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A la découverte du boeuf de Bazas

Jeudi dernier je suis allée grâce à Daniel Gevaert, éleveur en bio de vaches de race Bazadaise (et aussi viticulteur), assister à la fête du boeuf gras qui se tient le jeudi précédant le mardi gras à Bazas. Cette commune de Gironde se situe à environ 65 km au sud est de Bordeaux. On y trouve une race particulière de vache, la Bazadaise, utilisée à l’origine comme race de travail. Avec la motorisation de l’agriculture à partir des années 50, elle est réorientée avec bonheur vers la production de viande. On la reconnait à sa robe gris ardoise à nuances charbonnées et au fait que l’entourage des yeux et du museau soit blanc.

La tradition des Bœufs gras puise ses origines à une époque où Bazas était l’une des premières cités d’Aquitaine et capitale prospère des « petites landes ». Nous sommes en 1283, à cette époque Edouard 1er, roi d’Angleterre règne sur l’Aquitaine. Dans le cadre du partage des pouvoirs avec l’évêque, le Duc décrète que chaque année le 24 juin à l’occasion de la Saint-Jean, les bouchers de Bazas doivent offrir au clergé un taureau. En compensation, les bouchers se voient octroyer alors le privilège de promener leurs boeufs dans les rues de la ville pour le Jeudi gras, invitant les populations locales à se réjouir et à festoyer. Depuis cette date la « Fête des Bœufs Gras » se perpétue.

Qu’est-ce qu’un boeuf gras ?

C’est une boeuf de race bazadaise âgé de 4 ans, qui, les 6 derniers mois de son élevage mange à volonté. Chez Daniel Gevaert, il consomme du trèfle, du foin et du maïs, produits en bio sur la propriété.

Il prend pendant ces quelques mois le tiers de son poids. Le résultat, c’est une chair qui contient du gras mais pas trop, pas comme les boeufs japonais (Mastusaka par exemple). J’ai un peu de mal avec ces viandes que personnellement je trouve vraiment trop grasses. La viande de Bazadaise, elle, est rouge, tendre et son persillé lui procure une saveur exceptionnelle appréciée de tous les gastronomes.

J’ai pu en goûter chez Daniel et son épouse Valérie et je peux vous dire que nous nous somme régalés. Si vous êtes en région Bordelaise et si vous voulez déguster sa production, tout en bio, vous pourrez l’acheter chez So Bio ou encore la consommer au restaurant The MeatPack BBQ (8 rue du Chai des Farines à Bordeaux).

Attention à ne pas confondre le boeuf de Bazas et la race Bazadaise

Sous l’appellation boeuf de Bazas, on peut trouver de la blonde d’Aquitaine et non pas la race Bazadaise. Pourquoi ? Parce qu’elle a été sacrifiée à l’abattoir de Bazas. Si vous voulez goûtez ces fameux boeufs de race Bazadaise, il faut qu’il soit bien indiqué « Race Bazadaise« . Là vous avez la certitude. C’est très confusant n’est-ce pas ?

La fête du boeuf gras

Le cérémonial de la fête du boeuf gras commence tôt le matin chez les éleveurs par une toilette soignée. A 12 h 30 heures, place des Tilleuls, se déroule la traditionnelle pesée au milieu des professionnels et curieux, témoins de ce moment crucial.

Décorés de rubans et de couronnes de fleurs, les plus beaux bœufs du cheptel des éleveurs peuvent alors commencer leur défilé dans les rues de la vielle ville, escortés par la foule au son des fifres et des tambours. Le cortège s’arrête devant chaque boucherie pour une aubade et dégustation, puis arrive majesteusement sur la Place de la Cathédrale, où les bœufs sont alignés devant le Présidial.

C’est alors le moment pour le Jury composé de 12 professionnels (bouchers, éleveurs et techniciens agricoles) d’observer, de tâter, d’évaluer les bêtes pour décerner trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.

En fin de journée, de nouveaux membres sont admis dans la Confrérie et un grand banquet clôture la soirée.

Si vous avez la possibilité de goûter cette viande ou de passer par Bazas ce jour là, n’hésitez pas. Un grand merci à Daniel et Valérie Gevaert pour cette belle journée.

Daniel Gevaert – 5, La Coste – 33 430 Cazats – Production bio : Viande de bœuf et Vin de Bordeaux supérieur Rouge (Bo’Vin de Bazas et Château Haut Lacoste)

La photo souvenir avec Daniel, Valérie, leur fils Martin, Tim (Restaurants The Meat Pack et la Cagette) et son équipe.

Enjoy !