Algues kombu ©anna.q shutterstock
On appelle parfois le Kombu (orthographié aussi konbu) la reine des algues. Cet ingrédient est indispensable à la préparation du dashi, le bouillon japonais, base de la soupe miso. Cette algue est très riche en vitamines, en minéraux, en iode (attention, trop d’iode n’est pas bon pour la santé) et est considérée comme un super aliment. Elle caractérise ce que les japonais appellent l’umami, la cinquième saveur car elle contient de l’acide glutamique.
Au Japon, elle est cultivée dans la région d’Hokkaido mais on en produit aussi en France, cultivée dans des fermes aquacoles bretonnes. Quand vous l’achetez séchée, je vous recommande de l’essuyer avant de l’utiliser. Sa texture est très distinctive, très ferme, charnue.
En plus de l’utiliser pour cuisiner le dashi, vous pouvez en mettre dans l’eau de cuisson des légumes secs pour réduire le temps de cuisson.