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Miso, un ingrédient japonais

Vous avez entendu parler de la soupe miso, voire de miso tout court et vous vous demandiez ce que c’était ? Pas de panique, je vous dis tout.

Le miso est l’un des ingrédients fondamentaux de la cuisine japonaiseC’est de la pâte de soja fermentée.  C’est un mélange de graines de soja cuites écrasées et d’orge, riz ou blé, dans lequel on incorpore un agent de fermentation (un champignon), de l’eau et du sel.

Selon son degré de fermentation, la couleur du miso peut aller de blanc crème au brun chocolat, du plus au moins doux, explique Clea dans son livre Cuisiner les ingrédients Japonais.  La fermentation peut durer de plusieurs semaines à plusieurs années.

Le miso a donc l’apparence d’une pâte fermentée, avec plus ou moins la consistance d’une purée d’oléagineux, mais sans le côté gras. Sa couleur peut aller du jaune clair au brun chocolat.

Au Japon, on accorde à sa fabrication autant d’importance qu’à celle du vin ou du fromage en France expliquait encore Clea. On en fait même des cépages ! Sa production est entourée de toute une fierté locale, et on le valorise avec les produits du terroir.

Il est plus facile pour découvrir le miso de commencer par un miso de couleur brun clair non pasteurisé, facile à employer. Il  s’achète dans le rayon japonais des épiceries asiatiques et dans les magasins bio. Si je suis les conseils de Clea toujours, vous pouvez choisir un miso de tradition 100 % japonaise (Celnat) ou bien un miso fabriqué en France par Danival, véritablement délicieux. Au Japon, le miso est reconnu comme aliment santé voire alicament. Il contient tous les acides aminés essentiels et est riche en vitamine B et en enzymes. C’est un aliment vivant (sauf évidemment dans la version pasteurisée).

Quel est le goût du miso

Hyper salé. C’est vraiment cela que vous sentez d’abord. Ensuite c’est difficile à écrire mais c’est puissant.

Comment choisir son miso

Pour choisir votre miso, optez pour un miso d’orge ou de riz issu de l’agriculture biologique et non pasteurisé. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Certains miso sont sans gluten (miso de riz sans blé). Vous en trouverez dans les épiceries biologiques et dans les épiceries asiatiques.

Comment utiliser le miso

Dans la fameuse soupe miso évidemment. Ensuite pensez condiment. Une cuillère à café suffit pour apporter un peu de subtilité aux préparations les plus simples. Clea, toujours ma référence en la question, conseillait d’en mettre en assaisonnement dans les sauces salades, en base dans les soupes bien sur, mais aussi pour les sauces, et dans la préparation de plats cuisinés. Pensez simplement à l’ajouter en fin de cuisson, afin de ne pas trop le cuire et de profiter au maximum de ses propriétés.

Enfin, comme il est très salé, évitez bien sûr d’en abuser ! On considère que sa consommation ne doit pas dépasser 20 grammes par jour et par personne.

Enjoy !