- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Le seigle

Seigle ©PhotoRK shutterstock

Seigle ©PhotoRK shutterstock

Le seigle ! Un joli terme apparu en 1350 dans la langue française et venu du latin secale, c’est à dire « ce que l’on coupe ». Certains pensent aussi qu’il peut être issu de l’ancien provençal « segle ». Une chose est sûre, une fois entré dans notre dictionnaire, il n’a plus quitté nos champs

Si l’ancêtre sauvage du seigle a une fameuse tendance à jouer à cache-cache avec les historiens, on est cependant certain que cette céréale poussait dans l’est et le centre de la Turquie, près des premiers villages néolithiques. Impossible aussi de trouver des témoins archéologiques jusqu’à l’âge de bronze en Europe centrale. Cependant au début de notre ère, Pline l’Ancien le décrit comme « une nourriture très pauvre, utile seulement pour éviter la famine » en indiquant qu’on le mélangeait avec du blé.

Le seigle est une céréale… à barbe ! Rassurez-vous, cette drôle de plante n’est pas pour autant devenu un objet de curiosité et s’est cantonnée aux foires agricoles. Le seigle a donc un épi proche de celui du blé, mais doté d’une jolie barbe, formé d’épillets à 3 fleurs qui portent 2 graines. Semé en octobre, le seigle est une céréale récoltée tôt, début juillet au plus tard. Aux 1ers jours de l’été, ses barbichettes culminent déjà à 1 m de hauteur, voir bien plus.

Cette céréale est capable d’affronter toutes les adversités : peu exigeante en eau, elle s’épanouit sur les sols arides et pauvres et sous des climats très froids ou très ensoleillés. Pas étonnant donc qu’elle soit cultivée en Allemagne, en Pologne et en Russie où sa barbichette frissonne de plaisir sous les frimas et où beaucoup de gourmets font honneur à son pain ! Au pays de la baguette, le seigle pousse notamment en Sologne et dans le Massif Central et en 2016, on en a récolté environ 98 000 tonnes.

Seigle © HelloRF Zcool shutterstock

Seigle © HelloRF Zcool shutterstock

Depuis la fin du XIXe siècle où elle était la 2e céréale la plus cultivée de France, les surfaces dédiées à la culture du seigle n’ont cessé de chuter pour atteindre 26 660 hectares en 2016. Tout ça à cause d’une vilaine réputation. Eh oui, du Moyen-Âge au XIX , le seigle avait la cote… mais chez les plus pauvres, dont le pain noir jurait à côté du pain blanc des plus riches.

Que faire avec du seigle ?

Vous vous demandez comment le seigle est consommé ? Mais sous forme de pain avec des huîtres enfin ! 🙂

Les graines de seigle au goût acidulé sont donc les ingrédients de nombreux pains de table, mais elles peuvent aussi être cuisinées en risotto, en pilaf, concassées, en flocons ou en gruaux. On retrouve aussi le seigle dans la fabrication de nombreuses boissons alcoolisées comme la bière et le whisky, dans les paillassons et certains matériaux isolants.

Que voulez-vous notre céréale a plus d’un tour dans sa barbe !

Sa principale utilisation reste avant tout de nourrir les animaux d’élevage, en France 62 % de la récolte est directement consommée à la ferme.

Son grand petit plus ? N’en déplaise aux fanas de baguette, plus noir et plus lourd, le pain de seigle a de sacrés atouts nutritionnels comme de la vitamine B, du potassium et du phosphore !

Source : Passion céréales