Comme je vous l’ai déjà dit, je suis allée récemment à Modène en Italie, à la découverte du vinaigre balsamique. Et j’ai découvert là bas qu’il en existait 2, celui pour tous les jours à savoir le vinaigre balsamique de Modène IGP (clic pour en savoir plus) et celui pour les grands jours le vinaigre balsamique de Modène DOP (Denominazione di Origine Protetta – DOP en italien ou Appellation d’Origine Protégée – AOP en français)
Qu’est-ce qu’un vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP ?
C’est un condiment obtenu par fermentation acétique du moût de raisin cuit. Rien d’autre n’entre dans sa composition.
Mais commençons par le commencement.
Les raisins (plusieurs cépages sont autorisés sur la zone géographique déterminée par l’AOP dans le province de Modène) sont vendangés et pressés. Le jus (moût), si on ne fait rien va se transformer en vin sous l’effet de la fermentation naturelle. Pour éviter ce processus il va être cuit pendant 24 à 48 heures et très vite après avoir été pressé pour éviter son démarrage.
Pendant cette cuisson, il va diminuer de moitié environ et prendre une belle couleur brune. Une fois la concentration en sucre voulue obtenue, on peut passer à l’étape suivante : le moût cuit est mis dans des barriques contenant des bactéries acétiques.
La transformation en vinaigre balsamique traditionnel AOP va prendre alors 12 années minimum. Pendant toute cette période, le goût va se concentrer et le produit gagner en consistance. Il va devenir de plus en plus sirupeux.
Au fur et à mesure de l’évaporation (grâce aux chaleurs de l’été), on va transférer le vinaigre balsamique (l’hiver) dans des contenants de plus en plus petits et d’essences de bois différentes (chêne rouvre, châtaignier, frêne, merisier, mûrier, genévrier …) .
Ceux-ci vont enrichir les arômes du vinaigre et apporter une complexité aromatique. On appelle ce groupe de tonneaux une batterie. Il était coutumier, dans les temps un peu plus anciens qu’une jeune femme qui se mariait ait une batterie en dot.
La saveur de ce vinaigre balsamique traditionnel DOP (AOP) de Modène est douce, bien équilibrée, très complexe. C’est un condiment extraordinaire que vous pouvez utiliser de différentes façons. Le prix est élevé, une centaine d’euros pour 100 ml pour les entrées de gamme.
Evidemment utilisez-le cru ou alors, juste après cuisson pour éviter qu’il ne perde ses arômes. S’il a plus de 25 ans il sera considéré comme vieux (extravecchio 25 ANS).
Si vous voulez casser votre tirelire, vous pourrez en trouver dans certaines épiceries fines. Attention à ce qu’il soit bien DOP (AOP en Français). Pour vous aider, regardez la forme de la bouteille. Ce contenant réalisé spécialement par le designer italien Giorgetto Giugiaro est le seul reconnu officiellement.
Enjoy !