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Interview gourmande : Olivier Bellin, Auberge des Glazicks

Bretagne - Depuis la pointe de Talagrip

Bretagne – Depuis la pointe de Talagrip ©vialbost CCBY20

Olivier Bellin est le chef doublement étoilé de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern dans le Finistère. Il travaille dans une ancienne maréchalerie, là même où son arrière grand mère, sa grand mère et sa mère ont officié avant lui. Olivier est très attaché à ses racines en général et à la Bretagne en particulier. Elle fait partie de son ADN. Je l’ai reconnu tout de suite quand je l’ai rencontré grâce à son duffle coat bleu marine et son bonnet de marin rouge 🙂  Cette année il parait qu’il a raté de peu les 3 étoiles du petit guide rouge mais comme vous le savez ce dernier n’a pas toujours raison. Et Olivier est plus motivé que jamais.

Il adore le sarrasin et les tripiers marins (mélange terre mer : Saint Jacques boudin noir par exemple) pour ne citer que ceux là. J’ai eu la chance de le rencontrer récemment car il a été choisi par Air France pour créer les menus de la classe business. Air France qui promeut depuis des années la gastronomie française a choisi de faire confiance à ce chef passionné et j’ai ainsi pu l’interviewer sur un vol Paris -> Boston.

Questionnaire 7 péchés capitaux

Olivier Bellin

Olivier Bellin

Orgueil : De quoi es-tu le plus fier aujourd’hui ? 

Je suis fier à chaque fois que je réussis un gros défi. Ce qu’on a fait hier par exemple, servir ces menus là haut dans le ciel, est l’aboutissement de deux ans de travail. On a fait un bel évènement et les gens étaient satisfaits alors j’en suis fier.

Et quel est ton prochain défi alors ? 

Obtenir les 3 étoiles. C’est pour moi l’aboutissement d’une vie. 3 étoiles, cela signifie que tu es reconnu comme l’un des plus grands chefs du monde. Tu reçois une clientèle différente et tu rencontres des gens différents.  Il faut se préparer pour cela,  être dedans, se donner corps et âme. C’est mon Défi avec un grand D.

Colère : qu’est ce qui te met en colère ? 

Les gens qui ne sont pas honnêtes. Je suis quelqu’un de très droit. J’ai été élevé dans cette culture de droiture et de respect de l’autre. Alors les gens malhonnêtes, je ne peux pas. Et puis aussi, les  feignants. C’est insupportable.

Avarice : Est-ce qu’aujourd’hui chef, cela rapporte de l’argent. 

Le but de tout homme est qu’il vive du fruit de son travail. Aujourd’hui il y a des chefs qui gagnent très très bien leur vie, qui sont sur une autre planète, qui sont les stars de notre profession. Ensuite, il y a une génération qui vit bien mais c’est un long chemin que tu construis pierre par pierre. A la fin si tu es intelligent et si tu fais bien ton travail tu peux vraiment en vivre bien. Mais j’en connais beaucoup qui ne gagnent pas forcément bien leur vie, même des étoilés. Tu as des smicards.

Personnellement j’ai commencé de travailler à 15 ans,  j’en ai 47 ans et  je gagne très bien ma vie depuis 2 ou 3 ans.

L'Auberge des Glazicks ©Olivier Bellin CC BY-SA 3.0

L’Auberge des Glazicks

Luxure : Est ce qu’être chef amène le petit truc en plus vis à vis des femmes ? 

Historiquement, le métier de chef n’était pas facile. Nous étions abîmés.  Et puis changement d’époque, changement de look. Il y a maintenant beaucoup de gravures de modes qui ont de très belles femmes. Au- delà de cela effectivement, certaines femmes sont très sensibles au savoir faire et à la manière de travailler de certains chefs.

Paresse : Vous arrive t-il de ne rien faire ? 

Pas souvent mais quand je ne fais rien, je le fais à fond. Ma chambre est un lieu de vie très important. De temps en temps, je m’y enferme, entouré de mes bouquins de cuisine, la télé. Allongé sur mon canapé je ne fais RIEN.

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté avoir au moins une fois dans sa vie 

Je pense qu’il faut surtout ne rien s’interdire et ne pas hésiter à tester des choses nouvelles et différentes. Mais je dois dire qu’il faut quand même absolument goûter au moins une fois dans sa vie une crêpe au beurre kraz (croustillante) au blé noir. Avec un bon cidre local, c’est fabuleux. De même qu’un beau morceau de homard c’est fabuleux, qu’un chocolat d’un grand pâtissier à l’enrobage ultra fin et à la ganache parfumée c’est fabuleux etc.. Il faut être ouvert.

Galette de blé noir

Galette de blé noir ©Sylvain Lucas

Envie : Y a t-il un autre chef que tu aurais aimé être ou un chef que tu admires particulièrement ?

Je préfère rester moi mais je suis en admiration devant des chefs qui ont atteint l’excellence. Il y a bien sur les 3 macarons Michelin qui peuvent me mettre des étoiles dans les yeux mais pas que. Je pense notamment au bistrot de l’Ecailler à Kerdruc. C’est un restaurant dans un tout petit port, il doit y avoir une trentaine de bateaux. Quand ils rentrent au port, on les entends, c’est juste magique. Et on y déguste un excellent homard frites.

Merci Olivier ! 

Un des plats d’olivier servi sur le vol Paris => Boston, le filet de pintade, épeautre cranberries, poire rôtie et jus de volaille citron miel.

Pintade - Olivier Bellin

Pintade – Olivier Bellin

Un plat succulent avec une pintade moelleuse, beaucoup de sauce pour apporter de la gourmandise et bien enrober l’épeautre et surtout beaucoup de saveurs. Excellent ! Quand on connait les contraintes du repas aérien, moi je dis juste, wow !

Auberge des Glazicks – 7 Rue de la Plage, 29 550 Plomodiern