La gomme de guar est un épaississant et un émulsifiant. Extraite des drôles de haricots ci-dessus (origine, Afrique de l’ouest), elle est beaucoup employée par l’industrie agro alimentaire (additif E 412).
On s’en sert dans la cuisine sans gluten pour amener du moelleux et de l’élasticité aux pâtes (type pâte à pain par exemple). Dans ce cas on l’associe souvent à la gomme xanthane.
Dans ce cas, pour réaliser un pain avec 400 g de farine sans gluten, il est conseillé d’ajouter 4 g de gomme de guar ou 2 g de gomme de xanthane + 2 g de guar.
Vous pouvez l’acheter dans les épiceries biologiques et aussi sur internet.