Saint Nectaire, un fromage d’Auvergne au lait de vache

Il fait partie des 5 AOP d’Auvergne et information rigoureusement indispensable, c’est le fromage préféré de ma fille. Elle n’est pas la seule à l’aimer car il est l’un des 5 fromages préférés des français.

Le Saint Nectaire est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite AOC depuis 1955. C’est un fromage circulaire d’environ 1.7kg,  21cm de diamètre et 5cm d’épaisseur. Il faut 12/13 litres de lait pour fabriquer un Saint Nectaire. Affiné au minimum 28 jours, il a une pâte à texture souple couleur crème et une croute fleurie avec une moisissure blanche jaune ou orangée.

Il est fabriqué au coeur de 2 réserves naturelles, le Sancy et le Cézallier qui se situent sur les départements du Puy de Dôme et du Cantal. C’est la terre des Monts Dore, en plein coeur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. Là bas, l’altitude culmine entre 800 et 1500 mètres. 

La zone d’appellation Saint Nectaire est la plus petite zone d’appellation fermière d’Europe avec seulement 1800 km2. On y recense 208 producteurs de Saint Nectaire fermier.

Près de 30 000 vaches nées et élevées sur l’appellation Saint Nectaire (50 communes dans le Puy de Dôme et 18 dans le Cantal) produisent le lait nécessaire à la fabrication du Saint Nectaire AOP. Les vaches doivent pâturer au moins 140 jours dans l’année et les fourrages distribué aux animaux doivent être produits sur la zone. 

Chaque année environ 8 millions de fromages Saint Nectaire sont fabriqués sur le territoire d’appellation.

Une fois les fromages fabriqués (au lait cru, non chauffé), les Saint Nectaire sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois pendant les 3 premières semaines de leur affinage. Ce dernier doit durer minimum 28 jours dans une cave dont la température est comprise entre 8 et 12°C.

L’hygrométrie doit être importante (au moins 90%) et la ventilation régulière. Sur l’appellation on compte environ 210 producteurs et 21 affineurs.

Comment reconnaître un vrai Saint-Nectaire fermier d’une copie ?

Voici quelques conseils pour vous aiguiller :

• De forme légèrement détalonnée (cela signifie que le fromage s’affaisse un peu), il pèse plus de 1.450 kg, sa pâte est onctueuse, souple et de couleur ivoire.
• En grattant la croute au centre d’une face du fromage, vous pouvez apercevoir une plaque de caséine ovale et verte. C’est le signe habituel indiquant que le fromage est fermier. Cliquez ici pour découvrir la différence entre un fromage laitier et un fromage fermier si jamais vous l’ignorez.
• Le fromage porte sur son étiquette le nom de Saint-Nectaire et arbore fièrement le logo AOP jaune et rouge.

Comment bien choisi son Saint Nectaire :

Au toucher la pâte doit être souple et onctueuse. Son odeur doit être celle d’une cave naturelle et son goût avoir une délicate saveur de noisettes.

Conseil de dégustation du Saint Nectaire :

Sortez votre fromage du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le consommer. C’est à température ambiante que le fromage exhalera tous ses arômes.

N’hésitez pas à le goûter si vous ne le connaissez pas encore.