A la découverte de la truite de Banka

Quand vous vous rendez dans ce coin du Pays Basque, voir Pierre Oteiza, l’homme clé de la vallée et roi du porc Kintoa, il faut vous arrêter quelques minutes avant d’arriver aux Aldudes à Banca, un tout petit village d’un peu plus de 300 âmes. C’est de là que provient la truite de Banka que l’on voit sur la table de quelques restaurants gastronomiques. Pas beaucoup car la production est limitée volontairement. Ici on reste dans l’artisanat et pas dans l’industrie.

Les spécificités de la truite de Banka

Qu’a-t-elle de si particulier cette truite, vous demandez-vous ?

Elevée dans une petite ferme aquacole, dans les eaux vives de l’Arpea, une source pyrénéenne, cette truite va connaître une croissance lente et progressive. Elle est nourrie  (et pas gavée) uniquement avec une alimentation biologique, n’est pas supplémentée en oxygène (on ne met pas des quantités industrielles de poissons dans les bassins) ni traitée aux antibiotiques. Tout au long du processus d’élevage qui peut aller jusqu’à plusieurs années pour les plus gros specimens s’exerce le savoir faire de la famille Goicoechea et de son « maître-truiticulteur » (oui oui, cela existe), François, présent depuis le début, en 1965.

La truite de Banka : une truite d’exception

Le résultat est cette truite saumonée absolument délicieuse, dont la chair a séduit plusieurs grands chefs français. On la trouve prête à l’emploi, entière, en darne ou en filet, nature ou fumée (à tomber par terre tellement c’est bon). Comme rien ne se perd, les chutes servent à faire des rillettes par exemple, et la peau, oui on l’utilise aussi, de la maroquinerie.

Comment cuisiner la truite de Banka

Voici ce qui nous a été conseillé :

Avant chaque cuisson : salez la truite au gros sel, poivrez, puis ajoutez de l’huile d’olive, du vinaigre ou du citron et quelques herbes et faites-la mariner 2 heures. SI j’étais d’humeur taquine je traduirais cela en « faites une vinaigrette« . #Pardon.  Ensuite égouttez-la et faites la cuire :

Différentes recettes :

• Pour la truite meunière : Saisissez la truite à l’huile d’olive et faites-la dorer lentement des deux côtés, puis servez-la, nappée d’un beurre persillé au citron.
• Cuisson au four : Mettez-la 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C, juste arrosée d’un filet d’huile d’olive. La truite rendra alors un jus qui servira de base à des sauces délicieuses comme oignons + tomates + crème fraiche ou champignons + citron + crème fraîche.
• Cuisson au grill : Faites la cuire dans le four, option grill, pendant 5 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.
• En papillote : Enfermez-la dans un papier cuisson avec un filet d’huile d’olive ou du beurre, du citron et des herbes et faites-la cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
• Pour la truite à la Navarraise : Présentez la truite sur une tranche de jambon Kintoa poêlée.
• Pour le pavé ou la darne à la basquaise : Faites revenir des poivrons rouges et verts avec des oignons dans un peu d’huile d’olive. Versez du vinaigre et de l’huile d’olive dans la poêle et garnissez-en le pavé ou la darne.

Où trouver la truite de Banka

Truite de Banka –  Michel Goicoechea, 64430 Banca (Banka) – Tel :  05 59 37 45 97. N’hésitez pas à vous arrêter, la pisciculture se visite, il y a un chouette parcours et un petit musée. Sinon, sur le  web :

• Un site : www.truitedebanka.com
• Une page Facebook : Truite de Banka

Un vrai délice.

Et si vous souhaitez dormir ou dîner dans le coin, une jolie adresse, Auberge Hôtel Restaurant Erreguina – Route de Pampelune, 64430 Banca. Accueil tip top, cuisine locale faite maison et jolies chambres.