Cuisine créole, cuisine cajun ? C’est pareil non ?
Enfin vu d’ici c’est l’impression que j’avais avant de me rendre en Louisiane. Et en fait, amis des internets, pas du tout. Heureusement que je pose des questions. Sinon ils allaient peut être me renvoyer en France sans que j’ai eu le temps de goûter 🙂
Les différences entre les cuisine créoles et cajun, l’essentiel :
Si vous n’avez pas le temps de lire l’article en entier, retenez l’essentiel à savoir que la cuisine créole utilise les tomates alors que la cuisine Cajun n’en emploie pas. Bon, je dois avouer quand même que certains aliments cajuns typiques comme la sauce piquante contiennent des tomates mais on ne va pas se mettre la rate au court-bouillon pour si peu.
On peut également ajouter que la cuisine créole est plutôt une cuisine des villes alors que la cuisine cajun est plutôt une cuisine des champs. Bien que la plupart des ingrédients soient similaires, c’est la façon de les préparer qui diffère. Suivant les origines de la personne qui cuisine, celle de ses parents, ses grands parents,… les préparations ne sont pas les mêmes. Et malgré les mariages, les mélanges, cela reste encore bien distinct aujourd’hui.
La cuisine cajun
Le mot cajun est une traduction du mot cadien, lui même diminutif d’Acadien. Les acadiens étaient ces colons français, installés en Acadie, cette région du Canada qu’on connait aujourd’hui sous le nom de Nouveau-Brunswick, île du Prince Edouard et Nouvelle Écosse.
Au début du 18è siècle, la conquête britannique chasse les Acadiens de leurs terres. Ils sont déportés dans les régions marécageuses du sud et du sud ouest de la Louisiane qui prennent alors le nom d’Acadiana. Leur cuisine, d’influence française s’adapte aux produits locaux gibier, poissons des bayous ou du golfe du Mexique, crustacés. Les acadiens ne gaspillent rien et utilisent toutes les parties des animaux. Il faut dire qu’il n’est pas facile de les conserver. Ils assaisonnent beaucoup : sel et piments.
Parmi les produits emblématiques on peut citer le boudin, une sorte de saucisse cajun composée de viande de porc assaisonnée et de riz, fourrée dans un boyau, d’autres charcuteries fumées comme l’andouille ou le tasso sans oublier ce qu’on appelle la Sainte Trinité de la cuisine cajun : l’oignon, le céleri et le poivron vert.
On peut penser à une mirepoix locale 😉 Cette Sainte Trinité est la base de nombreux plats. A noter que l’ail est également souvent présent, de même que le paprika, le thym, les feuilles de sassafras moulues (filé), le persil ou encore les oignons nouveaux.
La cuisine créole
Quand on parle de créoles, on parle de personnes nées de colons, dans la Louisiane coloniale française, particulièrement à la Nouvelle Orléans. Au 18è siècle, les Créoles était des descendants des classes supérieures françaises et espagnoles. Ce sont eux qui gouvernaient la ville. Au fil du temps, le terme créole a englobé les esclaves nés ici de parents africains.
En général, le terme «créole français» désignait une personne d’ascendance européenne née dans la colonie et le terme «créole louisianais» désignait une personne d’ascendance raciale mixte.
De la même façon, la nourriture créole est un mélange issu des cuisines des différentes population vivant à la Nouvelle-Orléans. Citons l’italienne, l’espagnole, l’africaine, l’allemande, la caribéenne, l’amérindienne et la portugaise.
Cette cuisine créole est considérée plus bourgeoise que la cuisine Cajun, plus aristocratique. Elle était préparée par les esclaves dans les familles aisées. On avait du temps, de l’argent, on pouvait acheter quasiment n’importe quoi. Les plats pouvaient ainsi comprendre des épices provenant du bout du monde, comporter de nombreux ingrédients. Elle était plus variée.
C’est la raison pour laquelle vous trouvez des tomates dans le jambalaya créole et pas dans le jambalaya cajun. On voit aussi la présence du beurre. Dans le roux créole, on trouve le mélange beurre + farine, alors que le roux cajun est composé d’huile + farine.
Parmi les ingrédients emblématiques : les crevettes, le riz, les haricots et comme pour la cajun, les écrevisses.
Vous en savez maintenant autant que moi !
Allez hop, en route pour Avery Island et la visite de Tabasco.