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Primeurs 2019 : Michel Trama au Château La Dominique pour un déjeuner d’exception

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Terrasse rouge - Château la Dominique - Saint Emilion

Terrasse rouge – Château la Dominique – Saint Emilion

La semaine dernière avait lieu à Bordeaux la semaine des Primeurs. Les Primeurs, c’est un peu l’équivalent de la fashion week pour les viticulteurs Bordelais. Les vins encore en cours  d’élaboration (millésime 2018) sont goûtés par les acheteurs, les courtiers et la presse spécialisée. Leurs notes de dégustation vont donner un premier avis sur le potentiel de ces crus et il faut vraiment être connaisseur pour pouvoir apprécier leur devenir. C’est la raison pour laquelle cette manifestation n’est pas ouverte au public. Ce qui est drôle et je vous l’avais raconté sur Instagram, c’est que les vins contenant beaucoup de tanins, ils tâchent les dents des goûteurs. Vous vous retrouvez au milieu de gens qui ont tous les lèvres et les dents noires. C’est surprenant.

Mais on ne fait pas que goûter. On mange aussi.

#Ouf.

J’ai ainsi pu participer à un bien joli déjeuner au Château La Dominique où se tenait la dégustation primeurs des Clés de Châteaux : 200 vins vinifiés par l’oenologue star Michel RollandMichel Rolland y étaient présentés. Le plat du déjeuner, un pigeon, était cuisiné par Michel Trama, le chef doublement étoilé du restaurant l’Aubergade à Puymirol (Lot et Garonne). J’en ai profité pour poser quelques questions à ce chef qui se décrit lui même comme  metteur en scène de bonheur et bouffon de la cuisine.

Michel Trama - La terrasse rouge

Michel Trama – La terrasse rouge

Bonjour Michel, quel plat préparez-vous aujourd’hui. 

Je cuisine l‘un de mes plats signatures, le pigeon à la Trama. C’est un demi pigeon désossé et reconstitué. Cela ressemble à un petit gigot. Il est servi avec une sauce au vin, au sang et aux épices et comme légume, il y a une demoiselle, à savoir une carotte laquée.  En ce moment la carotte est belle, goûteuse et elle va très bien accompagner cette viande giboyeuse et cette sauce puissante.

Qu’est-ce qui a été difficile dans ce plat ? 

Le servir pour 300 personnes. Je ne suis pas du tout habitué à ces quantités.

Pigeon, carotte et polenta - Michel Trama

Pigeon, carotte et polenta – Michel Trama

Pouvez-vous me donner votre définition d’un bon cuisinier ? 

La première qualité d’un bon cuisinier est de savoir donner de l’émotion aux gens qui viennent le voir. C’est primordial. Ensuite c’est savoir choisir les produits, savoir les assaisonner et savoir les cuire à la manière d’un ange , ceci afin d’atteindre l’état de grâce

Comment avez-vous travaillé l’accord mets-vins d’aujourd’hui ? 

Je me suis servi de ma mémoire olfactive et j’ai bien sur collaboré avec Michel Rolland que je connais depuis une trentaine d’année. Si l’odorat ou le goût peuvent être des dons, la mémoire olfactive, elle, se travaille au quotidien.  Entre un vin et un plat il doit y avoir une osmose. L’un ne doit pas primer sur l’autre.

Merci Michel !

Le pigeon était excellent, le vin aussi et que dire du lieu ? Juste magique ! La Terrasse rouge du Château La Dominique est l’un des plus beaux endroits de Saint Emilion. Le restaurant est ouvert tous les midis, et le soir du mardi au samedi

La Terrasse Rouge – 1 Château la Dominique – 33 330 Saint-Émilion

L’info bonus

Du 27 juin au 25 août 2019 l’exposition d’été du Château la Dominique prolongera la réflexion initiée en 2019 autour de la place du rouge dans l’art. La thématique retenue par Camille Poupon (directrice de la communication) et Guillaume de Sardes (commissaire de l’exposition) est le rouge comme couleur de l’engagement. Engagement politique, bien entendu, mais au sens plus large, tout ce qui touche la polis, c’est-à-dire la vie de la cité.

Rouge - couleur de l'engagement

Rouge – couleur de l’engagement

L’exposition comptera différents mediums : peinture, dessin, céramique, photographie, vidéo, installation.

Quelques photos souvenirs :

Château La Dominique – 1 La Dominique, 33 330 Saint-Émilion

Si vous passez par Saint Emilion, ne ratez pas le lieu.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 8 avril 2019

    waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

    et le plat (tout comme son descriptif !! ) est très sympa !!

    à bientôt bonne fin d’après midi !

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Anne Lataillade

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