Couac : Semoule de manioc

Couac – Guyane

Le manioc est l’une des bases de l’alimentation amérindienne  et  ses usages sont multiples. En Guyane, j’ai pu goûter au couac (aussi orthographié kwak), à savoir de la semoule de manioc. C’est absolument délicieux.

Il faut savoir qu’au départ, ce manioc amer est toxique (il contient du cyanure).  Pour le rendre consommable par l’homme, il faut d’abord l’éplucher, puis lui donner un long bain pour évacuer une partie des toxines. Ensuite il faut le râper et et le comprimer très fortement dans une couleuvre.

Une couleuvre ?

Oui, je vous rassure, pas la bestiole, mais une sorte de boyau en vannerie utilisé par les amérindiens pour comprimer et presser pour bien ôter tout jus toxique.  On obtient ainsi une pulpe de manioc qui est ensuite tamisée pour retirer les morceaux les plus grossiers. Il reste à la cuire, sur une grande platine en acier. Cette étape est technique car il ne faut pas que la semoule s’agglomère (il faut la retourner en permanence) ou qu’elle grille trop.  C’est cette semoule sèche, plus ou moins fine et plus ou moins colorée que l’on appelle le couac.

Manioc

C’est fou le travail de titan nécessaire à sa réalisation.  3 jours sont nécessaires entre l’épluchage du manioc et la mise en sachets. C’est pour cela que le prix est assez élevé (4 euros le sachet quand j’étais à Cayenne), surtout si on le compare à celui du riz par exemple, qui a à peu près le même usage. Il n’est pas sûr que cette production très artisanale tienne le choc vu cet aspect  économique.

Pour le consommer il suffit juste d’ajouter de l’eau tempérée. Il se consomme froid comme de la semoule pour une salade ou chaud, toujours comme la semoule. En Guyane, il accompagne les fricassées. C’est très bon et pour ceux qui se le demandent, sans gluten. Le couac est consommé également au Brésil et au Surinam.

En Afrique de l’Ouest on le trouve sous le nom de gari.