La fermentation est une autre façon de conserver des ingrédients. Et conserver c’est d’abord prolonger la vie des produits, ne rien jeter, et s’appuyer sur ce qui est disponible, au plus près de nous, au bon moment. La démarche est en fait économique, écologique et anti-gaspi. Elle offre aussi de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts, et c’est peut-être pour cette raison qu’elle a si bien traversé les âges et se retrouve une fois de plus sous le feu des projecteurs.
Pour la réalisation de la saumure, on utilise une préparation à base d’eau et de sel (saumure) et l’on met 3 % du poids de l’eau en sel. Il est important d’utiliser de l’eau non chlorée. Si votre eau du robinet sent la Javel, il suffit de la laisser reposer dans une carafe ouverte pendant 1 h ou 2 pour évaporer le chlore.
Ingrédients
Pour 1 bocal le Parfait (super) 1 litre
- 1 botte de radis roses
- 1 gros chou rave
- 1 échalote rose
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 1 cuillère à café de graines de moutarde jaune et noire
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 60 cl d’eau non chlorée
- 18 g de gros sel gris de mer
Préparation
Préparez la saumure en mélangeant 60 cl d’eau non chlorée et 18 g de gros sel gris de mer jusqu’à complète dissolution.
Epluchez le choux-rave, taillez-le en cubes ou en bâtonnets. Lavez les radis. Laissez-les entiers. Vous pouvez laisser 1 ou 2 cm de fanes, c’est plus joli. Épluchez et émincez l’échalote.
Remplissez le bocal avec les légumes en intercalant les épices. Recouvrez avec la saumure.
Fermez hermétiquement et gardez à température ambiante pendant 1 semaine pour démarrer la fermentation. Entreposez ensuite idéalement vers 15°C.
À consommer à partir de 2 semaines.
Source : Dossier de presse Le Parfait – Marie Claire Frédéric