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A la découverte de la truite de Banka

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Ferme aquacole - Goicoechea - Truites de Banka

Ferme aquacole – Goicoechea – Truites de Banka

Quand vous vous rendez dans ce coin du Pays Basque, voir Pierre Oteiza, l’homme clé de la vallée et roi du porc Kintoa, il faut vous arrêter quelques minutes avant d’arriver aux Aldudes à Banca, un tout petit village d’un peu plus de 300 âmes. C’est de là que provient la truite de Banka que l’on voit sur la table de quelques restaurants gastronomiques. Pas beaucoup car la production est limitée volontairement. Ici on reste dans l’artisanat et pas dans l’industrie.

Qu’a-t-elle de si particulier cette truite, vous demandez-vous ?

Elevée dans une petite ferme aquacole, dans les eaux vives de l’Arpea, une source pyrénéenne, cette truite va connaître une croissance lente et progressive. Elle est nourrie  (et pas gavée) uniquement avec une alimentation biologique, n’est pas supplémentée en oxygène (on ne met pas des quantités industrielles de poissons dans les bassins) ni traitée aux antibiotiques. Tout au long du processus d’élevage qui peut aller jusqu’à plusieurs années pour les plus gros specimens s’exerce le savoir faire de la famille Goicoechea et de son « maître-truiticulteur » (oui oui, cela existe), François, présent depuis le début, en 1965.

Le résultat est cette truite saumonée absolument délicieuse, dont la chair a séduit plusieurs grands chefs français. On la trouve prête à l’emploi, entière, en darne ou en filet, nature ou fumée (à tomber par terre tellement c’est bon). Comme rien ne se perd, les chutes servent à faire des rillettes par exemple, et la peau, oui on l’utilise aussi, de la maroquinerie.

Conserves de truites de Banka

Conserves de truites de Banka

Comment cuisiner la truite de Banka

Voici ce qui nous a été conseillé :

Avant chaque cuisson : salez la truite au gros sel, poivrez, puis ajoutez de l’huile d’olive, du vinaigre ou du citron et quelques herbes et faites-la mariner 2 heures. SI j’étais d’humeur taquine je traduirais cela en « faites une vinaigrette« . #Pardon.  Ensuite égouttez-la et faites la cuire :

Différentes possibilités :

  • Pour la truite meunière : Saisissez la truite à l’huile d’olive et faites-la dorer lentement des deux côtés, puis servez-la, nappée d’un beurre persillé au citron.
  • Pour la truite au four : Mettez-la 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C, juste arrosée d’un filet d’huile d’olive. La truite rendra alors un jus qui servira de base à des sauces délicieuses comme oignons + tomates + crème fraiche ou champignons + citron + crème fraîche.
  • Pour la truite au grill : Faites la cuire dans le four, option grill, pendant 5 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.
  • Pour la truite en papillote : Enfermez-la dans un papier cuisson avec un filet d’huile d’olive ou du beurre, du citron et des herbes et faites-la cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
  • Pour la truite à la Navarraise : Présentez la truite sur une tranche de jambon Kintoa poêlée.
  • Pour le pavé ou la darne à la basquaise : Faites revenir des poivrons rouges et verts avec des oignons dans un peu d’huile d’olive. Versez du vinaigre et de l’huile d’olive dans la poêle et garnissez-en le pavé ou la darne.
Truite de Banka

Truite de Banka

Où trouver la truite de Banka

Truite de Banka –  Michel Goicoechea, 64430 Banca (Banka) – Tel :  05 59 37 45 97. N’hésitez pas à vous arrêter, la pisciculture se visite, il y a un chouette parcours et un petit musée. Sinon, sur le  web :

Un vrai délice.

Et si vous souhaitez dormir ou dîner dans le coin, une jolie adresse, Auberge Hôtel Restaurant Erreguina – Route de Pampelune, 64430 Banca. Accueil tip top, cuisine locale faite maison et jolies chambres.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • myriam a écrit le 3 avril 2018

    Coucou Anne

    C’est drôle que tu parles de truites car la semaine dernière,un ami- à une journée du souvenirs avec les pompiers de ma ville, m’a porté 8kg de truite bio .
    j’en ai mis au congélateur et distribué.
    Voici comment je les prépare:les faire dorer sur chaque face ds une poèle avec de l’huile.
    Pendant ce temps, préparer ,recueillir les jus de 2 citrons bio’ petits ou d’un très gros.
    Couper finement du persil.
    Ds un bol, réunir, jus et persil, puis de l’eau froide(1 quart d’un bol moyen,) à peu près,puis je sale et poivre,le mélange du bol et je le verse doucement sur les truites et je laisse cuire.Je retourne une fois.
    (ne demander pas plus de précision sur les proportions, je fais au « pif » .).
    Un régal! bises

    • Anne a écrit le 3 avril 2018

      Merci Myriam pour ton partage <3

  • Goicoechea a écrit le 3 avril 2018

    Merci pour votre reportage!!!

  • Jacques Charcosset a écrit le 3 avril 2018

    Ah oui j’en ai entendu parler. Il paraît que ce sont de super produits. C’est bien de parler de producteurs aussi remaquables. Merci pour le reportage et les photos.

  • Barbara a écrit le 3 avril 2018

    merci!
    oui oui et encore oui
    miam !
    :o)
    j’avais vu un reportage à la télé aussi (sur France 5?)

    mDR pour la vinaigrette 😉

    ps j’aime toutes tes versions
    une supplémentaire qu’on pratique ici aussi parfois :qq grains de fenouil dans ta version four ou une lampée de Pastis (avec modération ! )

    bonne fin de journée Anne

  • Lydie Peillex a écrit le 3 avril 2018

    Merveilleux souvenirs de notre séjour au Pays Basque. Très beau site et des gens très sympathiques et accueillants.

  • VIOU Laurent a écrit le 9 avril 2018

    J’y suis allé, j’ai visité, un pur produit basque, et en étant par là, il faut en profiter pour visiter les poteries Goicoechea, tenues par le papa Michel, et le fils élève les truites. Ce n’est que du bonheur. Et en balade digestive, allez voir les porcs noirs de chez Pierre Oteiza, aux Aldudes. Bon voyage

  • julien a écrit le 11 avril 2018

    J’en achète régulièrement ! une merveille en Sashimi

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