu.

En cherchant, j’apprends que dans ma famille, nous avions eu un projet de relancer le galabé dans les années 80 sur des plantations que nous avons à Salazie. Mon grand père trouvait qu’il était idiot de descendre les cannes à sucres coupées à l’usine (dangereux, coûteux) et qu’il aurait été bien plus malin de s’en occuper sur place en les valorisant différemment. Mais cela ne s’était pas fait.

Je me suis dit qu’il était temps de s’y intéresser à nouveau. Je suis donc parti à la recherche de quelqu’un qui saurait encore préparer cette spécialité et c’est ainsi que j’ai rencontré un vieil homme dans le sud de la Réunion. Il en préparait encore de manière très artisanale, avec un moulin à bras et une cuisson au feu de bois. Je me suis présenté, ai expliqué ce que je voulais faire et il a accepté de me transmettre son savoir faire.

Pour obtenir du galabé, il faut commencer par presser les cannes fraîchement cueillies (sinon elles fermentent) pour obtenir du jus. C’est déjà super bon, juste comme cela 🙂 .

Comme il est très turbide (trouble) à cause des matières organiques en suspension, il faut le filtrer grâce à un appareil de décantation.  Nous gardons bien sur les nutriments et les polyphénols. Nous allons chauffer ce jus de canne pour obtenir d’abord un sirop (le sirop #CaptainObvious) puis ensuite, nous allons le refroidir par une série de manipulations mécaniques.

Nous n’utilisons ni additifs, ni colorants, ni conservateurs, nos produits sont 100% naturels. A ce moment là, une cristallisation s’amorce, le produit sèche et on le coule dans les moules  pour obtenir ce que nous appelons le lingot. Et pour la pâte à tartiner, nous cuisons un peu plus longtemps que pour le sirop mais c’est encore 100% canne à sucre.

J’ai démarré ce projet autour du galabé il y a 5 ans. J’habitais encore Paris à l’époque. Je suis allé voir les chefs, ai tapé à toutes les portes. Cela a plu tout de suite grâce à la qualité du produit, à son goût, à son histoire. Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Stéphane Jégo,.. l’utilisent aujourd’hui.

C’est notamment grâce à eux que j’ai pu affiner quels pouvaient être les usages du produit. Ce qui est intéressant c’est que le galabé traverse toutes les frontières culturelles : aussi bien à l’aise dans une gastronomie tropicale, dans une cuisine plus continentale, que dans les plats sucrés, salés, … c’est passionnant. Le goût de ce produit peut voyager.

Comment utiliser le galabé

Alexis nous avait préparé plusieurs accords, nous avons fait plusieurs dégustations et nous nous sommes régalés. Car comme le disait l’oncle d’Alexis c’est bon. C’est même excellent. Qu’il soit utilisé en tant que sirop dans une salade de fruits, un ti punch ou dans une vinaigrette pour accompagner un tataki de thon au sésame (avec huile de sésame, sauce soja et citron vert), en pâte à tartiner pour accompagner du fromage, ou encore en pépites (des petits morceaux du lingot) pour saupoudrer du foie gras, c’est délicieux, très aromatique. Cela emmène le petit twist qui change tout.

Imaginez un sucre extrêmement parfumé, aux arômes puissants. C’est la Réunion en bouteille 🙂 que nous offre ce Galabé. Un très beau produit

Mais où acheter du Galabé ?

Pour l’instant quasiment uniquement à la Réunion car ils n’arrivent pas à produire suffisamment pour satisfaire la demande. Vous pouvez en commander sur le site d’Alexis : www.payetriviere.fr. Mais vu le succès rencontré, Alexis Rivière s’agrandit l’année prochaine sur cette parcelle de Saint Suzanne (fin prévue des travaux : Septembre 2020).

On pourra y trouver un espace touristique racontant l’histoire sucrière locale (et familiale), une boutique et bien sur un atelier de fabrication dédié au galabé. Même si cela reste artisanal, il faut passer à l’étape supérieure pour pérenniser la viabilité du produit explique-t-il.  A moyen terme, son ambition est de rendre disponible une gamme élargie de nouveaux produits alimentaires de qualité issus de la canne à sucre, et de participer à faire rayonner le terroir réunionnais et son patrimoine agricole et gastronomique. Je lui souhaite de réussir.

Merci Alexis pour votre accueil.

En attendant la disponibilité des produits, Si vous passez à la Réunion, n’hésitez pas à goûter.

Payet & Rivière – 20 rue Transversal du Bel air – 97441 Sainte-Suzanne.

• Sur Facebook : @payetriviere
• Instagram : @payetetriviere

Enjoy !

Si vous envisagez un voyage à La Réunion, découvrez dans cet article « Que faire à la Réunion » toutes les expériences que je vous recommande d’y vivre, qu’elles soient touristiques ou gastronomiques. Et pour plus d’informations sur la Réunion,  n’hésitez pas à surfer sur le site de l’office de tourisme. Pour le transport, nous avons été très satisfaits d’Air Austral.