Matsutake, photographié ici sur le marché à Takayama
Au Japon j’ai eu l’occasion de goûter au Matsutake, l’équivalent en termes d’images ou de notoriété à notre truffe. Sa chair est blanche, ferme et parfumée et son arôme rappelle la fraîcheur de l’automne. Ce champignon est l’un des aliments les plus chers sur le marché (2 500 yens = 20 euros environ pour le champignon en photo ci-dessus).
C’est quand ils sont en boutons, comme sur la photo ci-dessous qu’ils valent le plus cher et qu’ils sont les meilleurs (bien plus parfumés). Mais ils sont difficiles à trouve car dès qu’ils sortent du sol, le chapeau s’ouvre.
Matsutake en bouton ©norikko shutterstock
On l’appelle aussi champignon des pins car le mycélium qui produit les matsutakés se nourrit de la sève des racines de pins gris. De par sa surexploitation, il est devenu de plus en plus rare. J’ai lu que l’on en trouvait 100 fois moins aujourd’hui que dans les années 40.
Il est délicieux à peine grillé dans les sautés asiatiques, dans les soupes, ou tout simplement pour relever un riz blanc (Matsutaké gohan).
Matsutake gohan ©bonchan shutterstock
Enjoy !