Les pizzerias il y en a des bonnes et des moins bonnes. Et puis il y a celles qui sont exceptionnelles comme la pizzeria Capperi à Bordeaux. Si c’est là que j’achète les miennes, j’ignorais tout de l’histoire de son propriétaire sicilien, Bartolo Calderone, jusqu’à ce que je le rencontre il y a quelques jours.
Bartolo est chercheur (post doctorat) dans la vie 🙂 . Il a suivi en cela les traces de son frère qui travaille au CNRS. Pour avoir son indépendance économique pendant ses études, il travaille dans la restauration.
Il faut dire, m’explique-t-il qu’en Italie c’est quasiment obligatoire d’avoir un petit boulot à côté car il n’y a pas d’aide sociale pour les étudiants. Une fois mes études terminées continue-t-il, je me suis rendu compte que j’en avais pour quelques années avant d’obtenir qu’un poste ne se libère dans la recherche. C’était la crise économique, les budgets étaient coupés. J’ai donc décidé de partir pour la France rejoindre mon frère.
De fil en aiguille il vient à Bordeaux (il tombe amoureux de la ville) et décide d’ouvrir sa pizzeria. Il a toujours été passionné par la panification, les levains, les poolish. Il met au service de la préparation de la pâte ses connaissances techniques et sa méthodologie scientifique acquise à l’université. Il a le goût des très bons produits qu’il achète localement ( farine) ou qu’il fait venir de sa famille en Italie. Ses parents possèdent une petite exploitation d’huile d’olive, amandes et pistaches en Sicile, du côté de Trapani.
S’il y a une chose qu’il déteste c’est l’uniformisation du goût et les pubs comme celle ci-dessous :
On stigmatise le fait de faire la cuisine. Cela me choque me dit-il. Et si les gens regardent les émissions culinaires à la télévision ils ne cuisinent plus continue-t-il. La France est en train de perdre son savoir faire, son artisanat. Et c’est pareil pour la restauration. En plus toute le monde peut s’installer sans avoir de formation particulière. Pour être pizzaiolo par exemple, la seule contrainte est d’avoir plus de 18 ans. Beaucoup ne connaissent pas du tout la panification et les levains. C’est la raison pour laquelle j’ai souhaité ouvrir :
- Un Centre de Recherche Appliquée Farines, Cultures, Agrobiodiversité avec une recherche scientifique d’excellence, multidisciplinaire et internationale. Il y a un laboratoire multi-fonctionnel de boulangerie, de pâtisserie, de pizzeria. J’y ferai intervenir mon réseau international et il y aura des collaborations avec les meilleures écoles de panification et les protagonistes de la pizza contemporaine.
- Une École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle : L’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle propose 3 niveaux de formation professionnelle pour apprendre le métier de pizzaiolo. Il y a également des ateliers & cours ouverts au grand public, permettant ainsi d’apprendre les techniques de base de la panification et de la cuisine, et cela dans un esprit chaleureux et convivial.
Ce qui intéresse Bartolo c’est le partage des connaissances, l’excellence, les produits, la pédagogie. Les tomates en décembre, ce n’est pas possible dit-il.
Bref, si ce nouveau lieu vous intéresse, n’hésitez pas à visiter le site dédié : www.capperi-panification-naturelle.fr et si vous êtes amateur de pizza, surtout laissez-vous tenter par ses excellentes pizzas à découvrir ici : www.capperi.fr.
Info bonus : Capperi – Panification Naturelle accueille dans sa structure le Convivium Slow Food Bordeaux Centre.
Capperi – 3 rue de la cour des aides – 33 000 Bordeaux – Ouvert du mercredi au dimanche de 19h à 23h – Réservations uniquement par téléphone au 05 56 90 93 05