J’ai pu rencontrer récemment Pierre Augé lors d’un dîner de presse pour une marque de vin. Chef médiatique (il a été finaliste de Top Chef en 2010 avant de remporter la compétition en 2014), il est installé à Béziers, sa région d’origine. Son restaurant la Maison de Petit Pierre est un succès non démenti depuis 10 ans. On peut y goûter sa cuisine créative, gourmande, aux influences méditerranéennes, mettant à l’honneur les produits de la région. L’établissement est chaleureux, un peu bohème. La décoration est soignée et l’on s’y sent bien. Originalité du lieu, vous ne choisissez pas ce que vous mangez. C’est la surprise ! Vous pourrez donc opter pour :

• à midi un menu surprise à 17 € (entrée + plat ou plat + dessert), un à 25 € (entrée + plat + dessert + 1 verre de vin)
• et le soir, un menu en 4 plats à 42 € appelé Tais-toi et laisse-moi faire et un autre à 75 € en 6 plats intitulé Je fais ce que je veux.

La volonté de Pierre, avec ces menus, est de sortir les consommateurs de leurs zones de confort. « On choisit toujours ce que l’on préfère au restaurant » m’a t-il dit « Pourquoi les gens ne vont-ils pas vers de nouvelles saveurs ? Je pars du principe que tout est bon ; cela dépend de la façon dont c’est travaillé.  C’est pour cette raison que j’ai fait ce choix de menus. »

J’ai profité de dîner sur place pour lui poser quelques questions :

Questionnaire 7 péchés capitaux

Orgueil : De quoi es-tu le plus fier ?

Je pense que c’est de réussir à jongler entre ma vie professionnelle et familiale (il a 2 enfants de 6 et 11 ans – ndlr). Il est très difficile dans nos métiers de réussir à combiner les deux. J’essaie de faire au mieux. Mon épouse, Fanny, qui ne travaillait pas dans la restauration m’aide depuis quelques années. D’ailleurs sans elle, je n’y arriverais pas. Elle gère les réseaux sociaux, l’administratif, le personnel (nous avons 20 employés), le management …. En fait elle fait tout. Moi je ne fais qu’à manger. 🙂

Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ?

Je n’ai jamais pensé à l’argent comme moteur. Je suis parti du principe que si j’essayais de bien faire, cela suivrait. Et c’est le cas, on ne triche pas, on ne ment pas à nos clients, on tient nos prix. Alors oui je gagne bien ma vie aujourd’hui.

Envie : Y a-t-il un autre chef ou quelqu’un que tu admires particulièrement, qui t’a inspiré ? 

Ma grand-mère. Si elle ne m’avait pas transmis les goûts, les odeurs, les senteurs, je ne sais pas si j’en serais là aujourd’hui. Elle faisait la cuisine à la maison et c’était excellent. C’est elle qui m’a donné l’envie. Ensuite il y a mes parents bien sur. Ils étaient bouchers-charcutiers-traiteurs. J’ai baigné là dedans, j’avais le contact client, j’ai aimé cela. Tu connais la suite 🙂

Colère : Est-ce qu’il y a quelque chose qui t’énerve ?

Tout ! 🙂 Je suis nerveux à la base mais j’essaie de me calmer. J’avais tendance à m’emporter facilement mais je prends de plus en plus sur moi. Ce n’est pas facile dans nos métiers. Je ne supporte pas la médiocrité, j’essaie toujours de bien faire. Alors il faut savoir être diplomate avec les autres pour faire avancer tout le monde, pour que le commerce soit viable. Nous sommes une équipe.

Paresse : Est-ce qu’il t’arrive de ne rien faire ? 

Jamais. J’aimerais bien de temps en temps me poser pour réfléchir mais même la nuit, je ne suis pas en pause ; je pense à mon boulot, je me demande comment aller de l’avant etc.

Luxure : Est-ce qu’être chef  amène un petit quelque chose en plus vis à vis des femmes ?

J’ai l’impression. La cuisine est devenue une mode alors que c’est une nécessité. On a tendance à oublier les fondamentaux. C’est bien de passer à la télé mais il ne faut pas oublier d’où l’on vient et ce que l’on est. On ne fait qu’à manger. Parfois il faut remettre un peu les gens à leur place. Aujourd’hui tout le monde veut faire de la télévision, tout le monde veut faire de la cuisine. Les gens veulent être des stars, mais nous n’en sommes pas.

Personnellement, je suis beaucoup resté dans mes cuisines. Depuis 1 an et demi, je sors un peu mais pas trop pour être présent au restaurant pour mes clients. C’est les respecter que d’être sur place.

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?

Tout ! Je pars du principe qu’il faut tout goûter. Evidemment on ne peut tester tout ce qui existe sur terre mais j’essaie de trouver de nouveaux produits à faire déguster à mes clients. L’important est de prendre du plaisir dans ce que l’on teste, se poser pour comprendre la personne qui est derrière le produit, voir sont travail, sa réflexion.

Merci Pierre

Les informations pratiques : La maison de petit Pierre – 22 Avenue Pierre Verdier, 34 500 Béziers.

• Téléphone : 04 67 30 91 85
• Ouvert du lundi au samedi pour le déjeuner et du jeudi au samedi pour le dîner. Je vous conseille de réserver.
• Le site : www.lamaisondepetitpierre.fr

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Enjoy !