Interview 7 péchés capitaux : Steven Ramon

Je me suis rendu il y a quelques jours à Lille pour ce bel évènement qu’est La Table du Comté. Souvenez-vous, je vous en ai parlé plusieurs fois, il s’agit d’un restaurant éphémère qui chaque année investit une ville et propose aux chefs locaux de travailler le Comté. Cela donne des mélanges détonnants, surprenants, intéressants. Le jour où j’y suis allée déjeuner, le chef local était Steven Ramon. Peut être vous souvenez-vous de ce lui qui a fini 4è de Top Chef en 2013 ?

Son menu pour cet évènement : Langoustine, épinards, courge, Comté fruité / St Pierre, moules, chou fleur, vieux Comté / Plateau de dégustation de Comté / Figues, yaourt, jeune Comté

Pur produit local, Steven Ramon entre comme commis à la Laiterie à Lambersart où il reste 9 ans. Il quitte ce restaurant en 2013, participe en suivant à Top Chef avant d’ouvrir l’année suivante son propre restaurant, le Rouge Barre. Il y délivre une cuisine personnelle, reflet de ce qu’il est, franc, sincère, direct.

J’ai profité de cette rencontre pour faire une interview 7 péchés capitaux.

Gourmandise : Que faut il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? 

Il y  a tellement de choses. Mais j’ai un faible pour le chocolat. Chacun peut trouver son bonheur dans un chocolat bien spécifique  et  cela reste un péché mignon. Et si je choisissais un produit local, ce serait l’ail fumé d’Arleux.

C’est un produit que j’adore cuisiner.  J’adore l’utiliser pour réaliser des crèmes. Il suffit d’ouvrir la tête et de séparer les gousses. Les plonger ensuite dans l’eau froide, portée à ébullition, égoutter et ôter la peau. Vous verrez, elle s’enlève hyper facilement en pressant. Ensuite je re cuire ces gousses une vingtaine de minutes soit avec une base de bouillon de volaille, de fumet de poisson, et crémer. Il ne reste plus qu’à mixer ; c’est formidable pour terminer une poêlée de légumes par exemple.

Paresse  : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien  faire ?

Cela m’arrive mais rarement. J’ai 2 fils de 6 et 8 ans et ils sont très demandeurs de leur papa parce qu’ils ne le voient pas souvent vu mes horaires. Du coup le dimanche, je le  leur consacre entièrement. Pour moi la paresse, c’est se détendre sans pression. Mais très honnêtement, je n’ai pas le temps de me poser. Je ne sais plus ce que c’est de faire la sieste.  Je suis personnellement privé de tout de ma famille, de mes amis, de ma passion pour la moto. J’étais prévenu, je savais à quoi m’en tenir mais c’est parfois dur.

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ? 

Je ne suis pas quelqu’un de fier. Si je suis fier d’avoir créé de l’emploi, d’avoir ce restaurant aujourd’hui. Mais je suis quelqu’un de très timide et très réservé. j’ai du mal à parler à mes clients. Je suis un cuisinier, je reste dans ma cuisine. Je n’ai pas fait TopChef pour passer à la télé mais pour une grosse remise en question personnelle.

Luxure : Est-ce qu’être chef amène un petit truc en plus vis à vis des femmes ?

Après il faut être chef et un peu beau  gosse je pense 🙂 . Mais oui et non. Aujourd’hui tout le monde use et joue de son image. Mais je pense que cela va trop loin et que certains chefs devraient se concentrer plus sur leur cuisine que sur leurs tatouages.

Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ?

Je ne gagne pas ma vie. Je suis le plus petit salaire de l’entreprise. Je ne fais pas partie de ces chefs populaires qui ont un agent, je gère tout moi même. Si j’ai une photo ou une recette à envoyer, je le fais moi même.

Colère : Qu’est-ce qui vous énerve ?

C’est quand je montre 10 fois les choses et que ce n’est toujours pas fait. Je déteste aussi qu’on me mente.

Envie : Y a t-il un autre chef que vous auriez aimé être ? Ou un qui vous inspire plus particulièrement ?

Il y  en a plusieurs : Christophe Aribert, Alexandre Bourdas, Christophe Hardiquest, Thierry  Marx qui est pour moi un modèle au delà de la cuisine. Et en termes de cuisine, celui qui me fait pleurer vraiment et que je rêverai d’être c’est Emmanuel Renaut. C’est la cuisine que je rêve de faire. Les gens ne se rendent pas compte de toute la complexité, de tout le travail, de toutes la recherche, de la technique quand ils voient l’assiette arriver. Son biscuit de brochet, c’est tellement simple au visuel, cela me scotche vraiment.

Et si je devais être réincarné en chef, je souhaiterai être Pierre Gagnaire. Je suis très admiratif de son instinct, de son parcours.

Une dernière chose, si je vous dis Comté, vous me répondez … ? 

Le Comté est associé à un joli souvenir familial : un soufflé en plat principal, servi avec une salade. Aujourd’hui, je l’aime pour lui-même, plutôt affiné, c’est là qu’il développe tout son caractère. En accord avec une bière IPA, par exemple, cela fonctionne très bien. Pour la Table du Comté, j’ai pensé à une soupe d’artichauts, un poisson avec jus de volaille rôtie et du vin jaune. Mais le défi, ce sera de le travailler au dessert. Peut-être dans l’esprit d’un gâteau au yaourt.

Merci Steven.

Steven Ramon –  Restaurant Rouge Barre – 50 Rue de la Halle, 59800 Lille

Quelques photos de Lille en bonus :

Pour suivre l’actualité du Comté, un site : www.comte.com et une page Facebook : I love Comté.

Enjoy !