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Brie de Meaux fermier, Ferme des 30 Arpents

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Ferme des 30 Arpents

Ferme des 30 Arpents

C’est à Favières, dans le département de Seine et Marne que je suis venue découvrir comment était fabriqué le Brie de Meaux fermier. Il n’ en existe plus qu’un seul producteur, la ferme des 30 Arpents, les autres étant tous laitiers.

Pour ceux qui ne connaissent pas la différence entre le fromage laitier et le fromage fermier, sachez que le fromage fermier est un fromage produit et fabriqué à partir du lait d’une seule ferme, puis transformé sur place alors que le fromage laitier est fabriqué avec du lait provenant de plusieurs élevages.

Comment fabrique-t-on le Brie de Meaux Fermier.

Le domaine des 30 Arpents est situé en pleine nature. 150 vaches y vivent paisiblement entre l’étable et les prairies. Ce sont des Prim’holstein, une race parfaite pour le lait. Elles sont traites matin et soir, sans heurts, en respectant l’animal m’explique Didier, le responsable de production. La vache est un animal routinier qui aime sa tranquillité. Le lait cru obtenu est d’abord partiellement écrémé (pour répondre aux critères de l’AOP – fromage à 45% de matières grasses) puis on lui ajoute des ferments ; pendant 18 heures, on ne touche à rien pour effectuer cette pré-maturation.

Le lait auquel on ajoute à nouveau quelques ferments est ensuite chauffé à environ 35°C pendant 1 heure avant d’être transvasé dans de grandes bassines blanches. C’est à ce moment que l’on met la présure. Celle-ci permet au fromage de cailler. Ce caillé va ensuite être tranché pour obtenir des grains d’environ 3 cm de coté qui sont ensuite récupérés à l’aide d’une pelle à Brie (sorte de grosse cuillère) et déposés dans des moules.

Fabrication du Brie de Meaux

Fabrication du Brie de Meaux

Le fromage va s’égoutter quelques heures avant d’être salé et ensemencé d’un peu de pénicillium. Il ne restera plus qu’à l’affiner. C’est pendant cette période qu’il va acquérir ses arômes définitifs et développer sa croûte fleurie. Pendant les 7 semaines que dure l’affinage, les fromages sont retournés, ceci afin de permettre une excellente homogénéité de la pâte

C’est hyper intéressant à voir. La production fermière permet aux domaines des 3 Arpents de maîtriser complètement la chaîne de production, et de proposer des fromages d’une qualité absolument incroyable.

Brie de Meaux et Brie de Meaux truffé

Brie de Meaux et Brie de Meaux truffé

J’ai pu goûter le Brie de Meaux classique et le Brie Truffé et j’en ai ramené à la maison. Comme je vous le disais sur Instagram, le délicat parfum de fromage dans le TGV, c’était moi 🙂

Quelques conseils de dégustation :

  • Sortez le fromage du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation.
  • Le Brie ne s’épointe pas (on ne coupe pas la pointe de la tranche). On dit même que cela porte malheur 😉

Ferme des 30 Arpents – 77 220 Favières

Contenu créé en partenariat avec Seine et Marne Attractivité

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • myriam a écrit le 16 septembre 2019

    Bonjour Anne
    oh, la , la qu’est ce que tu me donne envie avec ces Bries de Meaux!
    Avec une petite salade verte toute simple avec seulement quelques herbes fraîches
    et deux tomates à croque sel , un bon verre de vin , le coucher de soleil et elle est pas belle la vie….
    Le parfum des bonnes choses, c’est aussi , ça la vie!
    bises ma belle

    • Barbara a écrit le 16 septembre 2019

      j’allais écrire oh là là oh là là 🙂

      fromage et moi = amour

      pardon fromageSS
      🙂
      merci Anne ça devait être passionnant et superbement goûteux cette visite

    • Anne a écrit le 16 septembre 2019

      Bises MYriam 🙂

  • lili 42 a écrit le 16 septembre 2019

    joli reportage très intéressant j’ai appris plein de choses à très bientot

  • Nathalie a écrit le 16 septembre 2019

    Ohhh les belles parts de bries bien crémeuses .
    Le plus difficile est d’en trouver du bon , malheureusement les fromages fermiers deviennent de plus en plus rares .
    Merci pour ton reportage très intéressant.

    • Anne a écrit le 16 septembre 2019

      Avec plaisir Nathalie 🙂

  • annie35 a écrit le 16 septembre 2019

    Tes reportages sont toujours passionnants. Je me ferais bien une petite tartine de Brie !!!

    • Anne a écrit le 16 septembre 2019

      Merci Annie, tu me fais super plaisir 🙂

  • Jeannine a écrit le 16 septembre 2019

    Hello Anne
    Superbe ton brie c’est un fromage que j’achète assez souvent et je cherche toujours un fermier d’ailleurs pour tous mes fromages il y a peu c’était un brie truffé fermier avec un verre de vin rouge ok avec Myriam c’est le summum !!!!!!😋

    • Anne a écrit le 16 septembre 2019

      Coucou Jeannine. Le top du top 🙂

  • Julie a écrit le 17 septembre 2019

    Très bel article sur la fabrication du Brie de Meaux, merci Anne. Cela donne l’eau à la bouche 🙂

  • Alannie a écrit le 18 septembre 2019

    Bonjour Anne, tu es toujours sur les bons coups toi! Oui, le Brie de Meaux fermier est un joyaux. J’ai eu l’occasion d’en déguster un, truffé chez Monsieur Finot à St Donnat sur l’Herbasse, en compagnie de leur fils viticulteur Thomas Finot. Nous avons cavé les truffes, cuisiné et dégusté un repas complet truffé. Je ne te parle pas de la mandoline de l’arrière grand-père qui fait des tranches de truffes de 3 à 4 millimètres!!!Le gras du Brie avait littéralement bu les parfums de la truffe: c’était à tomber.

    • Anne a écrit le 19 septembre 2019

      Cela avait l’air topissime 🙂

  • Anetka a écrit le 27 septembre 2019

    Ah, quel délice, et moi au régime … Peut-être que je ferais une occasion plus grande 🙂

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