Pintade : le b.a. ba

Pintade ©KKulikov shutterstock

Volaille originaire d’Afrique, la pintade est aujourd’hui élevée en France de manière traditionnelle depuis une cinquantaine d’année. Ses principaux bassins d’élevage sont la façade atlantique (de la Normandie à l’Aquitaine), la région Rhône-Alpes et le Centre. Elle est considérée comme un produit haut de gamme et réservé aux occasions festives. J’adore son goût (on dit à mi chemin entre le gibier et la volaille) et sa chair ferme.  Elle se prête à de nombreuses recettes, qu’on la cuisine entière ou en morceaux. Le sucré salé ou l’exotique lui convient bien.

Comment choisir une pintade

Elle doit avoir une belle couleur de peau brun-orangé. Sachez par ailleurs que sa carcasse doit être charnue et son poids, lorsqu’elle est entière, doit avoisiner les 1,2 kg à 1,6 kg. Comme pour toute volaille, l’aspect général et la présentation du produit sont également les signes d’une bonne qualité.

La pintade est une volaille élevée avec le plus grand soin et dont la production répond à des critères strictes et contrôlés. Abattue à maturité (77 jours), elle offre ainsi la garantie d’une chair ferme et goûteuse et demeure un produit typé et authentique.

Pour mieux répondre à la demande des consommateurs, il existe différents types de pintade standard, Label Rouge, certifiée, biologique, le Chapon de Pintade et des morceaux cuisinés.

On la trouve aussi maintenant en morceaux car si pendant longtemps la pintade a été présentée essentiellement en carcasse entière (standard, certifiée, label ou bio, en PAC ou effilée), depuis quelques années les découpes se sont développées. Les deux principaux morceaux de la découpe sont la cuisse (pilon et haut de cuisse) et le suprême (filet avec peau et premier manchon de l’aile).

Comment conserver la pintade

Voici quelques astuces pour bien conserver votre pintade et préserver ses qualités gustatives et nutritionnelles jusqu’à consommation :

• Pintade fraîche :  Entière ou découpée, une Pintade se conserve au réfrigérateur (2°C) sans aucun risque jusqu’à la fin de la DLC (Date Limite de Consommation). Il est conseillé de retirer le film plastique et de conserver la Pintade recouverte d’un papier aluminium.
  La date limite de consommation indiquée n’est valable que si le produit est conservé en permanence à +4°C maximum. Si la chaîne du froid est interrompue (transport non réfrigéré en voiture ou conservation au réfrigérateur à une température supérieure à +4°C), il est recommandé de consommer immédiatement la viande. Ne pas mettre la viande de volaille crue en contact avec d’autres aliments et jeter le jus de viande.
• Pintade surgelée :  Elle se conserve dans un congélateur à -18°C jusqu’à la fin de la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

Comment congeler une pintade fraîche ? La retirer de son emballage d’origine puis la mettre dans un sac de congélation fermé hermétiquement. Attention ! Il ne faut jamais recongeler un produit décongelé.

Comment décongeler sa pintade ? La décongeler au réfrigérateur pendant une nuit entière pour le lendemain. Compter 3 heures de décongélation par 500g de viande. Une fois décongelée totalement, ne pas attendre plus de 2 jours pour la cuisiner.

Pintade crue entière ©Monkey Business Images shutterstock

La pintade est-elle facile à cuisiner ?

Oui, car elle s’accorde aussi bien à une cuisine traditionnelle qu’à des saveurs plus originales : épices, agrumes ou encore pistaches ou truffes… J’associe notamment les suprêmes à des fruits secs : abricots ou figues que je rôtis. On obtient alors des pièces moelleuses agrémentées d’un bon jus acidulé. La pintade peut être servie à toutes saisons : l’été avec des herbes, l’automne avec des champignons.

Comment cuire la pintade ?

Juteuse et moelleuse, la pintade se cuit comme une autre volaille. Entière ou découpée, elle se cuisine facilement et rapidement quel que soit le mode de cuisson choisi. Elle peut être farcie ou bardée… bref, elle peut être cuisinée d’une multitude de façons en fonction de la saison, du budget et du temps disponible pour la préparation.

Quelques conseils pratiques de chef et astuces de cuisson :

• Pour la cuisson au four, mettez la pintade dans un four préchauffé et recouvrez-la d’un papier aluminium lors des 15 dernières minutes de cuisson.
• Pour gagner du temps de cuisson, pochez votre pintade dans un bouillon de poule pendant 10 minutes. Vous gagnerez ainsi 1/3 du temps de cuisson.
• Pour obtenir une pintade tendre après la cuisson, préparez 20 cl de bouillon de poule et arrosez-la régulièrement avec le bouillon de cuisson
• Pour obtenir une jolie couleur dorée, badigeonnez-la d’huile. En cas d’un accompagnement sucré, vous pouvez utiliser du sirop de fruits en conserve en remplacement de l’huile.
• Un secret pour sublimer son goût : Pour la rendre plus moelleuse : soulever légèrement la peau et glisser un peu de gras. Et pour encore plus de saveur : penser à la farcir avec des herbes.

Les temps de cuisson de la pintade :

La pintade s’accommode aussi bien de salé que de sucré… avec des petits légumes, des choux, des champignons, du gratin ou avec des fruits comme les pommes, les pêches ou les raisins.

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Pintade rôtie ©MariaKovaleva shutterstock

Comment découper une pintade