Une recette originale du Chef de l’Antre-Amis, Michel Craca, 9 rue Bouchut, Paris 15. Issue du dossier de presse Hugo Reitzel cornichons français, je la partage avec vous, il n’est pas fréquent de voir des recettes de tête de veau et j’ai pensé qu’elle pourrait être utile à quelqu’un. Ne me demandez pas d’informations complémentaires, je ne l’ai pas testée.
Ingrédients
Pour la tête de veau :
- 1 tête de veau roulée avec langue
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 boîte de cornichons français Hugo Reitzel 4/4
- 8 échalotes cuisse de poulet
- 100 g de câpres
Pour la garniture
- 8 œufs bio
- 50 g d’oignons grelots
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 15 g de beurre
La veille : préparation de la tête de veau
Blanchissez la tête de veau puis cuisez-la dans un bouillon aromatique pendant 3h30.
Laisser-la refroidir puis taillez la tête de veau en brunoise. Ciselez les échalotes et hachez les câpres. Égouttez et taillez les cornichons en brunoise. Lavez, effeuillez et ciselez l’estragon.
Faites suer les échalotes ciselées dans une sauteuse. Incorporez la brunoise de tête de veau, laissez mijoter 2-3 minutes .Ajoutez les cornichons français et les câpres puis l’estragon ciselé.
Débarrassez dans un cadre 20 X 20 X 6 cm et laissez prendre au frigo 24h
Préparation de la garniture
Cuisez les œufs durs 10 minutes à l’eau bouillante. Laissez refroidir, écalez-les et séparez les jaunes des blancs. Ecrasez les jaunes en purée et hachez les blancs.
Cuisez les oignons grelots : Mettez les oignons pelés et entier dans une casserole, saupoudrez-les d’une pincée de gros sel, d’une cuillère à café de sucre. Ajoutez 15 g de beurre et mouillez à hauteur avec de l’eau. Couvrez d’un papier sulfurisé (clic pour voir comment faire) dans lequel vous faites un trou pour laisser s’échapper la vapeur. Laissez cuire une quinzaine de minutes.
Ensuite coupez-les en deux et caramélisez-les à la plancha. Vous pouvez rajoutez une pincée de sucre en poudre pour aider.
Dressage :
Coupez la terrines en parts, déposez sur chacune un peu de garniture à l’oeuf et à l’oignon.
Le chef sert cette recette avec un coulis de cresson, un sorbet cornichons et quelques 50 g de mourrons des oiseaux en décoration.
Bon appétit