Je cuisine quasiment uniquement à l’huile d’olive. Je me force par moments à utiliser l’huile de colza pour les Omega3 mais l’huile d’olive a vraiment ma préférence d’un point de vue gustatif. Je varie les provenances, Italie, Crète, .. et bien sur en France comme l’huile d’olive Corse.

Il existe de nombreuses variétés endémiques à l’île de beauté : Sabina, Curtinese, Zinzala et Capanacce, Ghjermana et Alva Nera. L’oléiculture corse a toujours été l’une des richesses de l’île mais au 20è siècle, les oliviers ont été abandonnés la faute aux 2 guerres mondiales et à de terribles incendies. Ce n’est que dans les années 1980 que vient le renouveau grâce à quelques passionnés qui se regroupent et entreprennent de rénover les anciennes oliveraies.

En 200#4 ils obtiennent l’AOP pour l’huile d’olive de Corse. Ce label garantit la qualité de l’huile d’olive, ses caractéristiques et son terroir. La production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée (la Corse en l’occurrence).  Le niveau de maturité, les types d’olives, la provenance et les propriétés organoleptiques sont ainsi encadrés.

Le signe de qualité AOP Huile d’olive de Corse est remis systématiquement en question chaque année : le producteur doit soumettre chaque lot d’huile à une analyse en laboratoire, suivie d’une analyse gustative effectuée par un jury régulièrement entraîné.

Le verger oléicole corse (j’allais écrire ostréicole, l’habitude 😉 ) s’étend sur tout le territoire. Les oliveraies Corses sont essentiellement composées d’arbres multi séculaires à grand développement. Certains oliviers mesurent plus de 20 mètres de haut).

Cette envergure et leur courante implantation en coteaux interdisent une exploitation intensive.

La récolte des olives

La période de récolte s’étale de novembre à mai. Les olives sont ramassées à maturité ce qui donne à l’huile sa douceur caractéristique et la complexité de ses arômes.

Une fois la maturité atteinte, il existe 2 types de récolte :

• Soit une récolte mécanique utilisant des peignes vibrants très doux, actionnés à bout de bras, qui détachent les olives. L’huile d’olive obtenue se caractérise par sa saveur fraîche, marquée par des arômes d’amande, d’artichaut ou de pomme. Cette méthode est notamment utilisée sur les jeunes vergers, plus facilement mécanisables. A l’aide de peignes mécaniques, les olives sont récoltées tournantes, c’est à dire sur le point d’atteindre leur maturité ou à complète maturité (bouchon vert).
• Soit une récolte en chute naturelle : les fruits chutent naturellement sur des filets tendus entre oliviers, parfois en suspension. Cela concerne principalement les vergers anciens. L’huile d’olive qui en résulte offre une saveur douce, exempte d’amer et de piquant, aux notes d’olive noirs, de fruits secs ou de fleurs de maquis (bouchon jaune).

Très rapidement, tout au long de la récolte, les olives sont acheminées vers les différents moulins répartis sur l’ensemble des bassins oléicoles. C’est là que commence le processus de transformation.

De l’olive à l’huile d’olive

La première opération consiste à effeuiller et laver les olives. Les fruits sont alors prêts pour la trituration. Ils sont écrasés et malaxés afin d’obtenir une pâte d’olive fluide. Puis, cette pâte va décanter : l’eau va se séparer de la pulpe et on va pouvoir extraire l’huile.

Comme pour toutes les huiles d’olive vierge et vierge extra, aucun adjuvant n’est admis. L’excellente qualité des fruits est primordiale. Les 26 moulins enregistrés en AOP fonctionnent en chaîne continue, ainsi le délai entre de le début de la mise en oeuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30.

Du fait des multiples variétés ancestrales, des différents terroirs et des modes de récolte, il existe en Corse une grande diversité d’huiles d’olive. La méthode de récolte choisie par exemple explique certaines variations en fraîcheur et léger piquant. C’est encore une des spécificités de l’huile d’olive Corse AOP  et cela a amené les producteurs à demanfer et obtenir auprès de l’INAO la reconnaissance d’une double gamme.

L’huile d’olive de Corse AOP en cuisine

Ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive présente des qualités nutritionnelles et gustatives universellement reconnues. L’huile d’olive de Corse AOP est une composante essentielle de la cuisine et de l’identité insulaires. Sa finesse lui permet d’accommoder aussi bien du sucré que du salé et d’accompagner des mets délicats sans en masquer les goûts.

L’huile d’olive de Corse AOP – Oliu di Corsica se marie idéalement avec tous les poissons, en papillote ou grillés, les viandes blanches ou encore les pâtes fraîches, et bien sûr les légumes. En fin de repas elle accompagne fromages et même desserts, depuis le chèvre fais mariné aux herbes jusqu’à la salade de fraises.

L’huile d’olive à la saveur douce issue de la récolte à l’ancienne accommode très bien les plats chauds. Quelques gouttes dans une soupe ou sur une purée de pommes de terre apportent immédiatement une touche raffinée. L’huile d’olive à la saveur fraîche issue de la récolte sur l’arbre dévoile tous ses arômes avec des mets froids, tout particulièrement les salades.

Les chiffres du jour :

Il y a sur l’AOP :

• 297 communes situées sur les département de la Haute Corse et de la Corse du Sud.
• 186 producteurs adhérents
• 26 moulins agréés
• 644 hectares e vergers
• 140 000 litres/an produits
• 65% des volumes d’huile d’olive produits sont labélisés an AOP
• Le prix est d’environ 20 € le litre
• En moyenne 7 kg d’olives seront nécessaires pour produire 1 litre d’huile d’olive.

Lexique :

L’acidité est l’une des caractéristiques chimiques de l’huile d’olive qui sert à indiquer le niveau qualitatif d’une huile et à déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide mais par d’autres attributs organoleptiques.

Les huiles d’olive vierges ou vierges extra sont obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques à basse température, afin de ne pas entraîner d’altération. Il ne subit aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

• L’huile d’olive vierge extra est une huile d’olive de catégorie supérieure qui ne tolère aucun défaut en bouche ni au nez et dont le taux d’acidité est inférieurs à 0,8%
• L’huile d’olive vierge est une huile d’olive dont le taux d’acidité est inférieur à 2%

Enjoy !