Greuil, un fromage frais réalisé avec du petit-lait

Connaissez-vous le greuil, parfois orthographié greuilh ou grueilh ? Ce fromage frais des Pyrénées est préparé en Béarn à partir du petit-lait, que l’on appelle aussi lactosérum, issu de la fabrication des fromages de brebis. Au Pays basque, on l’appelle aussi breuil, et l’on rencontre parfois la graphie breuilh.

Le greuil est un fromage frais de petit-lait de brebis, typique du Béarn et du Pays basque, à la texture granuleuse et au goût doux légèrement acidulé.

Qu’est-ce que le greuil ?

Le greuil appartient à la grande famille des fromages de lactosérum. Il ne faut pas le confondre avec un fromage frais classique au lait entier. Ici, on utilise le petit-lait récupéré après la fabrication d’un autre fromage, le plus souvent une tomme de brebis. C’est ce que certains appellent un “deuxième fromage”, une manière futée et paysanne de valoriser ce qui reste après la première fabrication.

Sa fabrication paraît simple, mais elle demande un vrai savoir-faire. Le lactosérum est chauffé sans être brassé. Lorsqu’il s’approche de l’ébullition, une mousse blanche se forme à la surface. Les protéines remontent alors et sont récupérées délicatement à l’écumoire, puis égouttées dans une toile. Une fois refroidi, le greuil est prêt à être dégusté. Selon les fermes et les habitudes de fabrication, la texture peut varier un peu.

En bouche, le greuil présente une texture granuleuse et fondante. Sa saveur est douce, peu relevée, avec une légère pointe acidulée. C’est un produit discret en apparence, mais qui a beaucoup de charme. La première fois que j’en ai goûté, j’ai été surprise par sa texture, à la fois rustique et très douce. On a envie d’y revenir, presque sans s’en rendre compte.

Il s’agit aussi d’un produit très frais et saisonnier, lié à la période de lactation des brebis, généralement de décembre à août. Comme il se conserve peu de temps au réfrigérateur, il reste assez rare en dehors de sa région d’origine. Ce n’est pas vraiment un fromage taillé pour les longs séjours sur les rayons.

Il a un petit air de famille avec le sérac des Alpes, le brocciu corse ou encore la ricotta italienne.

Comment déguster le greuil ?

Côté cuisine, il se prête aussi bien au salé qu’au sucré. Vous pouvez le savourer nature avec un peu de sel et de poivre, l’assaisonner avec des herbes fraîches, l’utiliser dans une quiche, une tarte, un gratin ou une farce, l’émietter dans une soupe, ou le servir avec du miel, de la confiture ou des fruits.

J’aime beaucoup ce genre de produit rustique, discret, presque timide au premier regard, mais plein de caractère. Une cuillère, un peu de sucre ou quelques herbes fraîches, et le pot ne fait généralement pas long feu.

Un délice.

Au Pays basque, on dit aussi breuil, parfois breuilh selon les usages. Un nom facile à retenir : presque comme “brebis”, justement.

Questions fréquentes sur le greuil

Comment conserver le greuil ?

Le greuil est un fromage très frais. Il doit être conservé au réfrigérateur, dans sa faisselle ou dans un récipient bien fermé. Comme il est fragile, mieux vaut éviter de le laisser à l’air libre trop longtemps.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Le greuil se consomme rapidement, idéalement dans les 3 à 5 jours après achat. Plus il est frais, meilleur il est. Avec le temps, il perd en finesse et en douceur.

Le greuil se mange-t-il chaud ou froid ?

On le consomme le plus souvent froid ou à température ambiante, nature ou assaisonné. Mais il peut aussi être utilisé en cuisine, par exemple dans des gratins ou des tartes, où il apporte une texture légère et délicate.

N’hésitez pas à goûter, c’est délicieux !