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Gambas du Médoc

Gambas du Médoc

Il y a quelques années j’avais découvert les crevettes impériales des marais charentais qui vivent dans les claires du côté de Marennes Oléron mais j’ignorais jusqu’à il y a une quinzaine de jours qu’il existait aussi des élevages de gambas dans le Médoc. Je me suis donc rendue à Saint Vivien, presque tout en haut de la pointe, là où l’estuaire de la Gironde est large d’une dizaine de kilomètres. J’ai pu y rencontrer Vincent Boursier, le responsable de l’aquaculture de la Petite Canau, une ferme marine spécialisée dans l’affinage d’huîtres et l’élevage de gambas. C’est lui qui m’a raconté l’histoire du lieu.

Philippe Lucet, le propriétaire de l’endroit, est installé ici depuis 30 ans m’a-t-il expliqué.  A la base, ces bassins étaient des champs de colza. Ils ont été creusés légèrement pour en faire des claires pour pouvoir élever les gambas (Penaeus japonicus), celles-ci n’ayant pas besoin d’une grande profondeur d’eau pour vivre. Nous avons ainsi 30 hectares alimentés par l’eau de l’estuaire (mélange d’eau douce de la Garonne et de l’eau salée de l’océan Atlantique). Il faut en effet de l’eau saumâtre pour accueillir les crevettes. 2 canaux nous permettent d’approvisionner les claires en eaux à chaque grande marée (coefficient supérieur à 80) : l’un fonctionne par gravité et l’autre par pompage. Nous en profitons bien sur pour oxygéner l’eau en même temps.

Marais où sont élevées les Gambas

Marais où sont élevées les Gambas

Quand l’eau entre dans les bassins, elle contient énormément de néreis (petits vers marins), dont les gambas sont friandes. Quand nous achetons ces dernières (post larves), elles mesurent 1 cm de long environ. Nous en implantons 1 à 2 au mètre carré et en 3 mois elles deviennent adultes. Leur croissance est très rapide (jusqu’à 3 g par semaine) grâce à la qualité de l’alimentation (très riche dans les eaux de l’estuaire), la faible densité et les conditions météorologiques. Nous les élevons avec les huîtres du Médoc car il existe une vraie symbiose entre ces 2 espèces.

Il y a quelques années nous produisions presque 5 tonnes de gambas mais aujourd’hui beaucoup moins, environ 1 tonne à 1 tonne et demi. Ceci est du à la présence envahissante d’une herbe, la ruppia maritima. Pendant 15 années nous avons sous estimé le problème qu’elle représentait et aujourd’hui nous essayons de faire face. Mais de nombreuses graines tapissent le sol des marais et nous ne sommes pas aidés par les nombreux cygnes présents ici et qui transportent leurs graines. .

Comme la production des gambas est faible, elles ne sont commercialisées qu’ici au restaurant de la ferme marine et dans quelques restaurants locaux. La saison commence fin juillet et se termine fin septembre. Ensuite les eaux sont trop froides. A noter que les gambas se pêchent la nuit car c’est à ce moment qu’elles sortent pour se nourrir.

J’ai pu les goûter lors d’un BBQ organisé au carrelet du Château Lilian Ladouys (merci Vincent) et elles sont incroyablement bonnes. Il faut dire qu’elles étaient d’une fraicheur optimale puisque nous les avons faites à la plancha quasiment aussitôt sorties de l’eau.

Gambas du Médoc cuites

Gambas du Médoc cuites

Ce qui surprend c’est la fermeté de leur chair et leur douceur gustative. Elles sont absolument délicieuses.

Comment préparer les gambas du Médoc

3 recettes simples, la traditionnelle, flambées et la Médocaine.

  • Gambas à la traditionnelle : Dans une poêle, étalez un lit de gros sel (1 cm d’épaisseur). Lorsque celui-ci est très chaud, déposez-y les crevettes. Mettez un couvercle. Laissez cuire les gambas 2 à 3 minutes en les retournant. C’est prêt.
  • Gambas flambées : Mélangez dans une poêle un peu d’huile d’olive et d’huile d’arachide. Poivrez bien et salez les crevettes. Laissez cuire (toujours sous un couvercle) 4 à 5 minutes. Ajoutez un peu d’ail en fin de cuisson. Flambez au Cognac directement dans la poêle.
  • Gambas à la Médocaine : Préparez un court-bouillon (thym, laurier, fenouil) avec beaucoup de sel (1 poignée par litre). Versez les gambas dans l’eau à ébullition durant 3 minutes. Sortez les crevettes et égouttez-les. A déguster chaud ou froid.

