Il y a quelques années j’avais découvert les crevettes impériales des marais charentais qui vivent dans les claires du côté de Marennes Oléron mais j’ignorais jusqu’à il y a une quinzaine de jours qu’il existait aussi des élevages de gambas dans le Médoc. Je me suis donc rendue à Saint Vivien, presque tout en haut de la pointe, là où l’estuaire de la Gironde est large d’une dizaine de kilomètres. J’ai pu y rencontrer Vincent Boursier, le responsable de l’aquaculture de la Petite Canau, une ferme marine spécialisée dans l’affinage d’huîtres et l’élevage de gambas. C’est lui qui m’a raconté l’histoire du lieu.
A propos du fonctionnement des bassins
Philippe Lucet, le propriétaire de l’endroit, est installé ici depuis 30 ans m’a-t-il expliqué. A la base, ces bassins étaient des champs de colza. Ils ont été creusés légèrement pour en faire des claires pour pouvoir élever les gambas (Penaeus japonicus), celles-ci n’ayant pas besoin d’une grande profondeur d’eau pour vivre. Nous avons ainsi 30 hectares alimentés par l’eau de l’estuaire (mélange d’eau douce de la Garonne et de l’eau salée de l’océan Atlantique). Il faut en effet de l’eau saumâtre pour accueillir les crevettes. 2 canaux nous permettent d’approvisionner les claires en eaux à chaque grande marée (coefficient supérieur à 80) : l’un fonctionne par gravité et l’autre par pompage. Nous en profitons bien sur pour oxygéner l’eau en même temps.
Quand l’eau entre dans les bassins, elle contient énormément de néreis (petits vers marins), dont les gambas sont friandes. Quand nous achetons ces dernières (post larves), elles mesurent 1 cm de long environ. Nous en implantons 1 à 2 au mètre carré et en 3 mois elles deviennent adultes. Leur croissance est très rapide (jusqu’à 3 g par semaine) grâce à la qualité de l’alimentation (très riche dans les eaux de l’estuaire), la faible densité et les conditions météorologiques.
Nous les élevons avec les huîtres du Médoc car il existe une vraie symbiose entre ces 2 espèces.
Il y a quelques années nous produisions presque 5 tonnes de gambas mais aujourd’hui beaucoup moins, environ 1 tonne à 1 tonne et demi. Ceci est du à la présence envahissante d’une herbe, la ruppia maritima.
Pendant 15 années nous avons sous estimé le problème qu’elle représentait et aujourd’hui nous essayons de faire face. Mais de nombreuses graines tapissent le sol des marais et nous ne sommes pas aidés par les nombreux cygnes présents ici et qui transportent leurs graines. .
Comme la production des gambas est faible, elles ne sont commercialisées qu’ici au restaurant de la ferme marine et dans quelques restaurants locaux. La saison commence fin juillet et se termine fin septembre. Ensuite les eaux sont trop froides. A noter que les gambas se pêchent la nuit car c’est à ce moment qu’elles sortent pour se nourrir.
J’ai pu les goûter lors d’un BBQ organisé au carrelet du Château Lilian Ladouys (merci Vincent) et elles sont incroyablement bonnes. Il faut dire qu’elles étaient d’une fraicheur optimale puisque nous les avons faites à la plancha quasiment aussitôt sorties de l’eau.
Ce qui surprend c’est la fermeté de leur chair et leur douceur gustative. Elles sont absolument délicieuses.
Comment préparer les gambas du Médoc
3 recettes simples, la traditionnelle, flambées et la Médocaine.
- Gambas à la traditionnelle : Dans une poêle, étalez un lit de gros sel (1 cm d’épaisseur). Lorsque celui-ci est très chaud, déposez-y les crevettes. Mettez un couvercle. Laissez cuire les gambas 2 à 3 minutes en les retournant. C’est prêt.
- Gambas flambées : Mélangez dans une poêle un peu d’huile d’olive et d’huile d’arachide. Poivrez bien et salez les crevettes. Laissez cuire (toujours sous un couvercle) 4 à 5 minutes. Ajoutez un peu d’ail en fin de cuisson. Flambez au Cognac directement dans la poêle.
- Gambas à la Médocaine : Préparez un court-bouillon (thym, laurier, fenouil) avec beaucoup de sel (1 poignée par litre). Versez les gambas dans l’eau à ébullition durant 3 minutes. Sortez les crevettes et égouttez-les. A déguster chaud ou froid.
A déguster à la La petite Canau – 2 La Petite Canau, Port de Saint Vivien – Saint-Vivien-de-Médoc
Une page Facebook : @lapetitecanau
La photo souvenir 🙂
Enjoy !