- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Les huîtres du Médoc

Huîtres claires du Médoc - La Petite Canau

Huîtres claires du Médoc – La Petite Canau

C’est grâce à Vincent Bache Gabrielsen, Directeur des Châteaux Pédesclaux et Lilian Ladouys que j’ai découvert les huîtres du Médoc. Je connaissais celles d’ArcachonCap Ferret et celles de Marennes-Oléron pour ne parler que de ma région, mais des huîtres affinées dans des claires au fin fond du Médoc, je n’en avais jamais entendu parler jusqu’à ce que j’en goûte lors d’une fiesta en son honneur 🙂 .

Et pourtant elles existent et cela ne date pas d’hier. Dans les années 50, il y avait environ 400 ostréiculteurs le long de l’estuaire de la Gironde et c’était l’une des principales activités du Médoc. L’ostréiculture faisait vivre de nombreuses familles jusqu’à ce que soit créé le pôle pétrolier du Verdon. La possibilité d’une pollution aux hydrocarbures effraie l’Etat. Il faut ajouter à cela une pollution des eaux de l’estuaire au cadmium dont il faut chercher l’origine dans une mine de zinc du côté de Decazeville en Aveyron. Les eaux de lessivage de la mine, enrichies en cadmium, arrivent dans une petite rivière le Riou-Mort, puis sont collectées par le Lot, la Garonne et arrivent finalement dans l’estuaire. Bref, en 1995, l’interdiction de pratiquer la conchyliculture tombe.

Estuaire de la Gironde - Marée basse

Estuaire de la Gironde – Marée basse

Pourtant en 1987, la source de la pollution s’est tarie mais il faudra attendre de nombreuses années pour que les eaux redeviennent exploitables. C’est le cas aujourd’hui et ils sont aujourd’hui 6 producteurs à s’être relancés sur ce marché de l’huître.

Philippe Lucet est l’un d’entre eux. Il est propriétaire depuis 1989 de La Petite Canau, une entreprise située au Port de Saint Vivien du Médoc. Le site a d’abord été créé pour élever des gambas mais l’huître est venue vite après. Les huîtres et les gambas travaillent en effet très bien en symbiose m’a expliqué Vincent Boursier, le directeur technique de l’exploitation. Les huîtres filtrent énormément d’eau et ont besoin de beaucoup de phytoplancton et de matières en suspensions qu’elles trouvent dans les eaux de l’estuaire et dans l’argile présente au fond des bassins, grattés par les gambas. Cela créé toute la biodiversité dont elles ont besoin. Quand aux gambas, elles se nourrissent des parasites des huîtres. Un cercle vertueux.

Les marais où sont élevées huîtres et gambas

Les marais où sont élevées huîtres et gambas

Dans le Médoc, nous n’élevons pas les huîtres, nous ne faisons que les affiner a-t-il poursuivi. Nous les achetons de taille commerciale à Oléron, en sud Bretagne et surtout en Normandie.  Ce sont pour nous les meilleures pour ce que nous faisons car elles sont bien bombées, bien creuses. Quand nous les recevons elles contiennent moins de 10% de chair et quand nous les vendons, quelques mois plus tard, elles sont à 16 ou 17 % de chair ce qui leur donne l’appellation super spéciale.  Elles sont donc très charnues.

Ce qui m’a surpris, c’est que les huîtres ne sont pas élevées sur tables comme à Marennes Oléron ou sur cordes comme dans l’étang de Thau. Non, ici, elles sont élevées sur des radeaux, sortes de contenant flottants qui maintiennent les huîtres dans l’eau. Ainsi, il n’y a pas de souci quand il y a un changement de niveau. Elles sont complètement immergées.

Radeaux

Radeaux

Chaque radeau comporte 3 sacs de 4 kg d’huîtres a continué Vincent. Ici, à la Petite Canau, nous pratiquons l’élevage extensif (contraire d’intensif 🙂 ). Les densités sont extrêmement légères et nous avons énormément de place. Si nous réussissons à trouver de nouveaux débouchés commerciaux, nous pourrons sans problème produire plus, tout en restant dans l’artisanat, l’extensif et les beaux produits. Aujourd’hui nous affinons environ10 à 15 tonnes d’huîtres chaque année. Jusqu’en mai ce sont des huîtres naturelles et l’été des triploïdes.

Quel goût ont les huîtres du Médoc

Chaque claire a son propre goût, en fonction des argiles du bassin, de la proximité de la mer. Chez nous, elles sont très charnues, avec beaucoup de mâche. Elles ont en fin de bouche un petit goût de terre, très long. Leurs robes sont très belles,  et grâce à la présence de la navicule bleue, même leurs branchies deviennent toutes vertes.  Et quand nous les passons dans le bassin de purification avant expédition nous faisons attention à ce qu’elles ne contiennent pas trop de sel (en jouant sur la salinité de l’eau du bassin).

Les huîtres dans le bassin de purification

Les huîtres dans le bassin de purification

Où consommer, acheter, les huîtres du Médoc

Ici à la cabane et aussi dans certaines poissonneries. Pour les Bordelais, vous pourrez les trouver chez Vents et Marées, à la Marée de Caudéran et dans des restaurants comme la Boîte à Huîtres ou la Brasserie Léopold.

Un très beau produit à découvrir à la Cabane, tous les matins de 11 h à 13 h. C’est juste un environnement incroyable, la nature à l’état brut. 6 huîtres du Médoc spéciales + pâté Gascon + 1 verre de vin blanc : 12 euros. Si ce n’est pas le bonheur, cela y ressemble beaucoup.

La petite Canau

La petite Canau

La petite Canau – 2 La Petite Canau, Port de Saint Vivien – Saint-Vivien-de-Médoc
Une page Facebook : @lapetitecanau

Huîtres super spéciales - claires du Médoc

Huîtres super spéciales – claires du Médoc

N’hésitez pas à vous y rendre. Vu que c’est un peu loin de tout, pensez à téléphoner (05 56 09 49 66) avant pour réserver.