A déguster à la La petite Canau – 2 La Petite Canau, Port de Saint Vivien – Saint-Vivien-de-Médoc
Une page Facebook : @lapetitecanau

La photo souvenir 🙂

Anne - Carrelet Lilian Ladouys

Anne – Carrelet Lilian Ladouys

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Florence a écrit le 30 août 2019

    Tu en tiens une drôle de Gambas !!!

  • Martine a écrit le 30 août 2019

    Je vais venir t’aider à consommer ta super prise ! Quelle bonne pêche ! En tout cas tes publications me donnent bien envie de venir vers chez toi 🙂

    • Anne a écrit le 30 août 2019

      😉 On a la chance d’habiter une super région

  • Barbara a écrit le 30 août 2019

    top
    ultra fraicheur
    recettes ♥♥♥

    bisous
    et photo waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

    vraiment quel 🙂

    ps revu un reportage sur ces huitres la semaine dernière sur France 3
    crié dans la maison ohhhhhhhh c’est là où était allée Anne (regard étrange de mon mari #folle!)

    • Anne a écrit le 30 août 2019

      Je suis ravie que tu aimes les photos. J’y mets beaucoup d’énergne 🙂

      • Barbara a écrit le 31 août 2019

        elles sont ++++♥♥♥♥
        merci pour tout ce boulot accompli

  • Annie84 a écrit le 30 août 2019

    bonjour,Wouah la prise, elle est de taille.Attention avec modération je rigole,j’adore. Grillées au barbecue ça peut etre bon aussi, jamais fait. Merci. Bises , a bientôt.

    • Anne a écrit le 30 août 2019

      Oui c’est super bon 🙂

  • Nathalie a écrit le 30 août 2019

    Tu m’as mis l’eau à la bouche avec tes gambas , elles ont l’air délicieuses.
    Tu vis vraiment dans une belle région ,que je ne connais pas du tout , il va falloir y remédier !
    La photo des marais est sublime et la bouteille de vin pas mal du tout ( toi aussi d’ailleurs😊) !

    • Anne a écrit le 30 août 2019

      Elles sont excellentes et plus fraîches ce n’est pas possible. C’est une très jolie région, un peu au bout du monde, très loin des sentiers battus.

  • Annie 33 a écrit le 30 août 2019

    Ce monde est devenu fou!!!
    On achete des gambas qui ont fait 2 fois le tour du globe alors qu on en a a moind de 100h
    Km😡😡😡

  • jacques sotes a écrit le 30 août 2019

    A quel prix les trouvent on?

    • Anne a écrit le 30 août 2019

      Bonsoir. Sur place, le menu comportant 6 huitres + 4 gambas + 1 pâté gascon + 1 verre de Bordeaux Blanc est à 15euros (menu spécial petite canau)

  • lolo3375 a écrit le 30 août 2019

    Cela fait 5 ans que je vais dans le médoc en septembre (à Soulac). J’en ai acheté une fois sur le marché, c’est effectivement délicieux mais assez rare! Dans quel restaurant peut on aussi les déguster?
    Bonne soirée

    • Anne a écrit le 30 août 2019

      Bonjour Lolo. Ils ont parlé de restaurants locaux. Il vaut mieux leur demander directement car j’imagine que cela change au fur et à mesure de la saison. Bonne soirée

  • myriam a écrit le 31 août 2019

    Bonjour Anne
    oh, quel délice!
    ton reportage, les photos, ton sourire
    Je ne savais pas , pour les gambas ici
    Mais , nous adorons ce coin _ le Médoc _ et gageons que nos prochaines vacances, nous y serons
    Et grâce à toi, pleins d’endroits où porter nos pas
    bises ma belle

  • Isab. a écrit le 31 août 2019

    Alors là … super blog !
    Je sais , comme toujours mais … des gambas françaises ėlevėes dans un site naturel, je rêve !

  • Val a écrit le 5 septembre 2019

    Bonjour! Un grand merci pour vos articles…:-) Je suis fan! Je ne connaissais pas du tout la cuisson sur le gros sel… Je vais tenter cela très vite… Belle journée!!! 🙂

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